The Solera system: aged sherry

Background

Sherry has a unique and rather complex system of maturation using large number of cascasks and fractional blending. このシステムはソレラと呼ばれ、辛口、甘口を問わず、あらゆる種類のシェリー酒の生産に使用されている。 また、他のワイン、スペインのブランデー、シェリービネガー、マデイラワイン、ポートワイン、時にはウィスキーやビールなどの他の飲み物にもよく使われる。

ソレラとクリアデラ

ソレラの樽は、クリアデラまたは苗床と呼ばれる異なるグループまたは階層に配置されています。 各階層には同じ年数のワインが含まれます。 最も古い樽は、紛らわしいことにソレラとも呼ばれ、瓶詰めの準備が整ったワインが保管されている。 ソレラからワインの一部を抜き取ると（このプロセスをサカと呼ぶ）、同じ量のワインが最初のクリアデラから、つまり、やや若く、一般的にあまり複雑ではないものに入れ替えられていく。 このワインを2番目のクリアデラのワインで満たし、これを繰り返す。 最後のクリアデラには、最も若いワインを入れ、ソブレターブラと呼ばれる最も新しい収穫のワインを入れる。 ワインの一部を取り除いて他の樽の中身と入れ替えることをrociar（洗い落とす）と呼ぶ。

saca（古いワインの瓶詰め）とrocío（樽の補充）は通常年に数回行われるが、実際の数は異なる場合があり具体的に数字が出てこないことがほとんどである。 ヘレスでは、フィノ・ソレラは年に2回から4回、再充填されます。 サンルーカル・デ・バラメダでは、花の活動が活発なため、マンサニーリャのソレラは簡単に年に4～6回のサスカが行われる。

プリエゴ・デ・コンジシオネス（D.Oの規則）では、あるワインの全ストックの40％以上を同じ年内に売ってはいけないと定められている（これは、すべてのシェリーワインに求められる最低年齢を保障しているものである）。 しかし実際には、1つのロシオで3分の1を超えてはいけないという不文律がある（フィノやマンサニージャの場合は当然もっと少ない）。 古いワインでは通常1年に1回サカがあるので、VOSまたはVORSのシェリーでは、年数表示のX倍（たとえばVOSワインでは20倍）の在庫があることを証明する必要がある。

このプロセスは、かつてはホースを使ってジャラや瓶に詰め、次のレベルの樽に注ぎ込む手作業だった。 現在ではオクトパスと呼ばれる、複数のアームが付いたポンプを使って自動化されており、複数の樽から同時に厳密な量のワインを取り出せるようになっている。 一般的に、ある規模のワインは、次のレベルに送られる前にタンクでブレンドされるため、より一貫したキャラクターを得ることができます。 ボデガス・トラディシオンのように、今でも自動化せずに昔ながらの方法で作業を行っている生産者もいる。

ソレラシステムの起源

動的熟成法は18世紀の後半、おそらく1760年頃にサンルーカル・デ・バラメーダに、その後まもなくヘレスで生まれたと考えられている。 それ以前は、すべてのシェリーがアニャダス（ヴィンテージワイン）として瓶詰めされており、この概念は20世紀まで広く使われていた。 当初は、前の収穫のワイン（当時はヴィノ・アニェホ、トラサニェホ、リアニェホと呼ばれていた）と新しい生産物をブレンドすることから始まり、次第に静置熟成された異なる年齢のワインをブレンドするシステムへと発展していったのである。 各ワインには、その平均年齢にほぼ関連した1から8までの数値が与えられていた。 ソレラシステムが、定期的、計画的なリフレッシュを行いながら、徐々に進化するステージでダイナミックにワインを熟成させる現在の慣習として使われるようになったのは、19世紀半ばになってからである。 これは、ソレラ・イ・クリアデラスという用語の始まりでもある。 ソレラシステムは、フロールの下で熟成させる方法が確立されたのと同時期に開発された。

現在も使用されている最古のソレラは、オズボーン（1790年にカプチーノ、1792年にシバリータ）、ディエス・メリート（1793年にフィノ・インペリアル）、エル・マエストロ・シエラ（1830）、バルデスフィーノ（1842）、ゴンサレス・バイアス（1847）である。

私が見つけた最も古い文献は、1770年に設立されたボデガス M. Antonio de la RivaのAmontilladoソレラであった。 このような日付は、常に塩の粒で取られるべきで、通常、ほとんど証拠がありません。 いずれにせよ、オリジナルの樽が残っていない可能性もあり、結局は動的なシステムなのです。

Organisation of a solera

ソレラは通常、樽を何層にも重ね、その一番下にソレラレベル（suelo＝床）があるように表されるが、これは小さなソレアか、見学ができるボデガの場合のみである。 通常、樽は列ではなく、樽のブロックに積み上げられる。 何百もの樽が並ぶので、部屋全体が一つの樽で埋め尽くされることもある。 また、大きなソレラでは、異なる建物に分散して置かれていることもあります。 ソレラの大きさとは別に、この分布の背景には二つの技術的理由がある。第一に、3つか4つ以上の樽を重ねたときに安定性に問題があること、第二に、フィノとマンサニージャの樽は涼しい床の近くに置き、酸化的タイプのシェリーは上のほうに置いたほうがよいことだ。 一般に、マンサニージャとフィノのソレラは、オロロソや他の酸化熟成したシェリーよりもクリアデラが多く、一般に古いワインはクリアデラが少なくなる。 典型的なフィノのソレラは、大体3から7つのクリアデラの間にあります。 マンサニーリャのソレラは、8つか9つのクリアデラを持ち、15に達することもある。

ワインは必ずしも最も古い列から完全に抽出されるわけではないことに注意。 例えば、有名なフィノ・イノセンテは、常に最も古いソレラのワインと最初のクリアデラのワインが混在している。 このわずかな違いで、セラーマスターは季節の違いに関係なく、同じプロフィールを構成することができるのです。 同様に、いくつかのワインは、異なるソレラをミックスしています。 ティオ・ペペ・ゴンザレス・バイアスは、21の異なるソレラシステム（合計22,000樽）を維持し、すべて同じベースワインで基本的に同じ方法で管理しますが、ごく小さな（自然の）差異があります。 ティオ・ペペの最終ワインは、これらすべての異なるシステムからブレンドされる。

また、いくつかのソレラシステムは互いにリンクしている。 パロ・コルタド・ビエホCPは、5段階のソレラシステム全体で、20年前後の市販のパロ・コルタドに仕上げます。 しかし、この成熟したワインは、パロ・コルタド・カルデナル用の別のソレラシステムの最も若いクリアデラの餌としても使用されます。 ここで、オリジナルのビエホCPはさらに熟成し、別の名前で瓶詰めされた50～60年のVORSワインとなる。

Age of a solera

多くのヴィンテージをブレンドしたワインなので、ソレラで熟成したワインは正確に年代を示すことが不可能である。 できるのは、ワインのおおよその平均年齢を示すことだけです。 これは、クリアデラの数、各サカの典型的な割合、そしてサカの頻度によって決定されます。 6977>

10年前に始まったソレラからボトリングされたワインは、10年前のワインに9年、8年、7年…と最新の収穫のワインがブレンドされていることになる。 法律では、シェリー酒は平均2年熟成でなければ販売できないことになっているが、実際にはそれよりも古いものが多い（現在ボデガにストックされているシェリー酒の平均は約4年熟成である）。 瓶詰めされたシェリー酒は、ヘレスD.O.を管理するコンセホ・レグラドールのテイスターたちによって熟成度が評価され、未熟と判断されたワインは不合格とされます。

先に最高級のクリアデラには若いワインを入れると言いましたが、非常に古いワインを貯蔵する高級ソレラは、同じようなスタイルのソレラ、つまりソレラの外で一定の熟成状態に持っていったすでに熟したワインで洗われることになるのです。 この考え方は、既存のソレラを拡張し、樽を必要な状態にしてから追加する場合にも使われます。 シェリー・ソレラがゼロから始められることはほとんどなく、ほとんどの場合、既存のワインから始められる。

なお、過去にはソレラに設立年の名前を付けることがよくあったが、これがワインのヴィンテージだと考える消費者との混乱につながった。 現在ではほとんどの生産者がこれを避けていますが、現在の名前の中には、ゴンザレス・バイアス・ソレラ1847のように、まだギリギリなものもあります。 ソレラには常に、ソレラの基礎となったワインがほんの少し含まれているとよく言われるが、実際にはソレラの中で最も古い粒子は70～80年程度であることが証明されている。

ソレラの目的

ソレラシステムの最も大きな成果は、連続性と一貫性を確保したことである。 複数のヴィンテージをブレンドすることで、各年のばらつきが少なくなり、一定の年数が経過すると、瓶詰めされたワインの平均年齢が一定に保たれる。 新しいワインは徐々にしか導入されず、古いシェリー酒の特徴を急速に取り込むので、新しいワインの影響はなくなる。

さらに、ソレラシステムは、リフレッシュのたびに、酵母をサポートするために必要な微量栄養素を含む若いワインがもたらされるので、フローでの生物学的熟成には不可欠である。 定期的な栄養補給がなければ、フロルの層は死んでしまい、シェリー酒は酸化的な熟成を続けることになる。 新しいワインは決して上から注ぎ込まず、樽の中に静かに、常にフロールの膜を傷つけずに導入されることに注意。 熟成が進み、適切な方法でメンテナンスされると、ソレラのアイデンティティである独特の個性を発揮するようになる。

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

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