Vino Santo! Come si fa il Vin Santo
Nel 1439, un concilio delle chiese greca e romana fu convocato a Firenze. Secondo la leggenda, durante la riunione, il vescovo di Firenze servì con orgoglio il suo vino da comunione locale a uno dei vescovi greci che proclamò: “Che bel vino! È xantho! (giallo)’. I fiorentini, fraintendendo l’aggettivo greco come santo, lo presero come una dichiarazione di qualità piuttosto che di colore, e da allora il vino è stato conosciuto come vin santo.
Oggi il vin santo è un vino dolce, di solito servito come dessert con cantuccini (biscotti) da intingere nel vino. La produzione del vin santo fa parte della tradizione culinaria toscana fin dal Medioevo, ed era originariamente (e in molti casi lo è ancora) fatto nelle fattorie, dato che il processo è relativamente facile rispetto ad altri vini.
Per fare il vin santo, l’uva veniva appesa nei fienili per l’inverno ad asciugare. Durante questo periodo la muffa, conosciuta come botrytis, si sviluppava all’interno dell’uva creando zucchero che poi fermentava in alcol. In primavera, l’uva veniva spremuta e veniva fuori il vin santo, pronto per essere imbottigliato, semplice.
Nonostante la meravigliosa leggenda di cui sopra, il nome probabilmente deriva dal semplice fatto che veniva usato come vino da comunione nelle chiese e quindi veniva chiamato vino santo.
Oltre alla versione casalinga, il vino santo è prodotto anche da molti dei grandi produttori di vino in Toscana. Questa settimana sono andato alla Tenuta Vitereta a Laterina (Arezzo) per provare il loro e vedere come è fatto. Usano il processo tradizionale, essiccando l’uva nelle travi di un enorme edificio che veniva usato per essiccare il tabacco. Dato che le uve vengono appese da settembre a marzo, ho avuto la fortuna di poter entrare a vederle: uve bianche di trebbiano per il normale vin santo, conosciuto come Supremo e uve rosse di sangiovese per il più scuro occhio di pernice, così chiamato per il suo colore rosso scuro.
Il video qui sotto mostra le uve appese ad appassire per darvi un’idea della scala. Tuttavia, anche con questa grande quantità di uva, la produzione rimane molto piccola.
L’uva, che è stata appesa con cura, è sottoposta all’umidità che sale e scende per tutto l’inverno e all’inizio della primavera.
Dopo che le uve sono state fermentate e spremute, il vino viene maturato in piccole botti di rovere fino a dieci anni prima di essere imbottigliato. Il risultato è un vino da dessert incredibilmente fine e dolce in cui ho potuto assaporare uva passa, noci, mandorle e note di agrumi, un po’ come un Christmas Pudding inglese. È un vino viscoso, più della consistenza di uno sciroppo ed è stato probabilmente il miglior vin santo che abbia mai assaggiato.
Ho infilato un paio di bottiglie di Supremo nel mio carrello prima di lasciare Vitereta e stanno aspettando di essere servite con il dessert il 25 dicembre: che regalo di Natale!