Mag je rauwe tofu eten?
In vergelijking met het eten van rauw vlees of rauwe eieren, levert het eten van rauwe tofu een minimaal risico op door voedsel overgedragen ziekten op, omdat tofu zelf een gekookt voedingsmiddel is.
Toch kan het eten van rauwe tofu uw risico op bepaalde door voedsel overgedragen ziekten verhogen, afhankelijk van hoe het is bereid.
Zoals bij alle commercieel bereide voedingsmiddelen, kan tofu tijdens het productieproces besmet raken.
Dit kan gebeuren door kruisbesmetting als het is blootgesteld aan ziektekiemen van een ander voedsel zoals rauwe kip, of als een werknemer erop heeft geniest, gehoest, of het met ongewassen handen heeft gehanteerd.
Als tofu in water wordt bewaard, vormt besmetting door ziektekiemen in het water een ander potentieel risico.
Eén zo’n geval uit het begin van de jaren tachtig bracht een uitbraak van Yersinia enterocolitica, een ernstige gastro-intestinale infectie, in verband met tofu die in contact kwam met onbehandeld water in de fabriek (3).
Ruwe tofu kan ook een risico vormen voor Listeria monocytogenes, een bacterie die door voedsel overgedragen ziekteverschijnselen kan veroorzaken. Conserveringsmiddelen zoals nisine worden echter vaak gebruikt op tofu om te voorkomen dat het groeit (4).
Daarnaast loopt gefermenteerde tofu, dat is rauwe tofu die is gefermenteerd met gist en verschilt van de rauwe tofu die in winkels wordt verkocht, ook een hoger risico op het bevatten van gevaarlijke door voedsel overgedragen ziekteverwekkers zoals Clostridium botulinum, een toxine dat verlamming kan veroorzaken (5, 6, 7).
Bepaalde bevolkingsgroepen, waaronder die met een onvolgroeide ontwikkeling of een gecompromitteerde immuniteit, lopen een hoger risico op ernstigere gevolgen van door voedsel overgedragen ziekten.
Tot deze groepen behoren zuigelingen, volwassenen ouder dan 65 jaar, zwangere vrouwen en mensen met auto-immuunziekten (8).
Deze groepen zullen goede voedselveiligheids- en bewaargewoonten willen toepassen met rauwe tofu, net zoals ze dat met andere voedingsmiddelen zouden moeten doen.
Symptomen van door voedsel overgedragen ziekte kunnen misselijkheid, braken, diarree, hoofdpijn, opgeblazen gevoel, krampen en winderigheid omvatten. Ernstige symptomen, zoals bloederige diarree, koorts of diarree die langer dan een paar dagen aanhoudt, moeten door een arts worden beoordeeld (9).
SAMENVATTING
Hoewel tofu zelf over het algemeen een laag risico op door voedsel overgedragen ziekten vormt, kan besmetting optreden tijdens het productieproces of als het zelf wordt gemaakt. Dit kan vooral gevaarlijk zijn voor mensen met een verzwakt immuunsysteem.