Quanto sushi è troppo?
Lo scenario: Il tuo amico ama il sushi come la maggior parte delle persone ama i propri figli, animali domestici e squadre sportive. I suoi occhi fissano un rotolo di salmone piccante con l’intensità di un animale selvaggio che valuta la sua preda. Sembra che mangi quella roba ad ogni pasto.
Non hai mai visto qualcuno infilarsi in gola così tanto pesce crudo, alghe e riso. È impressionante e un po’ nauseante. Il pesce non ha mercurio? E il fatto che sia crudo deve aumentare le possibilità di acquisire qualche tipo di parassita, giusto?
I fatti: Il sushi è, per la maggior parte, perfettamente buono per voi, con i suoi grassi sani e il suo pugno di proteine. Ma poi succedono cose come un uomo a Fresno che ha tirato fuori dal retto una tenia di un metro e mezzo perché ha preso un’infezione parassitaria mangiando sushi e si comincia a chiedersi.
Ci possono essere alcuni brutti effetti collaterali nel mangiare pesce crudo, compresa l’esposizione a contaminanti ambientali, parassiti come l’Anisakiasis o il Diphyllobothrium nihonkaiense, e batteri che causano malattie come il Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, e Mesophilic Aeromonas, che possono farvi cagare sotto. Salmonella e listeriosi possono essere contratte anche mangiando sushi andato a male.
Cosa può succedere: Le infezioni parassitarie sono rare, in gran parte perché ogni chef di sushi degno di questo nome congela il pesce potenzialmente portatore di parassiti a temperature che lo uccidono prima di servirlo, secondo le norme della FDA. Naturalmente, la probabilità è un fattore qui; più sushi si mangia più alte sono le possibilità di contrarre qualcosa di raro, come ha fatto quell’uomo di Fresno (che dice di mangiare sushi ogni giorno), ma è ancora improbabile. Le malattie di origine alimentare non sono rare, ma secondo uno studio su 250 campioni di sushi, la salmonella si è manifestata nell’1,6% di essi e la listeria nell’1,2%. Quindi non ci sono enormi rischi, e la maggior parte di questi problemi possono essere trattati con farmaci o andranno via nel tempo.
Il pericolo più probabile nel mangiare una tonnellata di sushi viene quando certe sostanze si accumulano nel corpo. La ricerca ha dimostrato che le persone che mangiano frequentemente un sacco di pesce ad alto contenuto di mercurio possono subire danni al loro sistema nervoso centrale. Il mercurio si accumula attraverso la catena alimentare, spiega Roxanne Karimi, una ricercatrice presso la Scuola di Scienze Marine e Atmosferiche della Stony Brook University. “Il mercurio, sotto forma di metilmercurio, è molto appiccicoso. Una volta che lo si consuma nel cibo, tende a rimanere nel corpo per molto tempo”, dice. “Si accumula e questo può accadere lungo tutta la catena alimentare. Quindi, più in alto si va nella catena alimentare, più alti sono i livelli di mercurio”, dice. Si tratta di pesci come il tonno obeso, il pesce spada, il marlin, il tilefish, lo sgombro reale e il branzino.
Karimi aggiunge che il livello di mercurio può variare anche in base alla provenienza del pesce. “Abbiamo fatto uno studio che ha scoperto che il pesce selvatico tende ad avere livelli di mercurio molto più alti rispetto al pesce dello stesso tipo che viene allevato”. Lo studio ha scoperto che i frutti di mare selvatici avevano concentrazioni di mercurio da due a 12 volte più alte rispetto alla versione d’allevamento, a seconda dell’articolo di pesce. Quindi, a seconda del tipo di pesce, da dove proviene e quanto ne state mangiando, potreste superare il limite di mercurio e subire delle conseguenze non molto piacevoli. Inoltre, tenete a mente che i bambini e le donne incinte sono più sensibili ai rischi di avvelenamento da mercurio.
Oltre al mercurio, il pesce accumula altre sostanze chimiche, come i policlorobifenili (PCB), che sono stati classificati come probabilmente cancerogeni nell’uomo. Secondo un rapporto del 2004, i livelli di PCB nel salmone d’allevamento erano in media cinque volte superiori agli standard di sicurezza dell’EPA – e quando è stata l’ultima volta che avete visto il salmone selvaggio nel menu di un ristorante sushi? (È vero, è quasi sempre la varietà d’allevamento.)
Il peggio che potrebbe accadere: Secondo la Environmental Protection Agency, troppo metilmercurio è tossico per il cervello umano, i reni, il fegato, il cuore e il sistema nervoso. A livelli più bassi di esposizione i sintomi includono: disturbi del sonno, mal di testa, affaticamento, difficoltà con la memoria e la concentrazione, scarsa coordinazione e neuropatia. Ad alti livelli si può diventare ciechi, sordi e soffrire di “alterazione della coscienza”. E poi ci sono le associazioni di cancro con i suddetti PCB.
Cosa dire al tuo amico: L’EPA stima che la dose minima letale di metilmercurio per una persona di 154 libbre (70 kg) è tra 44 e 132 mg/lb (da 20 a 60 mg/kg). Quindi una donna di 26 anni che pesa circa 130 libbre, non è incinta e non ha malattie cardiache è autorizzata a mangiare fino a tre porzioni da 4 once di salmone a settimana se non mangia altri frutti di mare, ma solo una porzione di tonno pinna gialla a settimana (questo secondo questo pratico calcolatore; vai avanti e prova con i tuoi dati). Si tratta di 12 once di salmone, che equivale a qualsiasi tra 12 e 24 pezzi di sushi di salmone, a seconda delle loro dimensioni.
E questo sembra il consenso universale: la Food and Drug Administration e l’EPA raccomandano entrambi di consumare non più di tre porzioni – di nuovo, circa 12 once – della roba più sicura per le donne incinte, che sarebbe ben all’interno di una gamma sicura per il resto di noi. I suggerimenti della FDA sono per il pesce a basso contenuto di mercurio; ti esortano a stare lontano dai pesci ad alto contenuto di mercurio come lo squalo, il pesce spada, lo sgombro reale e il pesce tegola, e il tonno big-eye (che, insieme al tonno pinna gialla, sono più comunemente usati nel sushi negli Stati Uniti) per limitare la quantità di mercurio a cui ti stai esponendo.
Anche: Se hai intenzione di bloccare il tuo amico appassionato di sushi, digli di non fare l’idiota e di evitare la roba veramente sospetta. Uno studio in Norvegia ha scoperto che il 71% del sushi dei negozi di alimentari aveva il batterio Mesophilic Aeromonas spp, che è noto per causare “diarrea acuta”. (E in qualche modo sembra improbabile che i supermercati statunitensi stiano facendo molto meglio.)
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Correzione: Una versione precedente di questa storia diceva che la Listeria è presente nell’1,6% dei campioni di sushi. Quella cifra è stata corretta all’1,2%.