Mosselen en kokkels stomen
Er is geen betere manier om mosselen en kokkels te koken dan stomen, en de reden is simpel. Wanneer deze schelpdieren koken, geven ze smaakvolle sappen af. Als je ze stoomt met een kleine hoeveelheid vloeistof, zoals wijn, druipen de sappen naar de bodem van de pan en worden samen met de stoomvloeistof een schelpdierenbouillon met ongelooflijke smaak. Het resulterende gerecht – schelpdieren geserveerd in zijn eigen bouillon – is zo smakelijk en gemakkelijk te bereiden dat het voor de meeste mensen het moeilijkst is om goede, verse schelpdieren te vinden.
Gesloten schelpen zijn een teken van versheid
Bij het winkelen voor mosselen en venusschelpen moet u letten op grootte en versheid. Als mosselen nieuw voor u zijn, koop dan kleine mosselen. Kleine mosselen zijn meestal gekweekt, bevatten heel weinig zand, en hebben een minder visachtige smaak dan hun wilde neven. Als je mosselen bij de visboer ziet, moeten ze helemaal dicht zijn of nog net een beetje open staan. Als u ze eenmaal in handen hebt, steek dan uw neus in de zak en ruik er eens goed aan. Als ze naar iets anders ruiken dan naar de zee, geef ze dan terug en probeer een andere visboer of ga iets anders klaarmaken.
Steamers, littlenecks, en cherrystones zijn de beste mosselen om te stomen. Er zijn twee basissoorten mosselen om uit te kiezen: zachte en harde. De soft-shell clams – een verkeerde benaming omdat hun schelpen helemaal niet zacht zijn – hebben een kleine halsachtige sifon die tussen hun schelpen uitsteekt. Ze zijn ook bekend als steamers. Vanwege hun sifons, kunnen softshell clams niet helemaal sluiten, dus om te controleren of ze vers zijn, moet u de sifon aanraken; hij moet iets naar binnen trekken.
De meest verkrijgbare mosselen met harde schaal zijn Atlantische mosselen, ook bekend als quahogs (spreek uit als koh-hogs). De kleinste quahogs worden littlenecks genoemd. Hoewel ze het kleinst zijn, zijn ze ook het duurst omdat ze de zoetste smaak hebben en zeer mals zijn. Middelgrote kokkels worden kersenpitten genoemd, en de grootste kokkels worden soepschelpen genoemd. Net als bij mosselen moet u op zoek gaan naar mosselen met een harde schaal, die stevig dicht zijn en een zuivere zeegeur hebben.
Wanneer u uw mosselen of mosselen met harde schelp thuis krijgt, laat ze dan ademen. Haal ze uit de zak als ze in een zak kwamen (ze stikken in plastic), doe ze in een kom, dek af met een natte handdoek, en bewaar ze in de koelkast. Hoewel het het beste is om ze zo dicht mogelijk bij de aankoop te koken, zijn ze zo tot twee dagen houdbaar. Wat je ook doet, laat ze niet weken in water – vers water doodt ze en lekt hun smaak uit.
Omdat soft-shell clams open staan, zitten ze onvermijdelijk vol zand en moeten ze worden aangemoedigd om zichzelf te reinigen voordat ze worden gekookt. Weken in koud water met zout (1 kopje zout op 3 kwart liter water) gedurende een nacht of ten minste een paar uur verwijdert meestal het zand. Daarna kunnen ze worden bewaard als tweekleppige mosselen.
Kort voordat u gaat stomen, schrobt u de mosselen of kokkels met een harde borstel onder koud stromend water om ze te ontdoen van het gruis dat anders in uw saus terechtkomt. Als de mosselen grote “baarden” hebben – zwarte haarachtige vezels waarmee ze zich aan dingen kunnen vastklampen – gebruikt u uw duim en wijsvinger om ze eraf te rukken.
Verwijder voor het stomen alle dode mosselen, want een dode mossel kan de hele partij verpesten. Kijk of er mosselen zijn opengegaan en tik ze op het aanrecht. Als ze niet sluiten, gooi ze dan weg. Voor gesloten mosselen drukt u op de zijkanten van de twee schelpen in tegengestelde richting. Dode mosselen zullen uit elkaar vallen.
De mosselen moeten allemaal nog goed dicht zitten. Als er een paar zijn opengegaan, geef ze dan een tik. Als ze niet snel dichtklappen, gooi ze dan weg.
Sudder de schelpdieren in een smaakvolle vloeistof
Leer één eenvoudige techniek en varieer vervolgens de smaken
De Fransen zijn gek op mosselen en stomen ze al jaren in het beroemde en gemakkelijk te bereiden gerecht moules à la marinière-mosselen gestoomd met witte wijn, sjalotten en peterselie. Venusschelpen zijn ook heerlijk als ze de marinièrebehandeling krijgen.
De techniek is belachelijk eenvoudig. Het enige wat je hoeft te doen is een smaakvolle vloeistof te maken van wijn, bier of een andere vloeistof, samen met wat aromatische ingrediënten zoals knoflook, sjalotten en kruiden. U laat de stoomvloeistof een paar minuten sudderen om de smaak te ontwikkelen, dan voegt u de mosselen of kokkels toe, de deksel erop, en stoomt u tot de schelpdieren zijn opengegaan.
Als de schelpdieren eenmaal gaar zijn, kunt u ze overhevelen in serveerschalen en gewoon de bouillon erover gieten, of de bouillon omzetten in een meer klassieke saus door hem te combineren met zware room, boter of olijfolie (vooral lekker voor pasta). Zelfgemaakte aïoli (knoflookmayonaise) met een garde door de bouillon is ook heerlijk.
Als je eenmaal moules à la marinière hebt gemaakt, kun je met weinig moeite variaties bedenken. Voeg knoflook, tomaten, saffraan, gember, geweekte en geweekte gedroogde chilipepers, kerriepoeder (gedurende 30 seconden in een beetje boter gekookt om de smaak vrij te geven), of verse kruiden – zoals dragon, bieslook, koriander, basilicum, of marjolein – alleen of in combinatie toe. Voor een Thaise variatie, voeg een beetje vissaus, citroengras, en hete chili aan het dampende vocht en verrijk de bouillon met kokosmelk zodra de mosselen gaar zijn.
Maak van het stoomvocht een saus
Wat als er een niet opengaat?
Als je mosselen stoomt en je merkt dat er een niet opengaat, is het bijna altijd slecht. Venusschelpen zijn een beetje lastiger. Voor elk dozijn mosselen die je stoomt, is er waarschijnlijk een die niet opengaat. Ga er nog niet van uit dat hij slecht is en gooi hem weg. Steek in plaats daarvan een dun mesje tussen de schelpen en draai er een beetje aan. Negen van de tien keer klikt de mossel open, helemaal goed (snuffel als u niet zeker bent).
Als u tweekleppige mosselen stoomt, pas dan op voor de sifon; die is bedekt met een korrelig zwart omhulsel dat u niet wilt eten. De makkelijkste manier is om de gekookte mossel bij de sifon op te pakken en het omhulsel weg te trekken terwijl u de mossel eet.