Cottura al vapore di cozze e vongole
Non c’è modo migliore per cucinare cozze e vongole che la cottura al vapore, e la ragione è semplice. Quando questi molluschi cuociono, rilasciano succhi saporiti. Se li cuoci al vapore con una piccola quantità di liquido, come il vino, i succhi scendono sul fondo della pentola e si combinano con il liquido di cottura per diventare un brodo di molluschi dal sapore incredibile. Il piatto risultante – molluschi serviti nel loro brodo – è così gustoso e facile da preparare che la cosa più difficile per la maggior parte delle persone è trovare dei buoni molluschi freschi.
I gusci chiusi sono un segno di freschezza
Quando compri cozze e vongole, considera le dimensioni e la freschezza. Se sei nuovo alle cozze, compra quelle piccole. Le cozze piccole sono di solito coltivate, contengono pochissima sabbia e hanno un sapore meno pescoso delle loro cugine selvatiche. Quando trovi le cozze al banco del pesce, dovrebbero essere completamente chiuse o solo leggermente aperte. Una volta che le hai in mano, metti il naso nel sacchetto e dai una bella annusata. Se hanno un odore diverso da quello del mare, restituiscile e prova un altro pescivendolo o pensa a cucinare qualcos’altro.
Steamers, littlenecks, e cherrystones sono le migliori vongole per la cottura al vapore. Ci sono due tipi fondamentali di vongole da scegliere: morbide e dure. Le vongole a guscio morbido – un termine improprio perché il loro guscio non è affatto morbido – hanno un piccolo sifone simile a un collo che sporge tra i loro gusci. Sono anche conosciute come vongole a vapore. A causa dei loro sifoni, le vongole softshell non possono chiudersi completamente, quindi per controllare la freschezza, toccare il sifone; dovrebbe tirare leggermente verso l’interno.
Le vongole a guscio duro più ampiamente disponibili sono le vongole atlantiche, note anche come quahog (pronunciato koh-hog). Le più piccole quahog sono chiamate littlenecks. Anche se sono le più piccole, sono anche le più costose perché hanno il sapore più dolce e sono molto tenere. Le quahog di medie dimensioni sono conosciute come cherrystones, e le quahog più grandi sono chiamate chowder clams. Come per le cozze, cercate vongole a guscio duro che siano ben chiuse e che abbiano un profumo di mare pulito.
Quando porti le cozze o le vongole a casa, lasciale respirare. Toglile dal sacchetto se sono arrivate in uno (soffocano nella plastica), mettile in una ciotola, coprile con un asciugamano bagnato e conservale in frigorifero. Anche se è meglio cucinarli il più vicino possibile all’acquisto, si conservano così fino a due giorni. Qualunque cosa facciate, non immergeteli in acqua – l’acqua fresca li uccide e ne perde il sapore.
Perché le vongole a guscio morbido si aprono a bocca aperta, sono inevitabilmente piene di sabbia e devono essere incoraggiate a pulirsi prima della cottura. Immergerle in acqua fredda salata (1 tazza di sale per 3 litri d’acqua) durante la notte o almeno per qualche ora di solito si prende cura della sabbia. Poi possono essere conservate come le vongole a guscio duro.
Poco prima di iniziare la cottura a vapore, strofinate le cozze o le vongole con una spazzola rigida sotto l’acqua corrente fredda per eliminare la sabbia che altrimenti finirà nella vostra salsa. Se le cozze hanno grandi “barbe” – fibre nere simili a capelli che permettono loro di aggrapparsi alle cose – usa il pollice e l’indice per strapparle via.
Elimina tutte le vongole o cozze morte prima della cottura a vapore, perché una cozza difettosa può rovinare l’intero lotto. Cerca le cozze che si sono aperte e battile sul bancone della cucina. Se non si chiudono, scartale. Per le cozze chiuse, premi sui lati dei due gusci in direzioni opposte. Le cozze morte cadranno a pezzi.
Le vongole dovrebbero essere ancora tutte ben chiuse. Se alcune hanno iniziato ad aprirsi, dare loro un colpetto. Se non si chiudono in fretta, buttatele via.
Bollite i molluschi in un liquido saporito
Imparate una tecnica semplice e poi variate i sapori
I francesi vanno pazzi per le cozze e le hanno cotte al vapore per anni nel famoso e facile piatto moules à la marinière – cozze cotte al vapore con vino bianco, scalogno e prezzemolo. Anche le vongole sono meravigliose se trattate alla marinière.
La tecnica è ridicolmente semplice. Tutto quello che si deve fare è preparare un saporito liquido per la cottura a vapore a base di vino, birra o un altro liquido insieme ad alcuni ingredienti aromatici come aglio, scalogno ed erbe. Si fa sobbollire il liquido per qualche minuto per sviluppare il suo sapore, poi si aggiungono le cozze o le vongole, si copre e si cuoce a vapore fino a quando i molluschi si sono aperti.
Una volta che i molluschi sono cotti, potete trasferirli in ciotole di servizio e semplicemente versare il brodo, o convertire il brodo in una salsa più classica combinandolo con panna pesante, burro o olio d’oliva (particolarmente buono per la pasta). Anche l’aïoli fatto in casa (maionese all’aglio) sbattuto nel brodo è fantastico.
Una volta fatte le moules à la marinière, si possono inventare delle varianti con poco sforzo. Aggiungete aglio, pomodori, zafferano, zenzero, peperoncini secchi ammollati e ammorbiditi, curry in polvere (cotto in un po’ di burro per 30 secondi per rilasciare il suo sapore), o erbe fresche – come dragoncello, erba cipollina, cilantro, basilico o maggiorana – da soli o in combinazione. Per una variante tailandese, aggiungete un po’ di salsa di pesce, citronella e peperoncino al liquido di cottura e poi arricchite il brodo con latte di cocco una volta che le cozze sono pronte.
Trasformare il liquido fumante in una salsa
E se una non si apre?
Se cuoci le cozze al vapore e scopri che una non si apre, è quasi invariabilmente cattiva. Le vongole sono un po’ più complicate. Per ogni dozzina di vongole che cuoci al vapore, è probabile che tu ne trovi una che non si apre. Non dare per scontato che sia cattiva e buttarla via. Invece, infilate un coltello sottile tra i gusci e dategli una piccola torsione. Nove volte su dieci, la vongola si apre di scatto, perfettamente buona (annusa se non sei sicuro).
Se avete cucinato le vongole al vapore, fate attenzione al sifone: è coperto da una guaina nera e granulosa che non volete mangiare. Il modo più semplice per occuparsene è prendere la vongola cotta per il sifone e tirare via la guaina mentre si mangia la vongola.