バー・スペースの整理方法を見直すのに役立つ4つの方法
シェフの配置図から描き起こし地図まで、効率と清潔さを高めるバー・ステーションの設置方法は数多くあります。 ボリュームのあるバーでは、オーダーメイドのサービスを行うバーとは異なるトリックやテクニックに依存しています。 しかし、いくつかの原則は共通して適用されます。 ここでは、バー・ステーションをよりよく組織化するための4つのヒントを紹介します。 地図を作る
「すべてのものがどこにあるべきかの地図が載っているバー・ブックがありますが、これはまだその空間に対する筋肉の記憶を身につけていない新しいバーテンダーやバーバックにとって非常に便利です」と、ニューヨークのミスター・パープルでバーテンを務めるアレグラ・ベラ・ワーサガーは言います。 “すべての季節の間にメニューに20以上のカクテルがあるので、スピードラックにあるものは、メニューに必要なスピリッツに合わせて設計されており、あまり使われていないスピリッツは小さなチーターボトルに入っています。”
シカゴのハリガンのトニー・スタントンも新しい従業員に役立つ図式を使っているそうです。 “すべての項目が所定の位置に残るように、概略図がある “と彼は言います。 “これは、若いバーテンダーが速度を上げるために筋肉の記憶を開発することが容易になります。”
ニューヨークのGospëlのヘッドバーテンダー、フアン・カスティーヨは、セクションを作成してから「すべてをアルファベット順かレシピ別または需要の量によってグループ化する」ことを提案します。
誰もがゼロからバーを作るわけではありませんが、利用可能なレイアウトをよりよく利用することで、サービスをより効率的にするだけでなく、シフト終了時にバーテンダーの疲労感を軽減する方法があります。
「Chanteclerでは、非常に限られたスペースなので、常に正確に正しい場所に物を置いておくことがスムーズなサービスのために最も重要です」トロント・スポットでバーテンを務める、Bartender Atlas共同創設者のJosh Lindleyは語ります。 「私たちは伝統的なレールを使わず、アイスウェルを除いたバー全体が後ろにあります。 そのため、すべてを完璧に並べておく必要があるのです」。 シロップはラベル付きのスクイーズボトル、ジュースは注ぎ口付きのガラスボトル、ガーニッシュは統一されたボウルに入れました。 「道具はすべてまな板の上に並べるか、シェーカー缶に入れて立てておくんです」と彼は付け加えます。 と彼は付け加えます。「どちらの足でも回転させ、両手持ちでバーテンディングするのが本当にうまくなります」
Laura Newmanと彼女の婚約者は、アラバマ州のバーミングハムのクイーンズパークをゼロから構築しました。 彼らの目標は、体に負担のかからないシステムを設計することでした。 「氷をすくい上げるときに利き手の肩にかかるストレスもありますが、このバーで忙しく働いた後は、これまで働いたどこよりも体が楽になります。 「そして、バー チームが健康で体を動かせるようにすることは、私にとって非常に重要です！」
その方法については、近隣住民への模擬サービスをたくさん行い、厳密なシステムを開発することが必要でした。 「私たちのバーは、グラスを除いてまったく同じ2つのステーションで構成され、互いにミラーリングされています」と彼女は言う。 このシステムは、60品目のリストで、バーの大量生産を支えている。 「各ウェルの後ろには、グラス、バッチカクテル、冷凍ガーニッシュ用の冷凍庫と、ガーニッシュとソーダ用の冷蔵引き出しがあり、その上には、まな板、ペーリングナイフ、Yピーラー、ゼスター/チャンネルナイフを備えた小さなカットステーションがあります」。 また、未冷蔵のガラス食器用の棚や、ビールやワイン、雑多な冷蔵品を入れるクーラーもあります。 「各ウェルの後ろにあるバーのエリアは、左右それぞれ鏡面仕上げになっており、気がふれるようですが、実はそうではありません。 バーに座る人にとって、その方が視覚的に楽しいと感じるからです」
3. Keep It Simple
New York CityのAmor y Amargoでプログラムを運営するSother Teagueは、シンプルな設定を重要視しています。 このような場合、”li “は “li “であることを意味します。 ごちゃごちゃしたものを少なくすることで、よりスマートで合理的な精神が生まれ、結果的に効率が上がるのです」と彼は言う。 「私が長年にわたって最も遭遇してきた落とし穴は、機器のセットアップを複雑にしすぎることです。 そして、さまざまなテクニックが詰まった野心的なプログラムを組み合わせると、サービスのスピードが劇的に遅くなり、ゲストの満足度と収益の両方に影響を与え始めます」
フロリダ州セントオーガスティンのOdd Birdsのリードバーテンダー、Kelley Fitzsimmonsも同様の方法を採用しています。 「私は習慣の生き物なんです。 23年のキャリアのうち、ここ10年ぐらいは同じようなバーセッティングをしています」と彼は言う。 「缶はスプーン、マドラー、ピンセットと一緒に左側に置かれています。 右側にはミキシンググラス、ビターズ、ストレーナー。 ホームベースでもゲストシフトでも、これが私のセットアップです」
4. このような場合、”li “は、”li “が “li “であることを意味し、”li “は、”li “であることを意味します。 デトロイトのFlowers of VietnamのドリンクディレクターであるMarlowe Johnson氏は次のように述べています。「私たちはシロップ、ボトル、ガーニッシュをゲストのスペースから離し、ゲストの交流が制限されないようにしたいのです。 バーでの仕事は流れ作業であるべきで、だからこそステーションのセットアップが重要なのです。 理想的なのは、両手が連動しているか、それぞれの仕事に取り組んでいることです。 そのために、左利きの道具と右利きの道具をそれぞれ横に置いて、手を伸ばすときに両手が交差しないようにするのがいいですね。 サービスバーテンダーとして非常に厳しく教育されたので、今でもその意識は変わりませんね。 各ステーションには、ツール、ガーニッシュ、スピリッツ、シロップなど一式がセットされています。 何も共有するものはありません。 各ステーションは完全に自給自足でなければなりません」
しかし彼は、常に失敗の余地があるため、計画性と器用さが鍵になると認めています。 「私は一度にたくさんの道具を使うことが多いんです。 とジョンソンさん。「そのおかげで、ドリンクはどんどん作れますが、お皿洗いはあまり得意ではありません。 バーでフルサービスを提供する際に最も難しいのは、お客様と共有する空間をナビゲートすることで、常に配置を変え、対応しなければなりません」