鹿肉の心臓の角煮
今年の感謝祭に、私はウィスコンシン州にあるガールフレンドの家族の農場をぶらぶら歩いていました。 中西部で七面鳥を塩漬けにしたことのある人ならたいてい知っていると思いますが、感謝祭では屋外で冷蔵庫に入れるほど寒いのです）ある人の様子を見に外に出ると、外のグリルの上に何かが置いてありました。 グリルに鎮座していたのは、大きくて新鮮なハツでした。 感謝祭は鹿のシーズンと重なるので、何を食べているのかよくわかった。
周りの人に聞いてみると、誰かがハートをグリルに乗せたまま外に忘れていったようなので、家に持って帰って料理してもいいか丁寧に尋ねたところ、七面鳥を切り分けるのと引き換えに喜んでやってくれました。
鹿だけでなく、どんな心臓でもコーンにできます
コーン入り心臓と私は、何年か前に、私が働いていたレストランの丸ごと動物専門の肉屋がうちの肉の仕入れ業者と話をして、牛の心臓の取引をしたときに始めました（難しいことではないのですが）。 ある日、冷蔵庫に60ポンドの牛ハツが入っていて、どうしたらこんなにたくさん、しかも生で再冷凍せずに使えるのかと必死で考え始めました。
大量の牛の心臓を持つ私、2012年
その配達の「恵み」から、それらを芯にしてみることにしました。 塩漬けにすることで、肉が腐るのを防ぐことができるのです。 塩水に含まれる多量の塩分が肉を保存し、ある種の静止状態に置くと同時に、食感と風味を変化させるのである。 塩水で火が通った肉は、柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。
心臓やその他の臓器（舌、睾丸）の場合、塩漬けは、肝臓、スイートブレッド、腎臓、脳を調理する前に牛乳や塩水に浸すように、人々が臓器から連想するジビエの味を少し浄化して味を少し滑らかにする二重の役割をする。
出来上がったものはコンビーフの素晴らしい代用品で、私はこれを使っていろいろなものを作りました。 鉄分が多く、脂肪分が少ないため、シャルキュトリーボードに載せるまでの間、肉はすぐに乾燥して酸化してしまうからです。
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Corned Venison Heart
材料
- ブラインの材料
- 1/2 gal（およそ1900g）の水
- 1/2 cup +2 Tablespoon (170g) kosher salt
- 1/4 cup (57g) sugar
- 1/2 oz (14 g) or roughly 2.5ティースプーン ピンクカーリングソルト亜硝酸塩ナトリウム
- 4テーブルスプーン ピックリングスパイス
- 3-4 新鮮または冷凍鹿肉ハート
- 最終調理用
- 各1粗みじん切りにする。 人参（中）、セロリ（2本）、玉ねぎ（小）
- 刻んだにんにく 大さじ2
- 刻んだしょうが 大さじ2
使い方
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弱中火で香りが出るまでトーストしたらチーズクロスに包んで簡単に取り出します（省略可）。
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半分に切った鹿肉の心臓を塩水に入れ、心臓が完全に浸るように容器に保存する。必要であれば皿などの重しを使って塩水の下に置き、適切に注入されるようにする。 塩水に漬けたハートを冷蔵庫で冷やす。 塩水で5日以上寝かせ、浸透を促すために心臓の破片をあちこちに回す。
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調理するには、塩水から心臓を取り出し、塩水を捨てる。 にんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく、しょうがとハートを合わせ、水をかけます。
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煮立たせたら弱火にして1時間半、またはハートが柔らかくなるまで静かに煮ます。
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その後、煮汁につけたハートを冷やし、ラベルと日付を入れた容器に移して必要なだけ取っておきます。 ハートを煮汁のまま保存する場所がない場合は、ラップでしっかりと包み、密封できる大きめの袋か真空パックに入れます。 私は1週間以内に使いたいのですが、従来のハムのように熟成させるため、とてもよく冷凍できます。
メモ
サイドディッシュとして2人分、朝食には倍の分量
材料
- 1 lb mixed heirloom potatoes
- 1 cup corned venison hearts,
- 油またはラード 大さじ3
- 塩、黒コショウ 適量
作り方
- オーブンを350度に予熱し、ジャガイモを柔らかくなるまでローストします。
- ボウルにジャガイモと角切りにした鹿肉の心臓を入れ、よく混ぜます。マッシュポテトを作りたいわけではありませんが、澱粉の層ですべてを覆うために少し潰すことを恐れず、ハッシュで誰もが好きなカリカリ部分を作るのに役立ちます。
- フライパンでひっくり返すのが得意な方は丁寧にひっくり返すか、安全であまり楽ではない方法ですが、ハッシュを皿の上にひっくり返し、フライパンに戻して反対側を焼き、皮を形成する方法もあります。 裏面にきれいな焼き目がついたら、ハッシュの出来上がり。