Cuore di cervo in scatola

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Cuore di cervo in scatola

Al Ringraziamento di quest’anno, stavo vagando per la fattoria di famiglia della mia ragazza nel Wisconsin. Sono andato fuori per controllare qualcuno quando ho notato qualcosa seduto sulla griglia all’esterno (fa abbastanza freddo al ringraziamento per refrigerare le cose all’aperto, come sa la maggior parte delle persone che hanno messo in salamoia un tacchino nel Midwest). Seduto sulla griglia c’era un grande cuore fresco. Il Ringraziamento coincide con la stagione dei cervi e sapevo esattamente cosa stavo guardando. Mi venne l’acquolina in bocca pensando al cuore in scatola, uno dei miei modi preferiti per cucinare quella parte speciale di un grosso animale.

Ho chiesto in giro e ho scoperto che qualcuno aveva messo il cuore sulla griglia e se ne era dimenticato fuori, così ho chiesto educatamente se potevo portarlo a casa per cucinarlo, cosa che sono stato felice di fare in cambio di qualche scultura di tacchino.

Si può mettere nel mais qualsiasi cuore, non solo quello di cervo

Il cuore nel mais ed io abbiamo iniziato un certo numero di anni fa quando il macellaio del ristorante in cui lavoravo, specializzato in animali interi, ha parlato con il nostro fornitore di carne e ha ottenuto un accordo sui cuori di manzo (non è una cosa difficile da fare). Un giorno ho trovato 60 libbre di cuore di manzo nel frigorifero e ho iniziato a pensare freneticamente a come avremmo potuto usarne così tanto prima che si trasformasse, e senza ricongelarlo crudo. Non credo che il macellaio sapesse cosa stava ordinando, era un tipo strano in tutto e per tutto, voglio dire, anche per un ristorante da 300 posti, è un sacco di cuore.

Io con un sacco di cuore di manzo, 2012.

Dalla “taglia” di quella consegna ho deciso di provare il corning, pensavo di essere abbastanza intelligente, ma cacciatori intelligenti e macellai inventivi lo hanno fatto per molto tempo. Il bello del corning è che la carne ha bisogno di sedersi e curarsi in una salamoia, il che impedisce anche che si rovini. L’alta quantità di sale nella salamoia preserva la carne e la mette in una sorta di stasi, mentre trasforma la consistenza e il sapore. Dopo che la carne è “cotta” dalla salamoia, la si fa cuocere lentamente a fuoco lento fino a renderla tenera. Quello che ti rimane è una carne che è stata pesantemente curata e può anche sopportare un lungo soggiorno nel congelatore, proprio come il prosciutto.

Nel caso del cuore e di altri organi che si potrebbero cuocere (lingua, testicoli) la salamoia fa il doppio dovere di spurgare un po’ del sapore di selvaggina che la gente associa agli organi e smussare un po’ i sapori, proprio come si potrebbe immergere fegati, animelle, reni o cervelli nel latte o acqua salata prima della cottura.

Quello che si ottiene è un ottimo sostituto del manzo sotto sale, ci ho fatto ogni sorta di cose: tagliato sottile fa un rueben che altera la mente e, naturalmente, un malvagio hashish di cuore sotto sale. È anche ottimo appena tagliato sottile e mangiato con formaggio, cracker e burro, ma se siete in un ristorante, raccomando che la carne sia tagliata ogni giorno su un’affettatrice rotante e tenuta avvolta strettamente nella plastica tra fogli di pergamena perché l’alta quantità di ferro e la mancanza di grasso significa che la carne si asciuga rapidamente e si ossida mentre aspetta di andare su un tagliere di salumi o dovunque sia la sua casa.

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Corned Venison Heart

Rendere 1/2 gallone di salamoia, sufficiente per 2-3 cuori. Metterlo nell’hashish. Metterlo in un reuben. Affettalo sottile e scaldalo con brodo e burro, poi mettilo su quello che vuoi.

Tempo di preparazione1 ora

Tempo di cottura1 d 6 ore

Tempo in salamoia5 d

Corso: Antipasto, Colazione, Spuntino

Cucina: Americana

Parola chiave: Corned Venison, Cuore di cervo

Ingredienti

• Ingredienti della salamoia
• 1/2 gal (circa 1900 g) acqua
• 1/2 tazza +2 cucchiai (170 g) di sale kosher
• 1/4 di tazza (57 g) di zucchero
• 1/2 oncia (14 g) o circa 2.5 cucchiaini di sale rosa da cucina nitrito di sodio
• 4 cucchiai di spezie per sottaceti
• 3-4 cuori di cervo freschi o congelati
• Per la cottura finale
• 1 carota di media grandezza, 2 sedani: carota di media grandezza, 2 gambi di sedano, una piccola cipolla gialla
• 2 cucchiai di aglio fresco tritato
• 2 cucchiai di zenzero fresco tritato

Istruzioni

• Tostare le spezie a fuoco medio-basso finché sono aromatiche, poi avvolgerle in una stamigna per una facile rimozione (opzionale). Portare il bouquet di spezie e gli ingredienti della salamoia ad ebollizione, poi raffreddare fino a che non si sia raffreddato completamente a temperatura ambiente.
• Aggiungere i cuori di cervo tagliati a metà alla salamoia e conservare in un contenitore in modo che il cuore sia completamente sommerso, usando pesi come piatti per tenerlo sotto la salamoia se necessario per assicurare una corretta infusione. Refrigerare i cuori in salamoia. Lasciare il cuore in salamoia per almeno 5 giorni, assicurandosi di girare i pezzi di cuore qua e là per favorire la penetrazione.
• Per cucinare, togliere i cuori dalla salamoia, scartare la salamoia. Unire la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, lo zenzero e il cuore e coprire con acqua.
• Portare il composto a ebollizione, poi abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per 1,5 ore, o fino a quando il cuore è tenero.
• In seguito, raffreddare il cuore nel suo liquido di cottura, poi trasferirlo in un contenitore etichettato e datato e conservarlo fino a quando serve. Se non volete o non avete spazio per conservare il cuore nel suo liquido, avvolgetelo strettamente in una pellicola di plastica, poi mettetelo in un sacchetto più grande e sigillabile o sottovuoto. Mi piace usarlo entro una settimana, ma si congela anche molto bene grazie al processo di stagionatura, proprio come il prosciutto convenzionale.

Note

Puoi scalare questo per cucinare quantità più o meno grandi di cuori, e puoi anche buttarci dentro le lingue di cervo, sono anche ottime così.

Serve 2 come contorno, raddoppiare le porzioni per una colazione

Ingredienti

• 1 libbra di patate heirloom miste
• 1 tazza di cuore di cervo in scatola, tagliato a dadini di 1/4 di pollice
• 3 cucchiai di olio o strutto
• Sale grosso e pepe nero macinato fresco, a piacere

Metodo

1. Riscaldare il forno a 350, poi arrostire le patate fino a quando sono tenere. Raffreddate le patate, poi sbucciatele e tagliatele a dadini da 1/4 di pollice, dovreste finire con circa 2 tazze.
2. In una ciotola, buttate accuratamente le patate con il cuore di cervo tagliato a dadini, non volete fare un purè di patate, ma non abbiate paura di schiacciarlo un po’ per coprire tutto con uno strato decente di amido, che aiuta a fare la parte croccante che tutti amano dell’hashish.
3. Scaldate l’olio o lo strutto in una padella di ghisa o un’altra padella antiaderente fino a quando non diventa leggermente fumante. Aggiungere il composto di patate e cuori, condire leggermente con sale e pepe, poi premere il composto e cuocere a fuoco medio-basso fino a quando si forma una crosta dorata sul fondo e il composto si muove come un tutt’uno, circa 5 minuti.
4. Rivolgere con cura il composto se si è esperti nel capovolgere le cose nelle padelle, o in alternativa usare il modo sicuro e meno eccitante di capovolgere l’hashish su un piatto, poi farlo scivolare nuovamente nella padella per cuocere l’altro lato e formare una crosta. Quando si è formata una bella crosta sull’altro lato, l’hashish è pronto, trasferirlo con cura su un piatto e servirlo immediatamente.