Elenco dei composti chimici nel caffè
Ci sono molti modi di organizzare i composti del caffè. I principali testi dell’area ordinano variamente in base agli effetti sul sapore, sulla fisiologia, sugli effetti pre e post tostatura, sugli effetti della coltivazione e della lavorazione, sulle differenze di varietà botaniche, sulle differenze di paese d’origine e su molti altri. Anche le interazioni tra i composti chimici sono un’area frequente di tassonomia, così come le principali categorie di chimica organica (proteine, carboidrati, lipidi, ecc.) che sono rilevanti per il campo. Solo nel campo dell’aroma e del sapore, Flament dà una lista di 300 composti chimici che contribuiscono nei fagioli verdi, e oltre 850 dopo la tostatura. Egli elenca 16 categorie principali per coprire i composti legati all’aroma e al sapore.
La complessità chimica del caffè sta emergendo, soprattutto a causa degli effetti fisiologici osservati che non possono essere legati solo alla presenza di caffeina. Inoltre, il caffè contiene una quantità eccezionalmente consistente di antiossidanti come gli acidi clorogenici, gli acidi idrossicinnamici, la caffeina e i prodotti della reazione di Maillard, come le melanoidine. I gruppi chimici, come gli alcaloidi e gli acidi caffeoilchinici, sono insetticidi comuni; i loro effetti sulla qualità e il sapore del caffè sono stati indagati nella maggior parte degli studi. Anche se gli effetti sulla salute sono certamente una categoria di tassonomia valida, meno di 30 degli oltre 1.000 composti sono stati sottoposti a ricerche giurate e relative alla salute (ad esempio la classificazione ufficiale di potenziale cancerogeno – vedi furani, per esempio), quindi la categorizzazione della salute è stata evitata.
D’altra parte, gli effetti fisiologici sono ben documentati in alcuni (ad esempio gli effetti stimolanti della caffeina), e quelli sono elencati dove sono rilevanti e ben documentati. Anche le affermazioni su Internet per singole sostanze chimiche o sinergie di composti, come la prevenzione della carie dentale (effetto speculativo ma non provato dell’alcaloide trigonellina con ricerche sull’attaccamento batterico in vitro, ma mancano ricerche in vivo su qualsiasi effetto sulla salute), la prevenzione dei calcoli renali o effetti negativi, sono state evitate.
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