グリュイエール
グリュイエールとは
牧草地と草原に囲まれたフリブール州は、グリュイエールを生み出す理想的な場所である。 複雑な味わいのグリュイエールは、常に進化し続けるニュアンスを楽しむことができます。 フルボディでフルーティなトーンで始まり、土やナッツのようなフレーバーがゆっくりと現れ、最後にソフトなフィナーレを迎えます。
牛乳を供給する牛の食事にはサイレージは入っていません。 その代わり、アルプスの牛たちは、淡水の小川とフリブール県内の丘陵に挟まれた牧草地を自由に歩き回っている。
経験と伝統に裏打ちされたチーズであるグリュイエールは、世代を超えてその特徴である自由な品質の基準を守っている。
グリュイエールの作り方
複雑な味の層で知られるグリュイエールの製造工程では、技術的な専門知識と本能的な経験が必要とされます。
汚れのない放牧された牛乳は、毎日地元のチーズ工房に運ばれてきます。 銅製の大きな釜に牛乳を入れ、天然の培養液とレンネットを加えるところから始まります。 そうすることで凝固が促され、やがてしっかりとした凝乳ができあがる。 他のチーズには珍しく、凝固させる前に牛乳を加熱しないので、香りとコクが保たれる。 カットして分離した後、水切りし、テクスチャーを確認する。 その後、チーズの名称が刻まれた型に流し込む。 20時間かけて圧縮され、約1トンの重さになったチーズは、型からはずされ、塩水に浸され、熟成の準備が整う。
最初の貯蔵の間、作業員は3ヶ月間毎日チーズの手入れをし、その後、より湿度の高いセラーに移動させる。 丁寧なブラッシングと回転で、不要なバクテリアの繁殖を防ぐ。
酪農家から直接仕入れた牛乳は、不飽和で無殺菌のため、グリュイエール・チーズのコクのある風味の決め手となるものです。 添加物や充填物は一切使用していませんので、グルテンは一切含まれていません。 しかし、動物性レンネットを加えているため、ベジタリアンには不向きである。
グリュイエールの代替品
その個性と風味の複雑さは独特だが、グリュイエールは、同じ品質を持つ他のチーズと密接な関係を保っている。
グリュイエールと似た特徴を持つコンテは、よりマイルドで、特に質感が似ています。
スイスのチーズとは異なる、エメンタール（Emmentaler）は、しっかりとした、しかし柔らかい一貫性をもたらし、ヘーゼルナッツと柔らかいバターの穏やかなニュアンスが、有能な代用品となるのです。