スペインのパエリア米の特徴とは？

What Rice to Use In Paella

パエリアは米料理なので、米選びで料理が左右されることもあるのです。 品種を間違えると、良く言えばリゾット、悪く言えばベタベタした食えない塊になってしまいます。

パエリアに最適なお米は、主にスペイン東部で栽培されている短粒種のボンバというお米だというのが一般的な意見です。 他の品種に比べ1.5倍もの水分を吸収し、ドロドロになることがありません。

また、「カラスパラ・ライス」を使うといいと聞いたことがあるかもしれませんね。 通常、そのように言う人は、ボンバ米のことを指しているのです。

ボンバ米の産地は？

• A Brief History of Rice in Spain
  スペインの米作りの歴史については、こちらの資料が大変参考になります。

パエリアライスを購入する場所

ボンバ米はオンラインで購入することもできますし、お近くの専門店でも探すことができます。 ベイエリアでは、私のお気に入りのバークレー・レストランのすぐ近くにあるThe Spanish Tableで購入していますが、お住まいの地域によっては、地元では手に入らないかもしれません。 もし近くにあればホールフーズ、またはSur La Tableで探してみてください。

高級なお米は布袋に入っています。

高品質のお米は布袋に入っています。完全にビニールで密閉されているものは買わないでください。

ボンバ米の代用品

ボンバが高価すぎる、あるいは単に住んでいるところで手に入らない場合、代わりに使える他のスペイン米もあります。

セニアやバイアは収量が多いので安価ですが、アメリカではあまり手に入りません。 よりクリーミーになる傾向がありますが、手に入れば本格的な代用品として受け入れられています。 最近では、アルブフェラ（ボンバとセニアの交配種）という新しい品種が人気を集めており、バイアとセニアのクリーミーさを持ちながら、ボンバがこの特別な料理に理想的な芯の通った構造を保つことができるのです。 もしあなたがヨーロッパに住んでいて、簡単に手に入るのであれば、まずこれらの選択肢に手を伸ばしてみてください。

もしあなたがスペイン米をまったく見つけられないとしても、絶望することはないでしょう。 イタリアのアルボリオというお米は粒が短く、水分が多くても崩れにくいお米です。

もう一つの意外な代用品は寿司米で、これは通常炊くとかなり粘着性があります。 しかし、オークランドのレストラン「Camino」のエグゼクティブ・シェフは、これをパエリアに適した状態にする方法を考え出しました。 シェフのRussell Moore氏がMercury Newsにその方法を説明してくれましたが、かなり手間のかかる代物ですので、ご注意を。 個人的には試したことがないのですが、もし試されたら、ぜひ結果を教えてください！

パエリア米の炊き方

この料理を自宅で作るのは最初はかなり気が引けますが、少し自制すればプロのように料理ができるようになります。 パエリアを完璧に仕上げるには、かき混ぜ過ぎると底がカピカピになってしまうので、注意が必要です。 ソフリットを炊き、米を入れる準備ができたら、よくかき混ぜ（必ず木の器具で！）、全体を薄く均一にならし、あとは放っておくだけです。 材料を混ぜたくないという本能に逆らうかもしれませんが、その衝動は何としても抑えてください。 もし失敗したら、せっかくの美しいソクラテスが台無しになり、せっかくの料理も「arroz con cosas」（「物入り米」の意、本格的ではないパエリアの蔑称）になってしまいます。 初期投資ではありますが、何度も作るつもりなら、ぜひパエージャを購入することをおすすめします。 大きなスキレットでも代用できますが、私はパエレラでなければ全く同じ結果は得られません。 (心配ならパエリア鍋で調理するものは他にもたくさんあります。)

正しい米と正しい鍋、そして少しの忍耐があれば、レストラン並みの料理が家庭で作れます！