樹液の蒸発とメープルシロップ作り
木を叩いて、樹液が流れているところです。 いよいよ何リットルもの樹液をおいしいメープルシロップにする時がやってきました。 もし、このシリーズのパート1とパート2をまだ読んでいないのであれば、最初に戻って読んでみてください。
樹液の蒸発
メープルシュガー作りで一番時間がかかるのは、蒸発作業です。 樹液の98%は水なので、設定によっては何十時間もかけて、膨大な量の薪を使い、樹液を煮詰めてシロップにすることができます。 この2年間は、ブロック状の蒸発装置を作っていた。 うまくいったが、効率が悪く、ちょっと危険だった。
火床には大量の薪が入り、ステンレス製の鍋には一度に15ガロンまでの樹液が入りますが、深鍋よりも浅鍋の方が効率よく沸騰させられます。 多くの薪を使い、すべてを熱するのに時間がかかるので、私は通常、20ガロンの樹液を集めてから蒸発させる。
所要時間は天候によって大きく異なる。 寒くて風の強い日は、穏やかで晴れた日よりも時間がかかります。 来年は耐火煉瓦やコンクリートブロックを使って風から鉄を守り、鍋の底にできるだけ熱を集中させようと思います。
樹液を煮ている間、私は蒸発器の端にもう一つの鍋を置いて樹液を温めています。 沸騰している鍋に冷たい樹液を注ぐと、沸騰が止まり、蒸発が遅くなるのです。
樹液が沸騰すると、不純物が表面に出てきます。
これだけで、ほぼ完成です。 火にかけ、樹液を加え、濾す。 これを繰り返す。 蒸発は、樹液が濃い茶色になり、樹液・シロップにとろみがついたら終了です。
蒸発の最終段階は厳密に管理する必要があるので、ほとんどの人は室内で標準的なレンジを使って樹液を「仕上げる」でしょう。
樹液の仕上げ
メープルシロップ作りの最終段階は、シロップを正しい固さにすることです。 これには2つの方法があります。 浮力を比重計で測る方法と、沸騰温度を飴色温度計で測る方法があります。 一度樹液がシロップに変わると、すぐに沸騰してしまうので、沸騰した鍋をよく見ておく必要があります。
私は中火で沸騰させ、定期的に浮力計で測定します。
容器にシロップを入れて浮力計を投げると測定した密度まで浮いてくるので、その浮力を測定します。 赤い線で示される32 Baume (または66 Brix)が、シロップの完成を意味します。 また、飴の温度計で水の沸点（一般的には219.1度）より7.1度高くなると、シロップの完成とみなされます。 正確に計ることが大切です。そうしないと、シロップが弱すぎて保存性が悪くなったり、濃すぎて結晶化したりすることがあります。
シロップのろ過と瓶詰め
これでシロップは完成し、瓶詰めの準備が整いました。 まず、シロップを濾過する必要があります。 チーズクロスを使う人もいますが、私は半分に折ったフキンを使います（メープルシロップにだけ使うものです）。
私は通常、2リットルのボウルに一度に2～3パイントを濾すことができます。
シロップは、他の缶詰のように水浴で殺菌する必要はありません。 容器が無菌である限り、煮沸・ろ過されたシロップは非常に長い間高温を保ち、冷めるにつれて密閉性を生み出します。 ヒント：蓋はできるだけきつく締め、翌朝はできればもう少しきつく締めてください。 数日後、数週間後に密閉性が失われた瓶がありましたが、おそらくすべてが冷えた後に蓋がそれほどきつくなかったからでしょう。
密閉した瓶を開けたら、その時点から冷蔵庫に入れておく必要があります。 純粋なメープルシロップは、スーパーで売られている茶色く染まったコーンシロップとは異なり、開封後は冷蔵保存しないと腐ってしまいます。 きちんと密閉されたシロップは、少なくとも1年は持ちますが、味を知ってしまうと、それほど長くは持たないでしょう。
最後のステップ：パンケーキを焼いて楽しみましょう。