Preparazione e inscatolamento di cibi fermentati
Sauerkraut
- 25 libbre di cavolo
- 3/4 di tazza di sale per conserve o decapaggio
Qualità: Per i migliori crauti, usare teste sode di cavolo fresco. Sminuzzare il cavolo e iniziare i crauti tra le 24 e le 48 ore dopo il raccolto.
Resa: Circa 9 quarti
Procedura: Lavorare con circa 5 libbre di cavolo alla volta. Scartare le foglie esterne. Sciacquare le teste sotto acqua corrente fredda e scolarle. Tagliare le teste in quarti e rimuovere i nuclei. Sminuzzare o tagliare a uno spessore di un quarto. Mettere il cavolo in un contenitore di fermentazione adatto, vedere “Contenitori adatti, coperture e pesi per il cibo di fermentazione”, e aggiungere3 cucchiai di sale. Mescolare accuratamente, usando le mani pulite. Impacchettare saldamente fino a quando il sale estrae i succhi dal cavolo. Ripetere la triturazione, la salatura e l’imballaggio fino a quando tutto il cavolo è nel contenitore. Assicurarsi che sia abbastanza profondo in modo che il suo bordo sia almeno 4 o 5 pollici sopra il cavolo. Se il succo non copre il cavolo, aggiungere del brodo bollito e raffreddato (1-1/2 cucchiai di sale per ogni quarto d’acqua). Aggiungere il piatto e i pesi; coprire il contenitore con un telo da bagno pulito.
La fermentazione dei crauti può avvenire in combinazioni variabili di temperatura e tempo. Per ottenere una buona qualità di crauti in casa, la raccomandazione dell’USDA è di conservare a 70°-75°F durante la fermentazione. A temperature tra i 70º e i 75ºF, i crauti saranno completamente fermentati in circa 3 o 4 settimane; a 60º-65ºF, la fermentazione può richiedere 5 o 6 settimane. A temperature inferiori ai 60ºF, il kraut potrebbe non fermentare. Sopra i 75ºF, il kraut può diventare molle.
Se si appesantisce il cavolo con un sacchetto pieno di salamoia, non disturbare il vaso fino al completamento della fermentazione normale (quando le bolle cessano). Se usate i vasi come peso, dovrete controllare il cavolo 2 o 3 volte ogni settimana e rimuovere la schiuma se si forma. Il kraut completamente fermentato può essere conservato ben coperto in frigorifero per diversi mesi o può essere inscatolato come segue:
Confezione calda Portare il kraut e il liquido lentamente a ebollizione in un grande bollitore, mescolando spesso. Togliere dal fuoco e riempire i vasi piuttosto saldamente con i crauti e i succhi, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice.
Confezione cruda Riempire saldamente i vasi con i crauti e coprire con i succhi, lasciando uno spazio di testa di 1/2 pollice.
Adattare i coperchi e lavorare secondo le raccomandazioni della tabella 1.
| Tabella 1. Tempo di processo raccomandato per i crauti in un contenitore ad acqua bollente. | |||||
| Tempo di lavorazione ad altitudini di | |||||
| Stile di confezione | Dimensione vaso | 0 – 1,000 ft | 1,001 – 3,000 ft | 3,001 – 6,000 ft | Sopra 6,000 ft |
| Caldo | Pints | 10 min | 15 | 15 | 20 |
| Quarti | 15 | 20 | 20 | 25 | |
| Raw | Pints | 20 | 25 | 30 | 35 |
| Quarti | 25 | 30 | 35 | 40 | |
Questo documento è stato adattato dalla “Guida completa all’inscatolamento domestico,” Bollettino d’informazione sull’agricoltura No. 539, USDA, rivisto 2015.
Rivisto marzo 2016.
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