decoction｜クラフトビール＆ブルーイング
Decoction mashingは伝統的で集中的なマッシングの方法です。 かつてはほとんどの醸造所で使われていた方法ですが、今日、デコクションは醸造家の間で議論の的になっています。 ドイツの多くの醸造家（中でも）は、モルトの特徴、深み、優れた泡を開発すると主張しています。 1237>
煎じ薬の基本原理は、もろみの一部を取り出して煮沸し、一定の温度に保たれた主もろみに戻すというものである。 もろみの一部を煮沸する目的は2つある：
1.もろみの一部を煮沸する目的は2つある：
1. 物理的パルプ化を行い、モルトの細胞壁に影響を与えるため
2. 両方の部分を混合した後、バルクマッシュの温度を決められた温度まで上昇させるため。 (温度計がなかった時代には、煎じ薬の使用により、複数の温度でのマッシュを実現し、再現することができた）
穀物の沸騰は、細胞壁を破壊し、デンプンをモルト酵素がより利用しやすい状態にするのに有効である。 これは、煮沸によって細胞壁が破壊されやすくなるアンダーモディファイドモルトでは特に重要です。
デコクションマッシングの方法にはさまざまな種類があります。 その典型はトリプルデコクションである。
マッシュイン温度は95°F-98.6°F（35℃-37℃）で、1部の麦芽と3部の水を使用します。
トリプルデコクションマッシュは、3つの主要温度レスト（酸レスト、タンパク質レスト、糖化レスト）を採用しています。 各休止では、攪拌を中断して数分間待ち、「液体」もろみ3部に対して「固体」もろみが1部になるまでもろみを分離する。 穀物を含む濃いマッシュはマッシュタンのケトルに送られ、沸騰させるために加熱される。 加熱はゆっくりと（33.8°/分）行われます。 加熱中は143.6°F～149°F（62℃～65℃）または161.6°F（72℃）で休ませることができる。 沸騰時間は30～45分です。 その間、液状のマッシュは35℃～38℃の一定温度で休ませる。 もろみを混ぜ合わせた後、もろみの温度は次の（タンパク）休息温度である50℃〜55℃まで上昇する。 適切な温度にするためには、容量の比率を正しく計算する必要があります。 次のステップは最初のステップと同様で、酵素にとって最適な温度に液体マッシュを保ちながら、濃いマッシュの分離、加熱、煮沸を行う。 マッシュの2回目の煮沸と組み換えの後、アミロリシス（デンプンを糖に変換する）のための143.6°F～149°F（62℃～65℃）の休止温度に達する。 その後、10分間攪拌を停止し、再び分離を開始する。 先の手順とは対照的に、伝統的なトリプルデコの3つ目の煎じ工程は、液状のマッシュを煮ることである。 この手順は論理的ではなく、煎じ薬の基本的な考え方に反する。なぜなら、アミラーゼの大部分は液体マッシュの中にあり、煮沸中に不活性化されてしまうからである。 興味深いことに、もともとの発想は、四旬節の時期に甘くて「濃い」ビールを得るため、発酵の度合いを低く抑えることだった。
3度目のもろみ煮の後の合わせもろみ温度は167°F（75℃）で糖化休止を行う。 この休息は約15分かかる。 レストの時間や加熱速度は、特別なレストがあってもなくても変更可能である。 したがって、三重煎じ液の持続時間には大きな幅がある。 ダークモルトを使用した場合は約5.5時間、ペールモルトを使用した場合は3.5〜4時間である。 それにもかかわらず、エネルギーの投入量は多い。
濃色麦芽や酵素に弱い麦芽の場合、特にメイラード反応による麦芽の風味開発にはトリプルデコクション法が正当化される可能性がある。 メイラード反応を参照。
エネルギーの浪費とビールの品質の低下を避けるために、短縮されたダブルデコクションが代替法として挙げられます。 ダブル・デコクションの古典的なバージョンはトリプル・デコクションを短くしたものです。 最初の酸休みを省略し、113°F〜122°F（45℃〜50℃）のタンパク質休息から始めます。 以下の手順は、前述のトリプルデクションに似ている。 どちらの煎じ薬も厚いマッシュを物理的なパルプ化に使い、デンプンの細胞壁を破壊して酵素の活性を向上させるものです。 液体部分は酵素の力を最大限に引き出すために一定の温度で休ませる。 ダブルデコクションのバリエーションは、マッシュの投入温度と加熱中の休止時間の違いに基づいています。 加熱時間は175分から215分です。 使用する方法によって、最終的な減衰、色、麦汁の粘度などが異なります。
最後に、シングルデコクションは常にインフュージョンとデコクションを組み合わせて、必要な温度の休止をすべて行うものである。 方法はいくつもある。 標準的な温度プログラムによるマッシュを進め、149°F（65℃）のアミラーゼレストまで通常のレストを達成してから、マッシュを分離することも可能である。 煎じ汁は、もろみ入れの温度ですでに分離され、その後沸騰するまでの工程を経ることができる。 シングルデコクション麦汁から作られるビールは、より優しく新鮮で、色も明るいとされています。
マッシュと温度プログラムマッシュも参照してください。