貧しく見捨てられたパリの少年はいかにして最初の有名シェフになったか
Marie-Antoine Carêmeはフランス革命中のパリで苦労の生活を始め、やがて彼のデザイン好きとパンの才能によって名声と財を得ることになります。 Wikipedia hide caption
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にぎやかなパリの通りは轍があり、厚い泥にまみれていたが、パティスリードラペの店先にはいつも息を呑むような光景が広がっていた。 1814年には、パン屋の外に人々が詰めかけ、店内で働く若いシェフが作る最新のお菓子を一目見ようと必死になっていました。
彼の名前はマリー・アントワーヌ・カレーム、ある日、ほとんどどこからともなく現れました。 しかし、ちょうど184年前の今日に終わったその短い生涯で、彼はフランスの高級料理に革命を起こし、ベストセラーの料理本を書き、王族や高官のために贅沢で魔法のようなごちそうを作り上げることになるのです。 1783年か1784年にパリの貧しい両親のもとに16番目に生まれた幼いカレームは、フランス革命のさなかに突然捨てられた。 8歳の時、パリの食堂で厨房係として働き、部屋と食事を与えられた。 15歳になると、パリで最もおしゃれな地区にあるパン屋で有名なパティシエ、シルヴァン・バイリーに弟子入りすることになる。 ベイリーは若い弟子に読み書きを習うよう勧め、カレームは午後の自由時間を近くの国立図書館で美術や建築に関する書物に目を通すことが多かったという。 小さなパティスリーの奥の部屋で、カレームのデザインへの嗜好とパンの才能がぶつかり合い、彼はペストリー、マジパン、砂糖でおいしい傑作を形作りました。
10代の頃、カレームは、古代アテネの砕けた菓子の遺跡や、食欲そそる緑の流れる棚がある中国の要塞のペストリータワーを、18世紀後半の有名建築物の食べられるレプリカを作りました。 3426>
カレームの作品はすぐにフランスの外交官、シャルル・モーリス・ド・タレーラン・ペリゴールの審美眼をとらえた。 1804年頃、タレーランはカレームに自分の城のメニューをすべて作るよう命じ、地元の旬の野菜や果物を使い、1年間同じメニューを繰り返さないようにと指示したのです。
フランス皇帝ナポレオン・ボナパルトは、18世紀初頭の退廃的な料理には感心がなかったが、パリの上流社会をもてなす必要に迫られ、チュイルリー宮殿のキッチンにカレームを呼び寄せた。 1810年、ナポレオンと2番目の花嫁であるオーストリア王女マリー=ルイーズの結婚式で、彼は豪華なケーキをデザインした。 カレームは、料理の味だけでなく、食卓の見栄えも重視した近代シェフの一人となった。 「私は秩序と味を求める。 よく飾られた食事は、私の目には100％引き立つ」と、後にある料理本の中で書いている。
1816年、カレームは料理の旅に出たが、それは歴史上最初の有名シェフとして彼の地位を永遠に示すことになる。 英国に渡り、摂政ジョージ4世の近代的な大厨房で料理を作り、大陸を横断してロシア皇帝アレクサンドル1世の食卓に大饗宴を用意しました。 自らの業績を誇示することを恐れず、社会的野心を持つ裕福な家庭が彼を厨房に呼び寄せ、財を成したのである。
1822年頃に描かれたこの8層のケーキは、カレームがさまざまな食べ物やヘルメット、トルコのモスクやギリシャの寺院などの形をしたお菓子である。 Library of Congress hide caption
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1822年頃に描かれたこの8層のケーキには、さまざまな食べ物や兜、トルコのモスクやギリシャの寺院など、カレーム型のお菓子が描かれています。
国会図書館
カレームの美食のディスプレイは、フランスの高級レストランを象徴するものとなり、それは豊かで美しく、派手なものだった。 使用人がカレームの精巧な作品を食堂に運び込むと、客は驚きのあまり沈黙してしまう。 1817年1月18日、ロシア大公ニコライがジョージ4世のブライトン・パビリオンを訪れた際の祝宴では、8種類のスープ、40種類のメインディッシュ（チコリ入り子牛のグラッセ、マヨネーズ入りヤマウズラのジュレなど）、32種類のデザートを含む120種類の料理を提供した
19世紀初期の貴族の屋敷を旅しながら、クレームはフランスの新しい芸術である高級料理法を作り上げた。 ガレー船で閉じ込められたカレームは、4つの “マザーソース “を考案しました。 ベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、アレマンドというこれらのソースは、多くのフランス料理のメインディッシュの中心的な構成要素となっている。 また、スフレを完成させ、メレンゲをパイピングで作る最初のシェフになり、現在もシェフが着ているダブルブレストの白衣とトーク（背の高い白い帽子）を標準服として導入したのである。
食事の合間に、カレームは次の世紀までヨーロッパの厨房で使われることになる料理本を執筆した。 Le Pâtissier royal parisien』や『L’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle』（1833-1847、死後に完成）といった彼のマニュアルは、ガストロノミーの多くの基本原則を、図とステップバイステップの指示で初めて体系化したものである。 テレビの料理番組が始まるずっと前に、カレームは読者に一般的な台所仕事を紹介し、何年も後にアメリカの有名シェフ、ジュリア・チャイルドがするように「家で、自分でやってみよう」と指示したのです。
しかし結局は、カレームを苦しめたのは台所でした。 料理が冷めないように、換気されていない淀んだ空間で何十年にもわたって炭火を使って働き続けた結果、彼の肺は致命的なダメージを受けてしまったのです。 1833年1月12日、カレームは50歳になる直前に亡くなった。
しかし、生前、カレームは常に自信を持っており、厨房での短い治世の先を見据えていた。 彼は「古典と現代の料理における美の基準を設定し、19世紀のフランスの料理人が世界で最も有名であったことを遠い未来に証明したい」と論文に記している
数十年後、オーギュスト・エスコフィエがカレームのフランス料理の概念をもとに構築することになる。 しかし、当初は、食卓を芸術の域にまで高めた一流シェフ、カレームがいたに過ぎないのである
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