Guida al manzo Wagyu: Perché è così costoso? E come scegliere una buona carne?

Guida al manzo Wagyu: Perché è così costoso? E come scegliere una buona carne?

Wagyu è una carne molto pregiata perché è incredibilmente tenera e ha un sapore morbido e burroso.

Si tratta dell’intensa, grassa marmorizzazione della carne, che è ciò che le dà il sapore ricco. E un pezzo di Wagyu di buona qualità si scioglierà semplicemente in bocca.

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Ma sapete cosa rende il Wagyu diverso da un pezzo di bistecca di Aberdeen Angus?

E perché questa carne ha prezzi così alti in ristoranti e supermercati?

Ecco cosa c’è da sapere sul manzo Wagyu:

Che cos’è il Wagyu

Wagyu è in realtà un nome generico per il manzo in Giappone; Wa (giapponese) e Gyu (giapponese per manzo).

Quattro razze principali sono usate per la produzione di Wagyu in Giappone, vale a dire Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn e Japanese Polled (un incrocio Aberdeen Angus).

Il Wagyu moderno è di solito un incrocio tra le razze native (usate in agricoltura) con razze importate come la Brown Swiss, la Devon, la Shorthorn, la Simmental, l’Ayrshire e la Coreana.

Il manzo Kobe, una delle carni più pregiate, è un tipo di Wagyu della razza Tajima e può essere allevato solo nella provincia di Hyogo in Giappone.

Perché il Wagyu è così costoso

Il metodo di allevamento è ciò che rende questo manzo costoso.

In Giappone, per qualificarsi per il marchio Wagyu, il bestiame deve essere allevato e nutrito secondo rigide linee guida.

Il bestiame da riproduzione e le mucche gravide vengono fatte pascolare al pascolo mentre i vitelli vengono nutriti in modo specifico, con mangimi speciali, per garantire che la carne abbia molta marmorizzazione.

I giovani vitelli Wagyu sono alimentati a mano con un sostituto del latte e ricevono delle giacche da indossare quando fa freddo.

Sono tenuti in una fattoria fino all’età di sette mesi prima di essere mandati all’asta per essere venduti alle aziende di ingrasso.

Nelle fattorie d’ingrasso, i bovini Wagyu sono allevati in stalle e gli viene dato un nome invece di un numero.

Sono tenuti con una dieta a base di pagliuzze di riso, insilati e concentrato, e vengono fatti crescere fino a circa 700 kg, il che richiede circa tre anni (per la carne normale, sono 15 mesi).

Ogni singola mucca ha un certificato di nascita, che identifica la sua linea di sangue, quindi ogni pezzo di bistecca Wagyu giapponese può essere ricondotto ad un allevamento.

C’è un mito che il bestiame venga nutrito con birra e massaggiato quotidianamente in Giappone, ma questo non è vero. Tuttavia, a volte vengono spazzolati con una spazzola rigida per aumentare la circolazione del sangue e per alleviare lo stress.

C’è un produttore gallese di Wagyu che nutre il suo bestiame con birra artigianale locale e occasionalmente massaggia le sue mucche.

Il Wagyu potrebbe non essere così buono se mangiato come una bistecca

In Giappone, il manzo Wagyu viene mangiato in piatti come Sukiyaki e Shabu Shabu, dove il manzo viene tagliato sottile e cotto brevemente.

Il divieto di importazione di manzo Wagyu nel Regno Unito è stato revocato nel 2015 e c’è stata una corsa per mettere questa carne favolosa nei menu.

Ora è possibile anche acquistare il manzo Wagyu da macellerie specializzate e anche alcuni supermercati nel Regno Unito. Aspettatevi solo che sia molto costoso, circa 200 sterline al chilo.

A Londra, siamo abituati a mangiare la bistecca Wagyu come l’opzione premium.

È molto più costosa di altre carni bovine ma non significa che sia la scelta migliore quando si ordina una bistecca – la carne potrebbe essere molto tenera ma a causa dell’alto contenuto di grassi, ma potrebbe anche essere un po’ troppo grassa da mangiare.

Capire i gradi del manzo Wagyu ti renderà più informato la prossima volta che ordinerai una bistecca.

Diversi gradi di manzo Wagyu

La Japan Meat Grading Association dà ad ogni pezzo di carne un punteggio basato sulla sua resa (A-C) e sul livello di marmorizzazione, consistenza, colore e qualità generale (1-5), con A5 che è il voto più alto possibile.

La maggior parte del manzo Wagyu giapponese è nella gamma A4-A5. Wagyu dall’Australia e dal Regno Unito usano un sistema di classificazione simile, che è basato sul sistema giapponese.

Non c’è nessuna regolamentazione nell’uso del termine Wagyu nel Regno Unito, il che rende difficile dire quale qualità si sta comprando o mangiando.

A meno che non venga dal Giappone e porti il marchio Wagyu, probabilmente non è 100% Wagyu.

I Wagyu britannici, statunitensi e australiani sono generalmente solo 50% Wagyu incrociati con altre razze.

E la maggior parte degli hamburger Wagyu sono fatti con un mix di carne Wagyu e altre carni.

Dove mangiare Wagyu

Puoi trovare il manzo Wagyu servito come bistecche, pentole giapponesi Sukiyaki, spiedini yakitori e anche hamburger.

Ecco alcuni ristoranti che hanno il manzo Wagyu nel menu.

Cut

In questo ristorante di bistecche di alto livello, puoi scegliere la tua bistecca di Wagyu dal Giappone, dall’Australia o dagli Stati Uniti a prezzi stracciati.

Aqua Kyoto

Gli spiedini di Wagyu Teriyaki qui sono affumicati, teneri e deliziosi. Un ottimo posto anche per i cocktail al bar sul tetto.

Yuu Kitchen

Combinando due tendenze alimentari, hamburger di wagyu e bao, Yuu ha consegnato una sensazione di gusto in uno solo.

Vedete anche il loro manzo Wagyu alla griglia coreana con salsa gochujang.

Band of Burgers

Con filiali a Camden e Brick Lane, servono principalmente hamburger gourmet.

Prova il loro Big Love Wagyu Burger (£13.80). Puoi anche ordinarlo tramite Uber Eats.

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