nihari gosht – indiaas rundvlees stoofpot
Nihari gosht is serieus lekker rundvlees stoofpot Indiase stijl. Rundvlees in pittige jus. Grote krachtige Indiase smaken. Serieus vlezig. Het is niet voor niets een klassieker.
Nihari stamt uit de 18e eeuw. En het is nog steeds erg populair in India en Pakistan. De traditie zegt dat het een rundvlees curry is. Maar je kunt het ook met lam maken. Of geit. Ik heb het zelfs met kip gezien.
Ik vind het het lekkerst met rundvlees. Sommigen zullen zeggen dat het rundvlees moet zijn. Rundsschenkel. Rundvlees van het bot. Maar je kunt het ook met ossenstaart maken. Of stukken vlees. Dat is wat ik meestal doe. Doe er wat mergpijpjes bij. Dat is erg lekker. Of ossenstaart. Ossenstaart maakt het helemaal af. Ongelooflijk lekker. Botten maken stoofpot echt beter.
Nihari is ontbijtvoedsel
Maar serieus. Het is ontbijtvoedsel. Ooit toch. En wat een ontbijt is het. Een beetje rundvlees. Die gekke jus. En een chapati of wat naan. Mijn soort ontbijt.
De geschiedenis zegt dat dit een gerecht was waar ze ’s nachts aan begonnen. Zodat het ’s morgens vroeg klaar zou zijn. Zo gingen ze te werk. Geweldig. Als je niet van curry bij het ontbijt houdt, neem het dan bij het avondeten. Ik denk dat de meeste mensen het zo eten.
Ik hou van hartig als ontbijt, dus ik ben in beide gevallen tevreden. Zolang ik maar nihari eet, is het goed.
Nihari masala maakt dit gerecht
Laat je niet misleiden door de lange lijst ingrediënten in de nihari masala. Ik weet dat het er veel zijn. Een beetje ontmoedigend zelfs. Maar elk voegt een beetje iets toe. Complexe smaken. Maar dat is wat nihari maakt tot wat het is.
Denk aan garam masala. Dit is net als dat, maar een andere mix. Er zijn allerlei soorten masala’s in de Indiase keuken. Dit is gewoon een van die. Niet echt een probleem. Rol je mouwen op en doe het. Het duurt niet zo lang. En aan het eind heb je een arsenaal aan Indiase specerijen.
Als je echt geen zin hebt om nihari masala te maken kun je het kopen. Alle grote kruidenmix bedrijven maken het. Neem contact op met uw Indiase kruidenier. Het zal nog steeds goed zijn. Alleen een beetje minder speciaal.
Braad je specerijen
Ik doe dit altijd. En dat zou u ook moeten doen. Specerijen bakken is een deel van de magie. Zij noemen het bloeien. Ik noem het verplicht. Omdat ik niet tegen de scherpe randjes kan die je krijgt als je je kruiden niet bakt. Serieus. Niet. Goed. Ben ik ongenuanceerd genoeg hier? Alsjeblieft, bak je specerijen. Er zit een behoorlijke hoeveelheid specerijen in deze nihari. Het andere probleem waar je tegenaan loopt als je de kruiden niet bakt is de textuur. Je krijgt een korrelige achtergrond. Misschien ben ik overgevoelig. Maar waarom het risico nemen? Bak gewoon je kruiden en maak je er geen zorgen over.
Bones make for great nihari
Bones make better food. Dat geloof ik echt. En Cook’s Illustrated heeft het bewezen. Dus als je botten in dit gerecht kunt krijgen, doe het dan.
Ik denk dat dat de sleutel is voor elke huisgemaakte curry. Of stoofpot wat dat betreft. Het gaat over grenzen. Stoofpot is altijd beter met botten. Als je gasten serveert, verwijder je de botten voordat je ze opschept. Tenzij die gasten goede vrienden zijn. Serveer ze dan botten. Laat ze genieten van het merg. Rommelig. Smakelijk. Leuk.
Als je geen botten kunt krijgen, zal ik je een truc laten zien die ik soms gebruik. Het is onorthodox, maar ik vind het leuk. Bouillon. Kalfsvlees bouillon in feite. Dat is mijn geheim voor bijna elke runderstoofpot die ik maak. Omdat het de gelatine toevoegt die je van botten krijgt. De smaak. Het mondgevoel. Gek, maar het werkt. Elke Indiër die dit leest denkt nu dat ik gek ben. Maar ik ben maar half Indiaas. De andere helft is Frans.
Maak een roux om de stoofpot dikker te maken
Dat is ook het Franse in mij. Roux. En dan een Indisch equivalent van een béchamel. Eigenlijk is het technisch gezien een velouté omdat het geen melk is, maar laten we ons niet druk maken om de kleine dingen.
Wat het niet is, is gewoon een mengsel van bloem en water. Weer tegen het conventionele denken in. Maar ik hou niet van rauw meel, net zo min als van rauwe specerijen.
Als je de nihari uit de oven haalt, zie je een hoopje rood vet bovenop drijven. Die kleur is een indicatie dat het vet vol zit met alle vetoplosbare specerijensmaken.
Ik zou het vreselijk vinden om dat weg te gooien. Dat is smaak weggooien. Maar ik wil ook niet dat mijn stoofpot in vet zwemt. Begrijp me niet verkeerd. Ik hou er wel van. Maar niet te veel. Dus gebruik ik het vet om de roux te maken. Het is net als jus maken. Kruidige, magische jus. Rundvlees in kruidige jus. Niet de beste marketing in de wereld. Maar denk er eens over na. Rundvlees. In pittige jus. Wie wil dat nou niet? Comfortabel eten ontmoet Indiaas kruid. Het is geen wonder dat dit gerecht zo populair is. Het voldoet aan alle comfort food vinkjes. Indiase stijl. Er is hier niets om niet van te houden. Maak het en ontdek het zelf.
Print Pin
nihari gosht – Indische stoofpot van rundvlees
Ingrediënten
nihari masala
- 1 theelepel venkel zaad
- 1 theelepel komijnzaad
- 1 theelepel granaatappelzaad ook bekend als anardana
- 5 hele kruidnagels
- 4 hele zwarte kardemom
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
- 2 indiaanse laurierbladeren ook bekend als tej patta
- 4 duim kaneel schors
- 1 steranijs
- 1 mespunt foelie
- 2 theelepels kashmiri chilipoeder
- 2 theelepels korianderpoeder
- 1/2 theelepel gemberpoeder
- 1/4 theelepel nootmuskaatpoeder
nihari gosht
- 2 1/2 lbs runderstoofvlees plus wat mergpijpjes als u die kunt krijgen
- 1 grote ui in dunne plakjes gesneden
- 8 el plantaardige olie of 4 el olie en 4 el ghee
- 1 zwarte kardemom
- 5 groene kardemom
- 1 stuk kaneelschors van 2 duim
- 1-2 hele kashmiri pepers
- al de nihari masala
- 2 theelepels koosjer zout
- 3 el yoghurt
- 6 kopjes water – misschien meer. Hangt ervan af hoeveel er verdampt tijdens het koken. Niet meer dan 8 kopjes in totaal.
- 3 el volkoren tarwemeel
- 1,5 cm verse gember zo fijn gesneden als u kunt
Instructies
Maak de nihari masala
-
Verwarm een kleine koekenpan op een matig laag vuur. Voeg de kaneelschors, steranijs en zwarte kardemom toe. Rooster tot ze net beginnen te geuren. U zult kaneel ruiken.
-
Voeg het venkelzaad, de zwarte peperkorrel, het komijnzaad en de kruidnagels toe. Rooster nog ongeveer 30 seconden.
-
Laat afkoelen. Doe de hele specerijen samen met de foelie, het granaatappelzaad en de Indiase laurierblaadjes in een specerijenmolen. U zult de laurierblaadjes moeten breken om ze erin te krijgen.
-
Voeg het kashmiri chilipoeder, korianderpoeder, gemberpoeder en nootmuskaatpoeder toe en roer alles goed door elkaar. Dit is uw nihari masala.
Maak de nihari gosht
-
Verwarm uw oven voor op 325F.
-
Verwarm 6 eetlepels olie in een oven die groot genoeg is voor alle ingrediënten (of 4 eetlepels ghee en 2 eetlepels olie) op een matig laag vuur.
-
Voeg de gesnipperde ui toe en bak al roerend tot de ui bruin begint te worden. Het kan nodig zijn het vuur iets hoger te zetten.
-
Zodra de ui bruin begint te worden, zet u het vuur indien nodig terug op middelhoog vuur. Voeg de specerijen toe en laat ze ongeveer 30 seconden meebakken.
-
Voeg nu de nihari masala en het zout toe en roer alles goed door elkaar. De specerijen moeten met een laagje vet bedekt zijn. Als het er droog uitziet, voeg dan wat meer olie of ghee toe. Laat het, onder voortdurend roeren, ongeveer een minuut koken. Let goed op. U wilt niet dat de kruiden verbranden.
-
Voeg het rundvlees toe en roer alles goed door elkaar. Bak het vlees, onder af en toe roeren, tot u geen rood meer ziet. Wees voorzichtig. U wilt nog steeds niet dat de kruiden verbranden. Als de kruiden gaan kleven, moet u misschien de rest van de olie/ghee toevoegen om dit te laten lukken. Ik doe dat meestal.
-
Voeg de helft van de yoghurt toe. Roer alles door elkaar en laat ongeveer een minuut koken. Voeg de rest van de yoghurt toe en herhaal dit.
-
Voeg het water en de mergpijpjes toe als u die kunt krijgen. Breng het geheel aan de kook. Dek de pan af met een vel aluminiumfolie en vervolgens het deksel. Dit werkt als een meelputje. Nog een Franse truc.
-
Plaats in de oven op 325F en gaar. Roer het elk uur om. Kook het gaar. Dit zou 2 tot 2 1/2 uur moeten duren. Er is geen vaste regel. Het is gaar als het mals is. Dat hangt af van hoe dicht je oven bij de mijne staat. Het hangt af van de grootte van het vlees. En het hangt af van het vlees. Dus niemand kan het je met zekerheid zeggen. Het is gaar als het gaar is, ben ik bang.
-
Wanneer het rundvlees gaar is, haalt u de oven uit de oven. Zet het op het fornuis. Geef het een paar minuten om te stoppen met sudderen. Er moet een flinke laag helderrood vet aan de oppervlakte drijven. Dat is goud.
-
Skim zoveel vet af als u wilt verwijderen. Onthoud dat vet allerlei heerlijke smaken bevat, dus overdrijf niet. Een beetje vet is goed. Als u de botten gaat verwijderen, is dit het moment om het te doen. Maar denk alsjeblieft niet dat botten slecht zijn. Ze erin laten is ook goed.
-
Schep 4 eetlepels vet over in een kleine pan op middelhoog vuur. Voeg 3 eetlepels volkorenmeel toe. Roer om alle bloem met het vet te bedekken. Kook het vet-meelmengsel ongeveer 90 seconden onder voortdurend roeren.
-
Voeg ongeveer een eetlepel vloeistof uit de nihari-pan toe en roer om te combineren. Het zal een dikke pasta worden. Geen paniek. Doe het nog een keer. En nog eens. En nog eens. Na de 4e keer voeg je steeds een beetje meer toe. Misschien 2 eetlepels of zo. Roer tot alles samenkomt. Doe dat nog eens. En nog een keer.
-
Nu ongeveer een 1/2 kopje toevoegen. Roeren tot alles klopt. Voeg tot slot een kopje toe. Roer tot het een mooie gelijkmatige textuur heeft. Het moet de consistentie hebben van een vrij dikke jus op dit punt. Voeg dit mengsel toe aan de nihari en roer het door elkaar. Laat het zachtjes sudderen. Als het iets dikker is dan u wilt, voeg dan wat water toe. Tot een kopje of zo.
-
Proef nu en pas het zout aan. Het zal iets meer nodig hebben, maar niet veel, dus wees voorzichtig en doe er wat meer zout bij.
-
Voeg het grootste deel van de julienned gember toe. Houd een beetje achter voor de garnering.
-
Schep de salade in kommen en garneer met een koriander en een beetje julienned gember. Serveer met een Indiaas platbrood. Ik hou van chapatis met nihari, maar naan werkt ook. Parathas zijn altijd goed, maar de combinatie van parathas met nihari is behoorlijk rijk. Als u voor absoluut decadent gaat, is dat een goede manier om het te doen.