リブアイキャップとリブアイフィレの作り方
ステーキといえば、他のどの牛肉の部位よりもリブロースが優れています。なぜなら、そのたっぷりの霜降りによって最高の味と柔らかさが楽しめるからです。
リブアイは、プライムリブロースト（リブアイロースト）から切り出されます。 この肉は、牛の肋骨に沿って休んでいます。 我が家では、休日にこの大きな肉を買ってきて、丸ごと焼くことが多いですね。 たまに、丸ごと1本買ってきて、リブアイステーキを8〜10枚にスライスすることもありますよ。 2091>
これらの筋肉を分離すると、リブアイ・キャップとリブアイ・フィレの2つのステーキに分けることができます。 まずはリブロースから。
RIBEYE CAP
私の考えでは、脊髄背板として知られているリブロースは牛で最も希少な肉部分であり、リブロースは最も重要な部位です。 リブロースを焼くときは、いつもこの部分を最初に食べます。 脂肪が集中している部分なので、焼いたときにカリッとすると、口の中でとろけるような食感になります。 (2091>
スカートステーキやフランクステーキのような大きさの細長い肉ができあがります。 両面を切り落とし、余分な脂肪と銀色の皮を取り除きます。 片方の端はもう片方より厚くなります。 2091>
肉を丸太のように丸めます。 この時、肉の重さを量ります。 お好みの分量にもよりますが、ステーキは1枚4〜8オンスにカットします。 私は通常6オンスのステーキにするので、総重量を0.375で割って紐の本数を決めます。
このローストから8枚のステーキを作ることができました。 この霜降りが見えますか？ これはリブアイだからというだけではありません。 サーティファイド・アンガス・ビーフ（CB）ブランドのリブアイだからです。 2091>
作り方は、塩、コショウ、ガーリックパウダーを振って、強火でさっと焼くだけ。
RIBEYE FILET
リブアイ・フィレはフィレ・ミニヨンのセクシーで楽しいいとこである。 2091>
ローストからリブアイキャップを取り除くと、テールとフィレの間にもう一つ分離ポイントが残ります。 先ほどと同じように、その継ぎ目に沿って指やナイフを動かし、筋肉を切り離します。
脂肪と銀皮を切り取ります。 本当に長いテンダーロインのようなものができあがります。 2091>
ステーキを下まで切るのではなく、中間の良いところを見つけて、厚い方の端を切り落とします。 その厚い方の端を縦に2つに分けて、続けてステーキを切ります。 2091>
このカットは、鋳鉄製のフライパンで炙り、ガーリックバターとハーブを浴びせて仕上げると最高です。
RIBEYE BURGER
大きな肉を買って切りそろえると、多少の無駄が出てきますが、よく見てください、すべてがゴミ箱行きというわけではないはずです。 この時、特に尾の部分には上質の肉が残っています。
端切れの中から、噛み応えのある銀皮を残して、最も肉厚な部分を引き抜きます。 そこに柔らかい脂が少し混じっていても大丈夫です。 20～30分ほど凍らせてから、グラインダーにかけます。
ハンバーガーパテに形を整えて、味付けをして焼きます。
YELD
まずは16.5ポンドの骨なしプライムリブローストからスタートしました。 トリミング後、3ポンドのリブアイ・キャップステーキ（8人前）、6ポンド以上のリブアイ・フィレステーキ（16人前）、1ポンドのひき肉（バーガーパテ3枚）になりました。 ステーキ 1 枚あたり約 6 ドルになります。 レストランでリブアイ・キャップステーキを注文すると、40ドルから50ドルは簡単に払えます。
フル・リブローストが予算内に入らない場合は、肉屋でCertified Angus Beef®ブランドの小さめのリブアイ・ロースを売っていないか聞いてみてください。 通常、肉屋には丸ごとのリブロースがあり、ニーズに合わせて切り詰めてくれます。 また、1.5～2インチのリブアイステーキを試してみるのもよいでしょう。 リブアイ・キャップステーキの大きさを確保するために、脂肪のキャップが大きめのステーキを探しましょう
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