Evaporazione dell’alcol da un bicchiere di vino nel tempo: Potenziali implicazioni per i giudizi e i risultati delle competizioni vinicole

Evaporazione dell’alcol da un bicchiere di vino nel tempo: Potenziali implicazioni per i giudizi e i risultati delle competizioni vinicole

È una semplice questione di fisica che quando si ha un liquido esposto all’aria, ci sarà una sorta di evaporazione. Un bicchiere d’acqua finirà per evaporare in un lungo periodo di tempo se viene lasciato da qualche parte all’aperto. Con il vino, che è una miscela di acqua, alcol e un mucchio di altre cose, si applica lo stesso fenomeno, anche se l’alcol e l’acqua probabilmente evaporeranno a tassi diversi a causa delle proprietà fisiche di ciascun composto. Quanto alcol evapora da un bicchiere di vino seduto sul tavolo? Ed è anche abbastanza per notare qualche differenza mentre lo si beve?

Mentre questo concetto è solo una questione di fisica di base, non c’è stata davvero molta ricerca sull’argomento in ambito peer-review. Alcuni studi hanno dimostrato che la sottile pellicola di vino che si può vedere lungo i lati di un bicchiere di vino (“lacrime di vino”) è il risultato dell’evaporazione dell’alcol (noto anche come “effetto Marangoni”), anche se questi studi non hanno mai misurato specificamente il livello di alcol rimasto nel bicchiere per vedere se si sono verificati cambiamenti evidenti.

Inoltre, è noto che il contenuto di alcol di un vino può influenzare significativamente l’aromaticità di un vino (così come altre caratteristiche sensoriali), con livelli di alcol specifici noti ad alcuni produttori di vino come il “sweet spot” risultato nel miglior equilibrio, e qualsiasi deviazione al di fuori di quel sweet spot risultati in qualità sensoriale diminuita.

Uno studio pubblicato nel settembre 2016 nel Journal of Agricultural and Food Chemistry, mirava ad esaminare ulteriormente questo fenomeno, misurando i cambiamenti nel contenuto di alcol in un bicchiere di vino nel tempo, e per determinare se questi cambiamenti avevano qualche effetto sulle caratteristiche sensoriali di quel vino o meno.

Metodi brevi

Questo studio ha impiegato tre prove separate:

Trial 1

Un Cabernet Sauvignon 2014 è stato messo in bicchieri da vino ISO Standard XL5 ad un volume di 50mL/ bicchiere.

Sono stati applicati tre trattamenti separati:

1. Il bicchiere è stato coperto con coperchi di plastica.
2. Il bicchiere è rimasto scoperto ed è stato posto su un banco da laboratorio con un flusso d’aria minimo (<5L/s).
3. Il bicchiere è rimasto scoperto ed è stato esposto a un flusso d’aria continuo (30.5L/s).

Il contenuto di etanolo, la densità del vino e i cambiamenti nella massa sono stati monitorati a intervalli di 15 minuti tra 0 e 120 minuti, poi anche a 240 minuti e 360 minuti dopo l’inizio della prova.

Trial 2

2 vini da tavola bianchi, 2 vini da tavola rossi e 2 vini fortificati sono stati messi in bicchieri da vino ISO Standard XL5 ad un volume di 50mL/ bicchiere.

Le stesse condizioni di trattamento eseguite nella Prova 1 sono state ripetute nella Prova 2.

Il contenuto di etanolo, la densità del vino e i cambiamenti nella massa sono stati monitorati all’inizio della prova e poi di nuovo 120 minuti dopo.

Trial 3

In questa prova è stato esaminato il tipo di vetro e il volume del vino.

Il Cabernet Sauvignon 2014 (lo stesso utilizzato nella prova 1) è stato messo in tre diversi tipi di bicchieri:

1. L’ISO Standard XL5
2. Un flute da spumante
3. Un Riedel Ouverture Magnum

I trattamenti sono stati gli stessi delle prove 1 e 2, anche se per la prova 3, è stato incluso un ulteriore bicchiere da 100mL (nel bicchiere ISO Standard XL5).

Il contenuto di etanolo, la densità del vino e i cambiamenti di massa sono stati monitorati all’inizio della prova e poi di nuovo 120 minuti dopo.

Sono stati misurati l’altezza del bicchiere, la superficie del vino e il diametro dell’apertura del bicchiere.

Analisi sensoriale

Per la parte di analisi sensoriale di questo studio è stato utilizzato un gruppo di 18 giudici.

I vini utilizzati erano quelli della prova 1 al minuto 120.

I vini sono stati presentati ai giudici in bicchieri coperti e in ordine casuale. Ai giudici è stato chiesto semplicemente di annusare i vini e determinare quale(i) era diverso(i) (se differivano affatto).

Altre analisi

I composti volatili (compresi esteri e alcoli) nei vini sono stati misurati e analizzati utilizzando la gascromatografia-spettroscopia di massa.

Risultati selezionati

Trial 1

• Nessun cambiamento nel contenuto di etanolo, nella densità o nella massa è stato riscontrato nei vini coperti.
• Con i vini scoperti, differenze significative nel contenuto di etanolo sono state notate entro 15 minuti dall’inizio della prova.
• Dopo 6 ore, il vino esposto al minimo flusso d’aria ha perso l’1% di alcol in volume (abv), ha avuto un leggero aumento della densità e ha perso quasi 1g di massa.
• Dopo 6 ore, il vino esposto a un flusso d’aria costante ha perso il 3,2% di alcol, ha avuto un aumento di densità e ha perso quasi 3,5 g di massa.

Prova 2

• I risultati della prova 2 sono stati più o meno gli stessi della prova 1.
• Il vino con il più alto contenuto alcolico (il vino fortificato al moscato) ha visto la maggiore perdita di abv durante la durata della prova.
• Il contenuto alcolico iniziale non sembra influenzare la quantità di alcol persa nel corso delle 2 ore di prova.

Trial 3

• Come nelle prove 1 e 2, i vini coperti non hanno visto cambiamenti nel contenuto di etanolo, mentre i vini scoperti sono stati significativamente diversi.
• I bicchieri più grandi Riedel Ouverture Magnum hanno visto la più grande perdita di abv.
• Il volume dello spazio della testa era fortemente correlato alla perdita di alcol.
  • Prendendo i due risultati di cui sopra, mentre la più grande apertura del bicchiere ha influenzato la perdita di abv, il volume del vino all’interno del bicchiere ha anche influenzato questa perdita, quindi la dimensione del bicchiere da sola non è l’unico giocatore qui.

Sensoriale & Analisi chimiche

• 13 dei 18 giudici sono stati in grado di identificare il bicchiere con il contenuto alcolico più basso.
• 11 dei 15 composti volatili analizzati sono risultati significativamente più bassi nei vini scoperti esposti a un flusso d’aria costante.
  • Le perdite osservate includevano:
    • 64% per l’etil ottanoato.
    • 100% per il 2-metilpropil acetato e l’esil acetato (i ricercatori hanno notato che questi due erano già abbastanza bassi per cominciare).
    • 21% per l’esanolo.
    • 38% per il decanoato di etile.
    • <10% per il 2-fenil etanolo.
    • <10% per il 2-fenilacetato.

Conclusioni

In generale, i risultati hanno mostrato che parte dell’alcol in un bicchiere di vino evapora già dopo 15 minuti dall’esposizione al flusso d’aria, anche se ci sono volute fino a 2 ore perché l’alcol diminuisse dell’1% nei vini esposti al maggior flusso d’aria. Dopo 2 ore, la maggior parte dei giudici era in grado di distinguere il vino che era rimasto fuori. Dopo 6 ore, i livelli di alcol nei vini sono scesi fino al 3,2%abv.

Per i consumatori di tutti i giorni, immagino che la maggior parte non stia mungendo un singolo bicchiere di vino nel corso di 2-6 ore, quindi probabilmente lo stanno bevendo abbastanza velocemente in modo che il piccolo calo di abv non venga notato. Detto questo, poiché lo studio ha fatto solo l’analisi sensoriale al

2 ore, non posso essere completamente certo che qualcuno non potrebbe notare la differenza in un momento precedente. Avere i giudici che assaggiano i vini al punto di tempo precedente dipingerebbe un quadro più chiaro sull’argomento.

Dove i risultati di questo studio entrano in gioco, tuttavia, è nella situazione in cui si ha un grande evento di giudizio, come un concorso di vino o qualche altro evento in cui vi è la possibilità di bicchieri di vino lasciati fuori per un periodo più lungo. Alcune competizioni vinicole hanno protocolli rigorosi in cui tengono coperti i bicchieri di vino dopo che sono stati versati, ma per quelle competizioni che non impiegano questa pratica, c’è un cambiamento che i risultati finali della competizione potrebbero essere influenzati a causa di significativi cambiamenti sensoriali di alcuni dei vini che sono rimasti fuori per un po’.

Con molti concorsi o altre degustazioni professionali, gli sforzi sono spesso fatti per cercare di limitare il numero di vini che un singolo giudice è responsabile della valutazione, tuttavia, questo a volte non può accadere per motivi logistici, e un singolo giudice finisce per dover assaggiare un numero significativo di vini che occupano un lungo periodo di tempo. Se i vini vengono versati nei bicchieri e non vengono successivamente coperti, i risultati di questo studio indicherebbero che il contenuto alcolico così come i componenti volatili aromatici del vino cambierebbero, portando a una diminuzione della qualità del vino nel bicchiere e quindi non rappresentativo del vino che è stato iscritto al concorso o alla degustazione.

Si dovrebbe anche notare che la dimensione/forma del bicchiere da vino sembra influenzare il contenuto alcolico/volatile del vino, con aperture più grandi che portano a una maggiore evaporazione (e quindi una maggiore perdita volatile) nel tempo. Questo risultato potrebbe anche essere importante per giudicare il vino, in particolare ancora una volta se un vino sta per essere messo fuori per un lungo periodo di tempo.

Ovviamente, i risultati di questo studio suggerirebbero che tutto quello che si deve fare è mettere un coperchio sul bicchiere da vino per evitare qualsiasi di questi cambiamenti nelle caratteristiche chimiche e sensoriali del vino, quindi teoricamente si può usare qualsiasi bicchiere si voglia e lasciare i vini fuori per tutto il tempo che si vuole (fino a un certo punto, sono sicuro…) e il vino sarà lo stesso di quando è stato versato la prima volta.