La polvere di curry e la pasta di curry sono intercambiabili?
In breve: assolutamente no.
Il curry è la base di alcuni dei piatti più fondamentali e gustosi del mondo, dai piatti thailandesi dal calore accecante, alimentati dal peperoncino, ai masala e ai kormas indiani a fuoco lento. Questo marchio di fabbrica, il calore che induce al sudore, è fornito dalla pasta e dalla polvere di curry, che nonostante il nome comune sono in realtà due ingredienti distinti.
Tuttavia, se vi siete mai trovati in difficoltà in cucina e avete pensato di sostituire uno di questi ingredienti con l’altro, vi sarete chiesti: Quando si tratta di cucinare con questo saporito “curry”, quanto sono simili la pasta e la polvere, e sono intercambiabili? In breve: Decisamente no.
Anche se le polveri e le paste di curry possono condividere alcune spezie universali, i componenti del sapore di ciascuna sono distinti dall’altra. Infatti, tipicamente queste due miscele sono usate per preparare diversi tipi di cucina. Mentre la polvere di curry è un punto fermo della cucina indiana, la pasta di curry (che è anche usata a volte nella cucina indiana, ma più raramente) è più spesso associata ai sapori profondamente speziati e fragranti del cibo thailandese.
La più chiara distinzione visiva tra i due è che mentre la polvere di curry mantiene tipicamente un’audace tonalità dorata color curcuma, la pasta di curry varia ampiamente nel colore dal verde al rosso al giallo.
La pasta di curry tende ad avere un sapore estremamente potente, ottenuto schiacciando a mano o a macchina una varietà di spezie ed erbe forti come peperoncini rossi, aglio, zenzero, citronella e Kaffir lime. Questa miscela viene poi combinata con olio vegetale per formare una pasta, che può durare fino a sei mesi se conservata in frigorifero. L’olio, oltre a dare liquidità alla miscela, protegge gli ingredienti dalla penetrazione dell’aria, facendo durare più a lungo il sapore intenso.
Da questa combinazione standard di spezie ed erbe, gli ingredienti possono essere modificati e aggiunti per creare diverse forme di pasta di curry, tra cui la pasta di curry verde fatta con jalapenos, chiodi di garofano, cumino e olio d’oliva; la pasta di curry giallo, il più dolce e delicato dei curry fatto con peperoni gialli; e la pasta di curry rosso, con un livello medio di calore che la rende più versatile con una serie di piatti e carni.
Nella cucina tailandese, questa pasta è tipicamente combinata con latte di cocco e brodo di pollo, frutti di mare o verdure. Per far risaltare al meglio i sapori audaci dell’ingrediente, la pasta deve essere saltata in padella per un paio di minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.
I piatti che funzionano meglio con la pasta di curry sono quelli ispirati al sud-est asiatico come il pollo al curry, il tofu con pasta di curry rosso, lo stufato di pollo Panang, le cozze al curry verde tailandese e la zuppa di pollo al cocco.
D’altra parte, la polvere di curry è una miscela standard di spezie secche fatta con una base di curcuma, pepe rosso, cumino e coriandolo, spesso incorporando anche paprika, semi di finocchio, senape e altro. Da questa fondamentale lista di ingredienti, si possono fare numerose varietà di polvere, come la polvere di curry marrone, che include chiodi di garofano e altri peperoni. Questa miscela può anche essere combinata con acqua per fare una specie di pasta, ma è diversa da quella che si pensa comunemente come pasta di curry.
A differenza del curry a base di olio, la polvere viene aggiunta in piatti che sono già in fase di cottura, piuttosto che essere usata come base del piatto.
Questa miscela secca è usata in ricette più ampie e diverse, prestando il suo sapore distintivo a piatti unici come l’insalata di patate al curry, l’insalata di piselli primavera con condimento cremoso al curry e le noci pecan al curry, oltre a ricette indiane più tradizionali come le pakoras di verdure e l’agnello con briciole di Garam Masala e salsa di menta al curry.
Anche se entrambi questi ingredienti molto usati portano calore ai tuoi piatti, forse la distinzione più importante tra i due è la mancanza di curcuma nella pasta di curry, che è l’elemento principale del suo cugino in polvere. A causa di questa differenza, i due curry sono tutt’altro che intercambiabili, come dimostrano le ricette che richiedono sia la pasta che la polvere, come Broiled Tilapia with Thai Coconut Curry Sauce, Broiled Tilapia with Thai Coconut Curry Sauce,
e Curried Beef Short Ribs.
Nonostante la comune identità, le polveri e le paste di curry non sono tutte uguali. Così, la prossima volta che state preparando un piccante piatto di noodle tailandese o un ricco stufato indiano e avete finito la miscela umida o secca di cui avete bisogno, piuttosto che scambiarla con l’altra, dovrete tentare di farvela da soli, prendendo il controllo delle spezie nelle vostre mani.
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