decozione | Craft Beer & Brewing
L’ammostamento per decozione è un metodo tradizionale e intensivo di ammostamento. Mentre una volta il metodo era usato dalla maggior parte dei birrifici, oggi la decozione è un argomento controverso tra i birrai. Molti birrai tedeschi (tra gli altri) sostengono che sviluppa il carattere del malto, la profondità e la schiuma superiore. Altri ritengono che sia uno spreco di energia e di tempo, e che non sia necessaria ora che i moderni malti ben modificati sono disponibili per tutti.
Il principio di base della decozione è quello di rimuovere una parte del mosto, farlo bollire e restituirlo al mosto principale, che viene tenuto a una temperatura costante. Ci sono due scopi diversi nel far bollire una parte del mosto:
1. Per usare il pulping fisico, che colpisce le pareti cellulari del malto.
2. Per aumentare la temperatura del mash principale ad una temperatura più alta definita dopo aver mescolato entrambe le parti. (Nei giorni precedenti ai termometri, il metodo della decozione rendeva possibile e ripetibile un mash a più temperature)
La bollitura dei grani aiuta a distruggere le pareti cellulari e rende gli amidi più accessibili agli enzimi del malto. Questo è particolarmente importante per i malti sotto modificati dove la bollitura aiuta a rompere le pareti cellulari.
Ci sono diversi tipi di metodi di ammostamento per decozione. L’archetipo è la tripla decozione. Questo metodo molto intensivo è, dal punto di vista attuale, ammazza-tempo e non è più molto popolare, ma è la base per capire i principi dietro tutti i metodi di decozione.
La temperatura di mash-in è di 95°F-98,6°F (35°C-37°C) con una parte di malto e tre parti di acqua.
Il mash a tripla decozione impiega tre pause di temperatura principali: la pausa acida, la pausa proteica e la pausa di saccarificazione. Ad ogni riposo il pastone viene separato, interrompendo l’agitazione e aspettando per alcuni minuti fino a che ci sia una parte di pastone “solido” per ogni tre parti di pastone “liquido”. La parte densa del mash con la parte principale dei grani viene pompata nel bollitore del mash tun e riscaldata per la bollitura. Il riscaldamento deve essere lento (33,8°F/min ). Ci possono essere pause a 143.6°F-149°F (62°C-65°C) o 161.6°F (72°C) durante il riscaldamento. Il tempo di ebollizione è da 30 a 45 minuti. Nel frattempo, il mash liquido riposa a una temperatura costante di 95°F-100.4°F (35°C-38°C). Dopo aver mescolato le due parti del mash, la temperatura del mash completo salirà alla successiva temperatura di riposo (proteico) a 122°F-131°F (50°C-55°C). Per raggiungere la giusta temperatura è necessario un calcolo corretto delle proporzioni di volume. La temperatura di riposo e il tempo prima di tirare la decozione successiva dovrebbero essere basati sul malto utilizzato.
Il passo successivo è simile al primo: separazione, riscaldamento e bollitura del mash spesso mantenendo il mash liquido alla temperatura ottimale per gli enzimi. Dopo la seconda bollitura e ricombinazione del mosto, si raggiunge la temperatura di riposo a 143,6°F-149°F (62°C-65°C) per l’amilolisi (conversione dell’amido in zuccheri). Poi l’agitazione si ferma per 10 minuti e la separazione ricomincia. In contrasto con la procedura precedente, la terza fase di decozione nella tradizionale tripla decozione è la bollitura del pastone liquido. Questa procedura non è logica ed è contro l’idea di base della decozione, perché la maggior parte dell’amilasi è nel pastone liquido e diventa inattiva durante la bollitura. È interessante notare che l’idea originale dietro a questa procedura era di ottenere una birra dolce e “densa” per il periodo quaresimale e mantenere il grado di fermentazione ad un livello basso.
La temperatura di mash combinata dopo la terza bollitura di mash è a 167°F (75°C) per il riposo di saccarificazione. Questo riposo dura circa 15 minuti. La durata delle pause e la velocità di riscaldamento possono essere modificate con o senza pause speciali. Pertanto, la durata della tripla decozione varia ampiamente. Dura circa 5,5 ore quando si usano malti scuri e da 3,5 a 4 ore con malti chiari. Tuttavia l’apporto di energia è elevato.
Per i malti scuri e quelli deboli dal punto di vista enzimatico il metodo della tripla decozione potrebbe essere giustificato, soprattutto per lo sviluppo del sapore del malto attraverso le reazioni di Maillard. Vedi reazione di Maillard. Con l’uso di malti pallidi moderni ben modificati, tuttavia, questo ammostamento molto intenso con una degradazione estesa può prendere una piega peggiore e rovinare sia il sapore che la stabilità della schiuma.
Per evitare lo spreco di energia e la possibile perdita di qualità della birra, la doppia decozione ridotta è un metodo alternativo. La versione classica della doppia decozione è una tripla decozione abbreviata. Il primo riposo acido è omesso e si inizia con il riposo proteico a 113°F-122°F (45°C-50°C). La procedura seguente è simile alla tripla decozione descritta sopra. Entrambe le decozioni usano il pastone spesso per la spappolatura fisica e per distruggere le pareti cellulari dell’amido per migliorare l’attività enzimatica. La parte liquida riposa a temperatura costante per il miglior sfruttamento del potere enzimatico. Le varianti della doppia decozione si basano su diverse temperature di ammostamento e di riposo durante il riscaldamento. La durata è compresa tra 175 e 215 minuti. A seconda del metodo esatto utilizzato, varia l’attenuazione finale, il colore e la viscosità del mosto. Le birre prodotte con la doppia decozione, se il procedimento è ben adattato ai malti utilizzati, possono essere particolarmente corpose e tendono a mostrare un’ottima stabilità della schiuma.
Infine, la decozione singola è sempre una combinazione di infusione e decozione per raggiungere tutti i riposi di temperatura richiesti. Ci sono diversi metodi. È possibile procedere con un mash standard a temperatura programmata, raggiungendo i riposi regolari fino al riposo amilasi a 149°F (65°C), prima di separare il mash. La frazione di decozione può già essere separata alla temperatura di mash-in e poi portata attraverso i passaggi fino alla bollitura. Le birre da mosto a decozione singola sono considerate più dolci e fresche, con un colore più brillante.
Vedi anche ammostamento e ammostamento a temperatura programmata.