Mead: Tijd Gezoete Honing
Mede is een van de oudste gefermenteerde dranken, misschien zelfs de oudste; in zijn meest basale vorm vereist het immers slechts honing en water om te maken. Een recept van Plinius de Oudere, (die zeker niet de eerste was om deze zoete gegiste drank te maken) is de oudste geschreven beschrijving van het recept. Dit is wat hij te zeggen had, in 77 na Christus, volgens een favoriete bron van brouwinspiratie, Sacred and Herbal Healing Beers, door Stephen Buhner. Plinius noemt als ingrediënten “3 delen regenwater, 1 deel honing,” en gaat verder:
“Een wijn wordt … gemaakt van alleen water en honing. Hiervoor wordt aanbevolen om regenwater 5 jaar te bewaren. Sommigen, die meer deskundig zijn, gebruiken het regenwater, zodra het gevallen is, door het tot een derde van de hoeveelheid in te koken en één deel oude honing toe te voegen aan drie delen water, en het mengsel dan 40 dagen in de zon te bewaren na het rijzen van de Hond-ster. Anderen gieten het na 9 dagen af en kurken het dan. Deze drank wordt in Griekenland “water-honing” genoemd; naarmate hij ouder wordt, krijgt hij de smaak van wijn.”
Volgen we het spoor nog verder terug in de tijd, dan zien we grotschilderingen uit het stenen tijdperk, waarop het verzamelen van honing van wilde bijen is afgebeeld; het is niet te ver gezocht om te veronderstellen dat die verre voorouders water met de honing zouden hebben gemengd, en de onzichtbare wilde gisten zouden hebben toegestaan om het tot mede te vergisten. Mede kan dateren van voor het wiel! Er is iets mystieks aan mede, zelfs als men geen regenwater gebruikt dat 5 jaar heeft gerijpt, of het vergist bij het rijzen van de Hond-ster. Het is ritueel gebruikt in alle culturen die het hebben ontwikkeld, door de heilige rite van de intoxicatie zelf, en op andere momenten, in combinatie met geneeskrachtige kruiden. De term huwelijksreis is afgeleid van de Noorse traditie om een pas getrouwd stel genoeg mede te schenken voor een maand, een maan; men geloofde dat dit de kans op mannelijke nakomelingen zou vergroten, en het kan inderdaad enkele fysieke effecten hebben gehad die tot dit effect hebben bijgedragen.
Hoewel mede op duizend verschillende manieren kan worden gearomatiseerd, met toevoegingen van bloemen, kruiden, vruchten en sappen, zingt de smaak van honing het zoetst wanneer het recept wordt teruggebracht tot iets dat sterk lijkt op Plinys’ eenvoudige brouwsel. In het algemeen wordt voor het maken van mede lichtere, zachtere honing gebruikt; klaver-, salie- en wildebloemenhoning zijn gebruikelijk, maar zelfs de donkerdere honingsoorten kunnen met goed resultaat worden gebruikt. Hoe donkerder de kleur, hoe sterker de smaak lijkt te zijn; soms kan de donkere, late seizoen honing een bittere smaak hebben. Begin met dit eenvoudige recept, en voel je vrij om van hieruit verder te gaan. Hoewel wilde gisten en onsteriele omstandigheden de norm kunnen en zijn geweest bij het vergisten van mede, adviseren wij het gebruik van commerciële gisten en luchtsluizen voor meer consistente resultaten.
Hoe langer mede rijpt, hoe complexer en interessanter hij wordt…maar het is ons zelf zelden gelukt om hem langer dan een jaar te laten rijpen. Mysterieus, inderdaad.
Dit recept maakt 1 gallon mede.
Richtlijnen
1) Ontsmet je materiaal
Saniteer al het materiaal dat de mede zal aanraken. Voor meer informatie over ontsmetting, zie ons artikel Hoe werkt ontsmetting?
2) Verwarm de honing en het water
Meng het water in een kookpot en breng het aan de kook om chloor te verwijderen en het water te steriliseren.
Laat het water tot 160°F komen. Voeg de honing toe en roer tot hij is opgelost. (Sommige recepten vragen om de honing te koken, wat voor een schonere, snellere gisting zorgt. Veel van de aromatische oliën die kenmerkend zijn voor de verschillende bloemenhoningtypes worden er echter ook mee weggekookt. Met beide methoden kan men mede maken.)
3) Het mengsel afkoelen en de gistkuip vullen
Laat het water en het honingmengsel afkoelen tot 70°F.
Giet met behulp van een trechter het afgekoelde honing-water in de gistkuip.
Als je zeker wilt zijn van het uiteindelijke alcoholgehalte van je mede, is het noodzakelijk om nu een soortelijk gewicht te meten. Vul een monsterbuis met de mede en laat de hydrometer erin drijven. De meeste mede zal op dit moment een waarde van 1,060 – 1,120 hebben.
4) Voeg de gist toe
Sprenkel de gist over de bovenkant van de vloeistof en laat hem daar enkele minuten ongestoord in drijven.
Wervel de gist in de karaf en schud hem om de gist te verdelen en voor beluchting van de gist te zorgen. Zorg ervoor dat je de bovenkant van de pot afsluit met een dop of je vingers, zodat je niets van dat gouden goedje verliest.
5) Afsluiten en gisten
Bevestig een mosterddop en luchtslot op het gistvat.
Gist op een koele donkere plaats bij kamertemperatuur, totdat er geen luchtbellen meer uit de bovenkant van het luchtslot komen, meestal zo’n 16 – 30 dagen.
6) Meet het soortelijk gewicht en rek
Wanneer de gisting is voltooid, ontsmet u alle benodigde apparatuur opnieuw.
Hef de mede over in een andere ontsmette karaf, met achterlating van de afgegiste gistresten, of droesem. Deze stap wordt overhevelen genoemd. 
Om het alcoholvolume te berekenen moet nu het soortelijk gewicht worden afgelezen en de nodige berekeningen worden uitgevoerd. Hoe lager de waarde, hoe droger de mede. Om het uiteindelijke alcoholgehalte van je mede te berekenen, trek je het uiteindelijke alcoholgehalte af van het oorspronkelijke alcoholgehalte. Deel het resultaat door 0,00736 om het alcoholpercentage (ABV) te krijgen.
7) Fles
Vanuit de tweede, nu volle karaf hevel je de mede over in ontsmette flessen. Deze stap is nuttig om het bottelen te vergemakkelijken; de vaste deeltjes op de bodem van de eerste karaf zijn weliswaar niet schadelijk voor de smaak van de mede, maar doen wel afbreuk aan het heldere uiterlijk van de mede. Door de mede van de wijnmoer af te tappen, wordt de mede schoner, helderder en indrukwekkender.
8) Verzegelen en bewaren om te rijpen
Zorg voor de deksels op de gevulde flessen mede en bewaar ze op een koele, donkere plaats. De mede is na twee weken klaar om te drinken, maar hoe langer hij rijpt, hoe beter hij wordt! Probeer een fles voor jezelf te verbergen, als je kunt, om te openen op een nacht onder de Hond Ster, Sirius, de helderste ster aan de hemel.
Over to You…
Het is een deel van onze missie hier bij Mountain Feed om u te helpen heerlijke, duurzame, zelfgemaakte gerechten te maken, vaker. Kom langs en zeg hallo op Facebook, Twitter, Instagram of Pinterest. Of, zoals altijd, kun je het op de ouderwetse manier doen en langs komen in de winkel om te praten met een van onze interne experts.