Cosa sono le calorie? Come si misurano negli alimenti?
Una caloria è un’unità di energia. Tendiamo ad associare le calorie al cibo, ma si applicano a tutto ciò che contiene energia. Per esempio, un gallone (circa 4 litri) di benzina contiene circa 31.000.000 di calorie. Si potrebbe guidare un’auto per 35 km con le calorie contenute in 217 Big Macs.
Specificamente, una caloria è la quantità di energia, o calore, necessaria per aumentare la temperatura di 1 grammo di acqua di 1 grado Celsius (1,8 gradi Fahrenheit). Una caloria è uguale a 4,184 joule, un’unità comune di energia usata nelle scienze fisiche.
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La maggior parte di noi pensa alle calorie in relazione alle cose che mangiamo e beviamo, come in “Questa lattina di soda ha 200 calorie”. Si scopre che le calorie elencate su una confezione di cibo sono in realtà kilocalorie (1000 calorie = 1 kilocaloria). Quindi quella lattina di soda ha in realtà 200.000 calorie (ma non preoccupatevi, lo stesso vale per l’esercizio fisico – quando una tabella di esercizio dice che si bruciano 100 calorie facendo jogging un miglio, significa 100.000 calorie). La “caloria” di un alimento è talvolta maiuscola per mostrare la differenza, ma di solito no.
Gli esseri umani hanno bisogno di energia per sopravvivere – per respirare, muoversi, pompare il sangue – e acquisiscono questa energia dal cibo. Il numero di calorie in un cibo è una misura di quanta energia potenziale possiede quel cibo. Un grammo di carboidrati ha 4 calorie, un grammo di proteine ha 4 calorie e un grammo di grassi ha 9 calorie. Gli alimenti sono una compilazione di questi tre elementi costitutivi. Quindi, se si sa quanti carboidrati, grassi e proteine ci sono in un dato alimento, si sa quante calorie, o quanta energia, contiene quell’alimento.
Se guardiamo l’etichetta nutrizionale sul retro di un pacchetto di farina d’avena all’acero e zucchero di canna, troviamo che ha 160 calorie. Ciò significa che se versassimo questa farina d’avena in un piatto, le dessimo fuoco e la facessimo bruciare completamente, la reazione produrrebbe 160 chilocalorie (ricordate: le calorie alimentari sono chilocalorie) – abbastanza energia per aumentare la temperatura di 160 chilogrammi d’acqua di 1 grado Celsius. Se guardiamo meglio l’etichetta nutrizionale, vediamo che la nostra farina d’avena ha 2 grammi di grassi, 4 grammi di proteine e 32 grammi di carboidrati, per un totale di 162 calorie. Di queste 162 calorie, 18 provengono dai grassi (9 cal x 2 g), 16 dalle proteine (4 cal x 4 g) e 128 dai carboidrati (4 cal x 32 g).
Il nostro corpo “brucia” le calorie della farina d’avena attraverso processi metabolici, con i quali gli enzimi scompongono i carboidrati in glucosio e altri zuccheri, i grassi in glicerolo e acidi grassi e le proteine in aminoacidi (vedi Come funziona il cibo per dettagli). Queste molecole vengono poi trasportate attraverso il flusso sanguigno alle cellule, dove vengono assorbite per un uso immediato o vengono inviate alla fase finale del metabolismo, in cui reagiscono con l’ossigeno per liberare l’energia immagazzinata.
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