カスタードとは何ですか？
カスタードとは、卵に牛乳や生クリームを混ぜて作る料理のことです。 カスタードは卵のたんぱく質を凝固させることでとろみを出しますが、この凝固はカスタードを何らかの方法で軽く加熱することで実現します。
カスタードの種類
カスタードは様々な形があり、あらゆる方法で使用されます。 たとえば、チーズケーキはカスタードです。 クレーム・ブリュレもそうです。 そして、キッシュもそうですし、フリタータもそうです。
カスタードはコンロで調理することも、ダブルボイラーで調理することもでき、その場合は攪拌カスタードと呼ばれます。 例えば、ザバイオーネ、ババロアクリーム、クレームアングレーズなどがある。
焼きカスタードには、カスタードパイ（およびタルト）、クレームブリュレ、フラン、チーズケーキがある。 これらは通常、バン・マリーと呼ばれる湯煎で直接焼くか、オーブンに水を張った大鍋で焼くこともある。
クレーム・パティシエールなどのボイルド・カスタードは、小麦粉やコーンスターチなど、何らかのデンプンを加えて調理する。
カスタードはどのように作られるのか？
料理の世界では、卵と生クリームの組み合わせがいたるところに登場します。 卵とクリームの比率は様々ですが、どれも同じような仕組みになっています。
カスタードは、オーブンのバンマリーで調理することも、コンロで調理することもできます。 カスタードをバン・マリーで調理すると、調理中の空気を湿らせ、穏やかに加熱するので、カスタードが固まったり割れたりすることがない。
カスタードを安定させるために小麦粉やコーンスターチなどのデンプンを加えることがある。 その際は、卵はそれほど多く必要ありません。 シュークリームやエクレアなどの定番デザートのフィリングとして使われるペストリークリーム（クレーム・パティスリーと呼ばれることもあります）は、この方法で作られます。
カスタードには、クレーム・アングレーズのようにほぼ液状のものから、クレーム・ブリュレのようにぎりぎり固まったもの、ペストリークリームのようにかなり固いものまで、さまざまな固さがあります。 しかし、注意：カスタードは塩味にもなります。 キッシュはパイ生地で焼いた香ばしいカスタードの例である。 また、信じられないかもしれませんが、フリタータは深いスキレットで直接調理する香ばしいカスタードです。
甘いカスタードはより一般的で、クレーム・パティシエール（小麦粉を加えてかき混ぜたカスタードクリーム）のようにお菓子の詰め物として、またはクレーム・アングレーズのようにデザートにかけるソースとして、またチーズケーキやクレーム・ブリュレのようにデザート自体の主要な要素として、使われることがあります。
カスタードは冷凍保存も可能です。 カスタードを凍らせると何ができるか知っていますか？ そうです、アイスクリームです。 すべてのアイスクリームに卵が入っているわけではありませんが、おいしいものには卵が入っています。 コクを出すためだけでなく、なめらかさを出すためでもあるのです。 カスタードに卵を加えることで、凍ったときにできる小さな氷の結晶を防ぐことができるのです。
カスタードの調理法
カスタードの調理で大切なのは、やさしく調理することです。 つまり、間接的に熱を加えながら、ゆっくりと低温で煮ることです。 チョコレートを溶かしたり、オランデーズソースを作ったりするのに使うようなダブルボイラーが便利です。 カスタードを早く、あるいは高温で調理すると、卵のタンパク質が固まってしまうのです。
これでは、スクランブルエッグのような食感のものができあがり、これは望んだものではありません。 スクランブルエッグは素晴らしいですが、カスタードは滑らかであるべきです。
同様に低温も重要です。 クレーム・ブリュレは300Fのオーブンで調理されるが、これは卵のタンパク質が固まらずに固まるのに十分な温度である。 また、水浴により、カスタードの表面が乾いて割れないようにする。
しかし、クレーム・アングレーズのような液体カスタードは、もっと低い温度、たとえば180Fで調理されます。 しっかり冷ましてからラップをかけて、冷蔵庫で3日ほど保存するのがベストです。
カスタードはうまく冷凍できません。というより、カスタードは冷凍してから解凍すると好ましくない食感の変化を起こすことがあり、特に焼きカスタードはそうです。 しかし、明らかにアイスクリームはカスタードであり、うまく凍るのです。
カスタードのレシピ
- クラシックなイギリスのカスタードソース
- クラシックなフランスのクレームブリュレ
- 簡単ココナッツカスタードパイ