Qual è la percentuale di cacao nel cioccolato?
Il cioccolato può essere disponibile in una varietà di gusti, che contengono i seguenti ingredienti e sono classificati dall’industria come:
Cioccolato non zuccherato o Brute (FDA Bitter): liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e spezie. Il cioccolato non zuccherato è usato principalmente per la cottura, poiché ha una componente di liquore di cacao superiore all’85% per le versioni zuccherate e fino al 99% per le versioni non zuccherate.
Bittersweet (FDA 35+ per cento di liquore di cacao) ingredienti del gusto: liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e spezie. Purtroppo c’è una grande differenza nel sapore e nella dolcezza tra il cioccolato con il 35% di liquore di cacao e il cioccolato con l’84% di liquore di cacao (la quantità più alta prima di essere classificato come non zuccherato). Ricordate, più alto è il contenuto di liquore di cacao, minore è la percentuale di zucchero.
Semidolce o Dolce (FDA 15+ per cento di liquore di cacao) ingredienti del gusto: liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e spezie. Anche in questo caso, c’è una vasta gamma di percentuali di liquore di cioccolato, dal 15 al 34% in questa categoria. Ciò che è interessante notare è che per essere considerato cioccolato semidolce o dolce, la barretta deve contenere solo il 15% di liquore di cacao.
Il cioccolato al latte (FDA 10+ per cento di liquore di cacao) ingredienti del gusto: liquore di cacao, burro di cacao, zucchero, latte o panna in polvere e spezie. Il sapore del cioccolato al latte ha molto a che fare con il tipo di latte o panna che viene usato nel suo produttore, così come la forza e il gusto del liquore di cacao. Poiché il latte o la panna aggiunti ammorbidiscono o mascherano il sapore del liquore al cioccolato, è facile usare fave di cacao troppo tostate e di qualità inferiore per dare sapore. Quando assaggiate un cioccolato al latte ben fatto, fatto con fave di cacao fini, vi accorgerete sicuramente della differenza. Il cioccolato al latte contiene non meno del 10 per cento in peso di liquore al cioccolato, non meno del 3,39 per cento in peso di grassi del latte, non meno del 12 per cento in peso di solidi totali del latte e il restante per cento in peso di zucchero e/o spezie.
Cioccolato al latte scuro troverete che alcuni produttori stanno ora producendo cioccolato al latte con una percentuale di cacao più alta.
Cioccolato bianco (FDA 20+ per cento di burro di cacao) ingredienti del gusto: burro di cacao, zucchero, latte o panna in polvere e spezie. Il cioccolato bianco contiene non meno del 20% in peso di grasso di cacao, non meno del 3,5% in peso di grasso di latte, non meno del 14% in peso di solidi totali del latte e non più del 55% in peso di zucchero. Poiché nel cioccolato bianco c’è solo il burro di cacao, con la sua nota di sapore di cioccolato, i diversi prodotti disponibili sembrano avere tutti lo stesso sapore. Il sapore è principalmente quello del latte, della vaniglia e dello zucchero.
Percentuale di cacao: Qual è il problema?
Come si può vedere dalle categorie di cui sopra, il sapore del cioccolato inizia con la fava di cacao stessa (la fava macinata è di solito indicata come liquore di cioccolato nell’industria), rappresentata dalle sue due parti: le particelle solide e il grasso, cioè il burro di cacao. La più alta percentuale di contenuto di fave di cacao è ovviamente nella categoria Unsweetened, ma non molti di noi possono davvero godersi un pezzo di cioccolato non zuccherato.
Scendendo da questa categoria, la percentuale di cacao diminuisce man mano che aumenta lo zucchero (insieme alla percentuale di prodotti del latte nel cioccolato al latte e bianco). E ci sono molti gradini di contenuto percentuale diversi tra le categorie principali.
Ma non date per scontato che una barretta ad alto contenuto di cacao abbia un sapore migliore di una barretta a bassa percentuale. Le preferenze di gusto del cioccolato, come il vino, variano con ciascuno dei nostri palati. Inoltre la percentuale non ti permette di sapere se i semi stessi erano di buona qualità e se sono stati lavorati correttamente per far emergere le belle note di sapore. La fermentazione, l’essiccazione e la tostatura sono importanti quanto i chicchi stessi nel produrre un grande sapore.
Singola origine, Vintage o Grand Cru
Sono cioccolatini scuri le cui origini sono specifiche di una regione o di una piantagione. La qualità può dipendere dal sapore delle fave e dalla loro lavorazione.
Per capire il sapore del cioccolato, bisogna capire i diversi tipi di Theobroma cacao. I tipi di vero cacao hanno avuto origine in Sud America. Il primo ad essere scoperto e coltivato dai coltivatori europei fu il criollo (pronunciato kree’owlow) dal nord del Sud America. Il suo nome significa “nascita nativa” e se lavorato correttamente, avendo bassi livelli di acidità, produce un cioccolato complesso e dal sapore pieno. Purtroppo, il criollo è l’albero di cacao più difficile da coltivare, quindi questo tipo rappresenta circa l’uno per cento della produzione mondiale di cacao. Inoltre è difficile da trovare, poiché l’impollinazione incrociata ha ulteriormente diluito il tipo nel tempo.
Più tardi fu scoperto il forestero (“della foresta”) dal bacino amazzonico e cominciò ad essere coltivato. Mentre la fava di cacao forestero aveva un sapore più amaro e acido, era una pianta molto resistente e produceva molti più baccelli di frutta. A causa di questi attributi, il forestero è cresciuto in popolarità fino a rappresentare circa il 92% della produzione mondiale di cacao oggi.
L’amelonado era originariamente un tipo di forestero della Bassa Amazzonia che veniva coltivato a Bahia e nelle isole caraibiche. A causa della sua resistenza, questo cacao di tipo forestero si è poi fatto strada verso l’Africa occidentale. L’amelonado ha un sapore pastoso che è perfetto per il cioccolato al latte.
Il tipo di cacao trinitario (“nativo di Trinidad”) è nato dopo che la malattia ha devastato le piantagioni di cacao criollo a Trinidad nel 1700. Dopo che la malattia era passata, le piantagioni decisero di ristabilire il loro business importando stock di forestero dal Venezuela. Il nuovo stock si incrociò con i pochi alberi criollo rimasti. L’ibrido che si sviluppò combinò la robustezza del forestero con il sapore pieno del criollo. Il tipo trinitario rappresenta circa il 5% della produzione mondiale di cacao.
Il tipo nacional è un incrocio ibrido forastero che è emerso in Ecuador con origini sconosciute – fino al 2011 quando Marañón Chocolate ha scoperto il puro cacao nacional in Perù. Ha un robusto sapore dolce e fruttato che è facile da identificare e rappresenta circa il 2% della produzione mondiale di cacao.
Nel corso dei secoli i tipi di cacao sono stati mescolati e mischiati in modo che le origini sono talvolta difficili da discernere, e le differenze di sapore possono variare da una piantagione all’altra, anche se il tipo è lo stesso. Così si è scoperto che ci sono molti più tipi:
Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree – è uno studio molto importante sui tipi di cacao. Le conclusioni principali sono: “I risultati qui presentati ci portano a proporre una nuova classificazione del germoplasma del cacao in 10 cluster principali, o gruppi: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional e Guiana. Questa nuova classificazione riflette più accuratamente la diversità genetica ora disponibile per gli allevatori, piuttosto che la classificazione tradizionale come Criollo, Forastero o Trinitario.”
Con tutte queste differenze di sapore tra i tipi, così come le differenze all’interno del tipo stesso, a seconda delle condizioni di crescita e della regione, i produttori di cioccolato e i fabbricanti di cioccolato artigianale possono rendere unico il sapore dei loro prodotti di cioccolato utilizzando diverse fave di cacao che sono state fermentate ed essiccate secondo le loro specifiche.
Vuoi diventare esperto nell’approvvigionamento di cacao e nella produzione di cioccolato, controlla il nostro programma online: FARE IL CIOCCOLATO
Se ti è piaciuta questa lezione, potrebbe piacerti anche:
Degustare il cioccolato
Come si fa il cioccolato
Fare i tartufi di cioccolato