Il cinese Hirshon Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

Il cinese Hirshon Wuhan Hot Dry Noodles – 热干面

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Cittadini, siamo ormai alla quarta settimana circa della pandemia di coronavirus che si è diffusa in tutto il mondo, e nessun posto è stato più colpito della città di Wuhan dove è stato diagnosticato per la prima volta. Notate che non ho detto “originato”, poiché qualsiasi virologo/epidemiologo vi dirà che è praticamente impossibile dire da dove un virus abbia effettivamente origine – solo dove è stato incontrato per la prima volta e identificato come una nuova epidemia.

Wuhan ha una storia gustativa orgogliosa e questa ricetta di spaghetti caldi e asciutti è una per cui la città è ben rinomata. Ho visto fin troppi post online “incolpare” i cittadini di Wuhan per questa epidemia e/o incolpare il popolo cinese per tutta una serie di motivi per diffonderla!

Perciò, per quanto riguarda il piatto stesso:

Gli spaghetti secchi caldi (热干面 pinyin rè gān miàn), noti anche come reganmian, sono un piatto tradizionale di Wuhan, la capitale della provincia di Hubei nella Cina centrale. I noodles secchi caldi hanno goduto di un posto storico nella cultura alimentare cinese per più di 80 anni, ed è unico perché i noodles non sono in zuppa come la maggior parte degli altri piatti di noodles caldi in stile asiatico.

È il più significativo, famoso e popolare cibo da colazione a Wuhan, spesso venduto in carretti di strada e ristoranti nelle zone residenziali e commerciali. Le colazioni a base di noodles secchi caldi sono disponibili a partire dalle 5 del mattino, e di solito appare nei mercati notturni come spuntino durante le ore notturne a Wuhan.

I ristoranti di noodles secchi caldi si possono trovare in tutta la città. I tipici noodles secchi caldi contengono salsa di soia, pasta di sesamo, verdure sottaceto, erba cipollina tritata e olio di peperoncino. I noodles secchi caldi, insieme ai noodles tagliati a coltello dello Shanxi (刀削面: Daoxiaomian), lo yifumian del Liangguang, il dandanmian del Sichuan e lo zhajiangmian della Cina settentrionale, vengono definiti dal People’s Daily i “cinque migliori noodles della Cina”.

In un articolo del 2013 intitolato “China’s Top 10 famous noodles” Business Insider ha riportato che la CNTV ha valutato il piatto come il miglior piatto di noodle cinese. Le specifiche della preparazione dei noodles secchi caldi sono discusse nel romanzo dell’autore di Wuhan Chi Li “热也好冷也好活着就好”.

La ricetta dei noodles secchi caldi è molto diversa da quella molto più tipica dei noodles freddi e dei noodles in zuppa che si possono incontrare tipicamente nella scena dello street food cinese.

Sia la cucina di Wuhan che quella dello Szechuan fanno largo uso di peperoncini per pulire il palato e affrontare il clima umido. Lo chef cucinerà i noodles freschi mescolati con olio di sesamo in acqua bollente. Quando i noodles vengono cotti e raffreddati, diventano flessibili. Prima di mangiare, i noodles saranno cotti di nuovo nello stesso processo. Infine, vengono aggiunti i condimenti, tra cui il cipollotto e la salsa.

Nella preparazione dei noodles secchi caldi, i noodles vengono messi in un colino cinese (un colino a forma di cono) e immersi brevemente nell’acqua bollente e poi girati e scolati. I noodles saranno versati in una ciotola di carta e la salsa e le verdure in salamoia saranno versate sopra i noodles. L’olio al peperoncino è solitamente usato per condire i noodles secchi caldi, così come un po’ di coriandolo fresco.

L’estate a Wuhan è estremamente lunga, e l’alta temperatura causa il rapido deterioramento del cibo. Di conseguenza, la gente aggiungeva alcali dietetici nei noodles per evitare il deterioramento, e questo è il predecessore dei noodles secchi caldi.

Una storia ampiamente diffusa sulle origini del piatto è che nei primi anni ’30, c’era un piccolo stand gastronomico gestito da Bao Li, un ambulante che si guadagnava da vivere vendendo noodles di fagioli e zuppe di noodles vicino a un tempio a Hankou. Un giorno, Li versò accidentalmente dell’olio di sesamo sui suoi noodles e li fece bollire, aggiungendo poi scalogno e altri condimenti il giorno dopo e li vendette la mattina dopo sperando che la gente li apprezzasse. I suoi noodles divennero molto popolari per il loro gusto unico, e i clienti chiesero a Bao Li che tipo di noodle fosse, e Bao Li rispose: Hot dry noodles.

Ora, nella ricerca della ricetta più autentica per questo magnifico piatto, mi sono imbattuto in una ricetta su reddit.com da u/mthmchris che è così buona, così rigorosa nei suoi requisiti di autenticità, che vorrei averla inventata io per primo! Come tale, le mie modifiche alla sua ricetta sono minuscole, e ho anche esitato a mettere il mio nome su questo, ma ho deciso che le piccole modifiche che ho fatto l’hanno davvero fatta mia, anche se con un rispettoso inchino al Maestro nel processo.

Ha notato nel suo post su reddit:

Posted byu/mthmchris
1 anno fa
Ricetta: Wuhan Hot Dry Noodles, street food-style (热干面)

Reganmian, letteralmente tradotto come ‘hot dry noodles’, è sinonimo della città Hubei di Wuhan. A partire dal sorgere del sole, i venditori punteggiano la città preparando ciotole per i pendolari affamati in fila per la loro dose mattutina. Se dico a qualcuno di Wuhan che ho viaggiato da quelle parti, una delle prime domande che mi fa è “hai mangiato del reganmian?”

Ma prima di andare a Wuhan, onestamente non l’avevo capito. In Cina, puoi assolutamente trovare questo piatto di noodle fuori dall’Hubei – o almeno delle imitazioni a buon mercato. Quando lo mangiavo dove vivo (Shenzhen), ero quasi sconcertato dal fatto che fosse… una cosa. Mi sembrava che i noodles secchi caldi fossero semplicemente dei noodles mescolati con un po’ di salsa di sesamo, salsa di soia, alcuni accessori e un filo d’olio al peperoncino. Il sapore era buono, certo, ma come poteva essere un piatto così amato?

Dopo aver mangiato il vero affare, però, capisci immediatamente cosa ti sei perso. Vedi, una grande componente dei noodles secchi caldi che la maggior parte dei locali fuori da Wuhan trascura è un liquido di brasatura speziato lushui. Molti di questi negozi di noodle secchi caldi di Wuhan vendono anche manzo brasato, sia a lato che in un altro momento della giornata. Prenderanno una grande cucchiaiata del loro liquido di brasatura di manzo speziato e lo mescoleranno ai noodles – un cucchiaio di salsa di soia non è un sostituto.

Quindi questa ricetta è il mio miglior tentativo di ricreare questo, i veri noodles secchi caldi di Wuhan.

Per quanto riguarda i noodles, si vogliono usare quelli freschi, se possibile, preferibilmente quelli alcalini venduti in ogni buon supermercato cinese o asiatico. Questi si distinguono per il loro colore giallo brillante, che non è dovuto alle uova ma a una reazione chimica dovuta alla presenza di una base altamente alcalina nella pasta. Gli spaghetti ramen freschi sono un eccellente sostituto, se sono abbastanza spessi. Se per qualche motivo non riuscite a trovare dei noodles alcalini, non temete, potete sostituire gli spaghetti freschi spessi, anche se il gusto non sarà proprio lo stesso.

Ci sono una serie di ingredienti unici in questa ricetta, che sono sicuro amerete come parte delle vostre avventure culinarie con l’Onnipotente in persona! Il ravanello piccante conservato che è una delle caratteristiche della ricetta è molto difficile da trovare negli Stati Uniti, ma puoi comprarlo da qui. I fagioli lunghi sottaceto che sono anche un ingrediente chiave sono impossibili da comprare qui, ma io chiamo un sostituto ingegnoso e molto vicino – fagioli dilly sottaceto, la mia marca preferita che potete comprare qui.

In Wuhan, la ricetta è classicamente preparata con una pasta di sesamo nero in contrasto con il tahini che di solito abbiamo qui – fortunatamente, questo ingrediente può essere facilmente acquistato qui. Quindi una parola veloce sul nome ‘hot dry noodles’ – il ‘hot’ si riferisce a ‘re’ (热), cioè temperatura-caldo, NON piccante-caldo. Ognuno ha la propria tolleranza al calore, ma in generale si dovrebbe aggiungere solo abbastanza olio di peperoncino per ottenere questo ovunque tra ‘mite’ e ‘medio’ piccante per voi. Il meglio sarebbe ovviamente un olio al peperoncino fatto in casa, ma il sempre popolare ‘Laoganma Chili Crisps in Oil’ è un’ottima alternativa.

L’aceto maturo dello Shanxi può essere acquistato qui, la mia marca preferita di olio di sesamo è qui, un decente vino da cucina shaoxing può essere acquistato qui (anche se se riuscite a trovarlo, io preferisco la marca Pagoda, non questa), e la salsa di soia scura (non la stessa di quella normale!) qui. Inoltre, anche un’eccellente qualità di polvere di cinque spezie si trova facilmente qui. Si noti che il liquido di brasatura lushui fa un sacco, ma si congela molto bene e diventerà un go-to per voi in molti piatti, lo prometto!

Cittadini, vi esorto a rimanere al sicuro e non farsi prendere dal panico durante questa epidemia di coronavirus – quindi indossare le maschere all’aperto, utilizzare guanti e portare un sacco di disinfettante per le mani. Tutto si rimetterà (si spera) presto, e per favore pensate bene a Wuhan e ai suoi cittadini, hanno bisogno del nostro sostegno durante questi tempi difficili! Potrei raccomandare un’eccellente ciotola di zuppa calda e acida insieme a questo, che era in realtà una prescrizione medica nella sua forma originale!

Combattete – il Generalissimo

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