発酵食品の下ごしらえと缶詰
Sauerkraut
- 25 lbs cabbage
- 3/4 cup canning or pickling salt
Quality(品質)です。 最高のザワークラウトを作るには、新鮮なキャベツの頭をしっかり使うことです。 収穫後24時間から48時間の間にキャベツを千切りし、ザワークラウトを作り始めます。 約9クォート
作り方。 一度に約5ポンドのキャベツを扱います。 外側の葉は捨てる。 頭を冷たい流水で洗い、水気を切ります。 頭を4等分し、芯を取り除く。 4分の1の厚さで千切りまたはスライスする。 発酵容器にキャベツを入れ（「発酵食品に適した容器・蓋・重石」参照）、塩大さじ3杯を加える。 清潔な手を使ってよく混ぜる。 塩がキャベツから汁を出すまでしっかりと詰める。 キャベツがすべて容器に入るまで、千切り、塩漬け、充填を繰り返す。 容器の深さは、縁がキャベツから少なくとも4、5センチは上になるようにする。 汁がキャベツにかからなかったら、茹でて冷ました塩水（水1クォートに対して塩大さじ1-1/2）を足す。 皿と重石を加え、清潔なバスタオルで容器を覆う。
ザウアークラウトの発酵は、温度と時間の組み合わせで変化します。 家庭で良質なザワークラウトを作るには、発酵中は70ºFから75ºFで保存することがUSDAの勧告です。 70ºF から 75ºF の温度では、クラウトは3～4週間で完全に発酵し、60ºF から 65ºF では5～6週間かかります。 60ºF 以下の温度では、クラウトは発酵しないかもしれません。
塩水を入れた袋でキャベツを重しにした場合は、通常の発酵が終わる（泡が出なくなる）までは、鍋を邪魔しないようにする。 瓶を重しにする場合は、毎週2～3回、発酵具合を確認し、アクが出たら取り除く必要があります。 完全に発酵したクラウトは、しっかりと蓋をして冷蔵庫で数ヶ月間保存することができますが、次のように缶詰にすることもできます：
ホットパック 大きなやかんにクラウトと液体を入れ、よくかき混ぜながらゆっくりと沸騰させます。
ローパック クラウトをしっかりと瓶に詰め、1/2インチの隙間を空けてジュースを注ぎます。
| 表1. 沸騰水カナーでのザウアークラウトの推奨処理時間。 | |||||
| Process Time at Altitude of | |||||
| Style of Pack | Jar Size | 0 – 1,000 ft | 3,001 – 6,000 ft | Above 6.に適用される。000 ft | |
| Hot | Pints | 10 min | 15 | 20 | |
| クオート | 15 | 20 | 25 | ||
| 生 | パイント20 | 25 | 30 | 35 | |
| Quarts | 25 | 30 | 35 | 40 | |
この文書は「家庭用缶詰完全ガイド」から引用したものである。” 農業情報誌No. 539, USDA, revised 2015.
Reviewed March 2016.
top ^