I migliori Nikuman (Baozi)
Nikuman (肉まん), conosciuti anche come Bāozi in Cina, sono l’equivalente asiatico dei panini in Occidente. Con un saporito ripieno di carne e verdure avvolto nella pasta e cotto a vapore, costituiscono un pasto completo che può essere consumato in viaggio senza utensili.
Anche se conveniente, sono sempre stato un po’ diffidente nei confronti dei panini ripieni di carne misteriosa che si possono comprare al negozio. Hanno un buon sapore, ma la pasta bianca sbiancata è spesso troppo dolce, il ripieno striminzito un po’ prepuberale, e la carne non identificabile inspiegabilmente rosa.
In un recente viaggio a Kyoto, ho fatto l’errore di salire sul treno di mezzogiorno senza comprare il pranzo. Quando il treno proiettile ha raggiunto la stazione di Kyoto ero pronto a iniziare a rosicchiare il sedile di fronte a me. Non ha aiutato il fatto che il tipo seduto accanto a me avesse portato una scatola bento e un secchiello di birra.
Quando sono entrato nella stazione dal binario, l’odore dolce del maiale profumava l’aria. Guidato dal mio naso come un segugio, mi sono presto trovato davanti a uno stallo chiamato Horai 551, in fila con un mucchio di altri viaggiatori affamati.
Non so se sia stata la mia fame o la ricetta di Horai 551, ma è stato il miglior nikuman che abbia mai mangiato. Con un panino relativamente sottile e un ripieno incredibilmente morbido e succoso che sapeva di cipolla, sono finito di nuovo in fila per un secondo panino.
Da quel viaggio ho cercato di ricreare il nikuman di Horai 551, avvicinandomi sempre di più. Il lotto di oggi non solo ha soddisfatto le mie aspettative, oserei dire che è stato migliore di quello di Horai. Il ripieno è umido e tenero con un sacco di umami proveniente dalla carne, dai funghi e dalle cipolle. Il panino soffice e dolce è un meraviglioso contrasto con il denso ripieno salato.
Il trucco è usare un misto di carne di maiale macinata e pancia di maiale affettata, il grasso extra assicura che il ripieno sia succoso. Il problema è che se c’è troppo succo, il panino diventa molliccio. È qui che entrano in gioco l’amido di mais e l’albume d’uovo. Non solo agiscono come un ammorbidente, ma aiutano anche a legare i succhi alla carne in modo che non si assorbano nel panino.
Questa ricetta fa 8 panini grandi da pasto, ma si può semplicemente dividere tutto in 16 segmenti per fare panini da aperitivo che sono perfetti da portare ai potluck.
Sono migliori appena usciti dalla vaporiera, ma ci vuole un po’ di tempo per farli, quindi mi piace farne una grande quantità e congelarli. Nikuman si conserva per circa un mese nel congelatore. Per riportarli in vita, basta avvolgerli in un tovagliolo di carta umido e passarli al microonde per qualche minuto.
Il miglior Nikuman (Baozi)
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 grammi
difarina
- 100 grammi
di zucchero semolato
- 2 cucchiaini
di lievito secco attivo
- 1 1/2 cucchiaino
di lievito in polvere
- 2 cucchiai
di olio vegetale olio vegetale
- 1 tazza
di acqua
Per il ripieno
- 1 cipolla media
(tagliata finemente)
- 5
scalogni (solo parte bianca, tritati)
- 1 cucchiaio
di olio di sesamo tostato
- 300 grammi
di pancia di maiale (tagliata sottile, poi tritata grossolanamente)
- 100 grammi
di carne di maiale macinata
- 3
funghi shiitake secchi (reidratati, poi tritati)
- 2.5 centimetri
zenzero fresco (grattugiato, circa 1 cucchiaio)
- 2 cucchiai
di salsa di ostriche
- 1 cucchiaio
di salsa di soia
- 1 cucchiaio
sake
- 2 cucchiaini
di zucchero semolato
- 1/2 cucchiaino
di pepe nero macinato
.
- 2 cucchiai
di fecola di patate (dimezzare se si usa amido di mais)
- 1
albume
- 8 pezzi
carta pergamena (tagliata in pezzi da 12cm)
Passi
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Mescola la farina, zucchero, lievito e polvere lievitante insieme nella ciotola di un mixer stand, quindi aggiungere l’acqua e l’olio e combinare. Quando gli ingredienti sono combinati, fissate la ciotola a un mixer dotato di gancio per impasto e impastate fino a quando l’impasto è elastico e lucido. Puoi anche lavorare l’impasto a mano se non hai un mixer.
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Forma l’impasto in una palla e mettilo in una ciotola e coprilo con la pellicola. Mettete la ciotola in un luogo caldo e lasciate lievitare l’impasto fino al suo raddoppio (circa 1 ora).
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Mentre aspettate che l’impasto lieviti, preparate il ripieno. Soffriggere le cipolle e gli scalogni con l’olio di sesamo a fuoco medio fino a quando sono traslucidi, ma non rosolati. Mettetele da parte a raffreddare.
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In una ciotola, unite la pancia di maiale, la carne di maiale macinata, i funghi shiitake, lo zenzero, la salsa di ostriche, la salsa di soia, il sake, lo zucchero, il pepe nero, l’amido di mais e l’albume e impastate bene con le mani (i guanti sono consigliabili), aggiungete le cipolle raffreddate e continuate a impastare finché la carne è lucida e ben combinata.
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Puntare la pasta e arrotolarla in un tronco. Tagliare il tronco in 8 pezzi uguali e formare ogni pezzo in una palla. Distanziare le palline su una teglia e coprirle con un asciugamano umido per evitare che si secchino. Lasciare riposare la pasta per 10 minuti.
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Utilizzare un coltello affilato per dividere il ripieno di carne in 8 pezzi. Appiattisci un pezzo di pasta su un quadrato di pergamena fino a che non sia grande quanto il pezzo di carta, e poi metti 1/8 del ripieno di carne al centro della pasta.
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Prendi un bordo della pasta con la mano destra e giralo verso il centro del panino. Usare la mano sinistra per tenere il lembo in posizione. Ripetere circa 10 volte, portando sempre il lembo verso l’alto con la mano sinistra e pizzicando insieme ai lembi passati.
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Coprire i panini finiti con un asciugamano umido per non farli seccare. Riempire una vaporiera con acqua e far bollire l’acqua. Mettere alcuni panini nel cestello della vaporiera, facendo attenzione a non sovraffollarlo perché i panini si espanderanno.
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Disporre il cestello della vaporiera nella pentola di acqua bollente. Coprire la vaporiera con un asciugamano umido e coprire con un coperchio. Questo impedisce al vapore di condensarsi sul coperchio e di gocciolare sui panini. Ripiegare i lembi penzolanti dell’asciugamano sul coperchio per evitare che l’asciugamano si bruci.
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Vaporizzare i panini per 15 minuti. A seconda della configurazione della vostra vaporiera potrebbe volerci un po’ più di tempo, quindi apritene uno a 15 minuti per assicurarvi che sia ben cotto. Servire il nikuman con senape piccante, salsa piccante o aceto.
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