寿司に合うワインの選び方
寿司屋で日本酒を飲むのは、イタリアンでネロ・ダーヴォラを飲むように自然なことかもしれませんが、寿司と日本酒の相性が悪い人もいます。
しかし、もし日本酒の味の表現が苦手なら、ワインもエビ天やサーモンの握りと同じように合うでしょう。
生のシーフード
一般的に、脂肪分の多い魚には高い酸味とタンニンが必要ですが、赤身の魚にはソフトで丸みのあるワインが必要です。 刺身などシンプルに調理された魚を合わせるときは、脂肪をカットするために酸を加えることが話題になります」
「私はシャブリや辛口表現のリースリング、たとえば2016 Domaine Moreau-Naudet Chablis 1er Cru Forêtsや1990 J.B. Becker Riesling Spätlese Trocken Wallufer Berg Bildstockと合わせることが大好きです。 シャブリの塩味のあるミネラルとリースリングの突き抜けるような酸味が、魚の濃厚な味わいを引き締めてくれます」と、ニューヨークの「o ya」のビバレッジディレクター、チェルシー・キャリアーは言う。
マグロはキハダから大トロまで幅広く、ブルゴーニュの白やしっかりしたロゼ、あるいはクロマグロなら酸味が強めのピノ・ノワールなどが合うと思います。
ハマチ、甘エビ、ホタテなどの淡泊な料理には、キリッとしたシャブリが合うと、ミシュランの星付きレストラン「宇宙食 いちむら」のドリンクディレクター、フランク・シスネロス氏は言う。 特に、ドメーヌ・ラロッシュのようなリッチなスタイルのシャブリを好むという。
サーモンは、ピンク色を選ぶと覚えやすいですよ。 具体的には、「鮨 銀座おのでら」のドリンクディレクター、皆川由紀さんのおすすめは、プロヴァンスのロゼ。 アルザス産の辛口ミュスカなど、ドメーヌ・ジンド・フンブレヒトの2010年のようなワインを選ぶとよいでしょう。 「白い花のブーケと白桃のタッチが表現されていて、サバの味をよりデリケートにしてくれます」と、マサのビバレッジディレクター、ジョナサン・シャルネ氏は言う。 複雑な塩味と白コショウの風味がサバの味を引き立て、酸味が脂のバランスを整えてくれる。
シーフード料理
カニ肉やウナギのバーベキュー、タコのマリネなどのシーフード料理は、濃厚さが命だ。 ここでは、脂の乗ったコクのある味を引き立てるワインが必要です。
白ワイン、特にシャブリやリースリングは、調理したカニ肉と相性がよいです。 シャルネーはドイツのモーゼル・ヴァレーのリースリングが好きだ。 彼の一押しは、2015 Weingut Heymann-Löwenstein Hatzenporter Stolzenberg Riesling Grosses Gewächsです。 “エーテル “のようなワインで、高い酸味と素晴らしい複雑性を持っています。 パッションフルーツの資質と低いアルコールが、風味豊かなカニと完璧に調和しています」とシャルネイ氏。
焼きうなぎは、キャラメリゼやスモーキーな風味があるので、寿司ではシルキーなタンニンを持つ赤ワインの出番は数少ないでしょう。 ライトボディでスモーキーなニュアンスと強烈なミネラルを備えている。 少し土っぽいタッチで、マリネした魚介類を引き立てる。 すし 銀座おのでら」の「ドメーヌ・デ・マラン モルゴン コレット」（2016年）に皆川さんが案内してくれた＜1729＞。