Gruyere
Che cos’è il Gruyere?
Un paesaggio immerso in prati e pascoli, il cantone di Friburgo è il luogo di nascita ideale del Gruyere. Palato di grande complessità, il Gruyere gode di sfumature in continua evoluzione. Aprendo con toni corposi e fruttati, i sapori si dirigono lentamente verso la terra e la noce con un finale morbido per finire. Coperto da una crosta naturale, la consistenza del corpo è densa durante la sua giovinezza, diventando scagliosa e un po’ granulare con l’invecchiamento.
Nessun insilato entra nella dieta delle mucche che forniscono il latte. Invece, le mucche alpine vagano liberamente sui pascoli ammortizzati tra i ruscelli d’acqua dolce e i pendii delle Prealpi friburghesi. Questo foraggio naturale è la chiave per impartire i sapori caratteristici del Gruyère, rendendolo impossibile da replicare completamente in altre regioni.
Un formaggio intonacato di esperienza e tradizione, il Gruyère mantiene uno standard di qualità disinibita, un approccio che ha contribuito a caratterizzarlo attraverso le generazioni.
Come si fa il Gruyère
Apprezzato per i suoi intricati strati di sapore, il processo di fabbricazione del Gruyère richiede una competenza tecnica unita all’esperienza dell’istinto.
Il latte sano dei pascoli viene consegnato ogni giorno ai caseifici locali. Il processo viene iniziato versando il latte in grandi calderoni di rame dove si aggiunge la coltura naturale e il caglio. Questo favorisce la coagulazione e alla fine crea una cagliata soda. Raramente visto tra gli altri formaggi, il latte non viene riscaldato prima di essere cagliato, permettendogli di mantenere il suo corpo aromatico e pieno. Dopo essere stata tagliata e separata, la cagliata viene lasciata scolare, seguita da un attento controllo della consistenza. La cagliata viene poi versata nelle sue forme firmate con la denominazione del formaggio. Compresse per 20 ore, con un peso di quasi una tonnellata, le forme vengono tolte dai loro stampi e messe a bagno in salamoia, rendendole pronte per la stagionatura.
Durante l’immagazzinamento iniziale, gli operai curano i formaggi quotidianamente per tre mesi, dopo di che vengono spostati in cantine più umide. Un’attenta spazzolatura e rotazione previene qualsiasi crescita batterica indesiderata. Almeno cinque mesi nelle cantine sono necessari per il formaggio per donare i sapori del formaggio Gruyere, con alcuni che passano fino a 18 mesi di stagionatura.
Con il latte direttamente dalla fattoria, è insaturo e non pastorizzato, la chiave per il sapore corposo del Gruyere. Nessun additivo o riempitivo è presente, il che significa che il formaggio è completamente privo di glutine. Tuttavia, l’aggiunta di caglio animale lo rende inadatto ai vegetariani.
Sostituti del Gruyere
Anche se unico nel suo carattere e nel suo complesso di sapori, il Gruyere è in stretta relazione con altri formaggi che condividono qualità simili.
Tratti vicini a quelli del Gruyere, il Comté è un’iterazione più mite, simile soprattutto nella struttura. Denso con sfumature di burro e sale, questo formaggio merita una menzione, quando si cerca di trovare un sostituto del Gruyere.
Una diversa interpretazione di un formaggio svizzero, l’Emmentaler porta una consistenza soda, ma più morbida, mentre le sfumature delicate di nocciola e burro morbido lo rendono una valida controfigura.