North Dakota State University
Traditioneel werd jerky gemaakt met behulp van de zon, de wind en de rook van vuren om vlees te conserveren en de houdbaarheid ervan te verlengen. Drogen en roken resulteert in vleesproducten die lang houdbaar zijn, waardoor grote hoeveelheden vlees bewaard en later geconsumeerd konden worden.
Amerikaanse Indianen droogden dunne reepjes wildvlees onder de zon om een product te maken dat “boppa” werd genoemd en dat zonder zout of rook werd bewaard. “Pemmican” was een mengsel van bessen of niervet met fijngestampt gedroogd vlees.
Heden ten dage wordt jerky gemaakt van dunne reepjes vlees (rund, varken, lam, wild, gevogelte) of gemalen en gevormd vlees. Veel variëteiten van commerciële kruiden zijn beschikbaar voor thuis jerky maken, of u kunt uw eigen recepten ontwikkelen door een paar eenvoudige stappen te volgen.
Vleesbron
Jerky kan worden gemaakt met behulp van hele spieren of gemalen vlees; maar voor thuisverwerking, hele spieren worden aanbevolen omdat ze resulteren in een veiliger, meer traditionele jerky product.
In wezen kan elke vleesbron worden gebruikt om jerky te maken, maar meestal worden magere stukken zoals rundvlees ronde braadstukken of varkensvlees lendenen gebruikt. Magere stukken zijn wenselijker omdat vet ranzig kan worden tijdens de opslag, wat resulteert in off-smaken.
Kan je jerky maken van gemalen vlees?
Volgens onderzoekers van de University of Georgia en Colorado State, “Voor gemalen rundvlees jerky thuis bereid, veiligheidsproblemen met betrekking tot E. coli O157:H7 worden geminimaliseerd als het vlees wordt voorgekookt tot 160 F voorafgaand aan het drogen.”
Bron: Effecten van bereidingsmethoden op de microbiologische veiligheid van zelfgedroogd vlees Jerky. Journal of Food Protection, Vol. 67, No. 10, 2004, Pages 2337-2341.
Niet-vleesingrediënten
Hoewel de eenvoudigste jerky uit gedroogd vlees bestaat, worden er vaak ingrediënten toegevoegd om smaak, kleur en textuur te verbeteren. Zout is het meest toegevoegde ingrediënt en wordt gebruikt om de smaak te verbeteren, de houdbaarheid te vergroten en vocht aan het product te onttrekken.
Occasioneel kan er “cure” aan het rauwe vlees worden toegevoegd. Cure is het ingrediënt nitriet, dat typisch wordt toegevoegd als natriumnitriet, maar het kan ook natriumnitraat bevatten. Nitriet wordt gebruikt om de kleur van de jerky te fixeren. Nitriet is ook een krachtige antioxidant, die bederf tijdens de opslag voorkomt, en een smaakversterker.
De hoeveelheid toegevoegde pekel is zeer klein, in de delen per miljoen bereik. Wanneer gekocht, wordt het meestal gemengd met gewoon tafelzout.
Algemeen verkrijgbare pekelzouten zijn onder meer “Tender Quick,” “Speed Cure,” “Instacure” en “Prague Powder.” Deze producten zijn verkrijgbaar bij kruidenierswinkels en vaak bij sportartikelenwinkels.
Tender Quick bevat nitriet en nitraat, terwijl de andere producten alleen nitriet bevatten. De nitrietvrije producten zijn meestal roze van kleur, zodat ze niet worden verward met gewoon keukenzout. Zorg ervoor dat u de instructies op de pekelzouten opvolgt, want te grote hoeveelheden kunnen gezondheidsproblemen veroorzaken.
Kruiden zoals zwarte peper of knoflook zijn andere veelgebruikte ingrediënten. Echter, bijna elke specerij kan worden toegevoegd aan een jerky formulering, wat resulteert in een breed scala aan smaken. Andere ingrediënten zoals sojasaus, suiker, teriyaki of barbecue kruiden kunnen worden toegevoegd om de smaak te veranderen.
Verwerking
Er kunnen verschillende methoden worden gebruikt om jerky te maken. Voor hele spieren jerky, de eerste stap is om het vlees te snijden dun in reepjes niet meer dan ¼ inch dik. Als het vlees bijna bevroren is, gaat het snijden gemakkelijker. Kouder vlees is ook beter vanuit het oogpunt van voedselveiligheid.
Na het snijden kunnen andere ingrediënten worden toegevoegd. De beste manier om jerky van hele spieren smaak te geven is het gebruik van een pekel of marinade. In deze publikatie worden enkele basisrecepten gegeven.
Bij de productie van jerky thuis wordt rauw, in plakken gesneden vlees in een kokende marinade gelegd om het vlees te garen voor het drogen. Als u een rookoven of fornuis hebt dat hoge temperaturen kan bereiken om het vlees volledig te garen, kunt u de jerky in een niet-kokende marinade leggen en vier tot 25 uur bij koelkasttemperatuur laten trekken.
Als u een fornuis of fornuis gebruikt om jerky te maken, moet u ervoor zorgen dat de temperatuur van het product ten minste 160 F bereikt om ervoor te zorgen dat eventuele bacteriën worden vernietigd.
Na het marineren moeten de reepjes jerky in een enkele laag in een pan of voedseldroogoven worden gelegd. Als u een voedseldroger gebruikt, zorg er dan voor dat de temperatuur hoog genoeg kan worden ingesteld om het vlees volledig te garen. Als u een rookoven gebruikt, moet het vlees op een volledig gare temperatuur worden gebracht wanneer rook wordt toegepast.
Rook de jerky niet bij lagere temperaturen en eindig niet bij een hogere temperatuur, omdat sommige bacteriën het droogproces kunnen overleven en niet worden gedood tijdens het koken.
Voedselveiligheidskwesties
Maar marineren en drogen van vlees garandeert niet dat potentieel schadelijke bacteriën zijn gedood. Verscheidene soorten bacteriën kunnen het droogproces overleven en door voedsel overgedragen ziekten veroorzaken wanneer het product wordt geconsumeerd. In bijna alle gevallen moet vlees volledig worden gekookt voordat het droogproces begint om schadelijke bacteriën te doden. In het verleden zijn door voedsel overgedragen ziekten in verband gebracht met de consumptie van jerky, wat aanleiding was tot wijzigingen in de aanbevelingen voor het thuis maken van jerky.
In februari 1995 werd bij 93 mensen in New Mexico salmonellose vastgesteld als gevolg van onjuist verwerkte jerky. De werkwijze van de verwerker bestond uit het drogen van gedeeltelijk bevroren runderreepjes gedurende drie uur bij 140 F, waarna het vlees gedurende 19 uur bij 115 F werd bewaard. In november 1995 werden 11 mensen in Oregon besmet met E. coli O157:H7 die was aangetroffen in zelfgemaakte hertenvleesjerky. Deze jerky was naar verluidt gedroogd bij 125 F tot 135 F gedurende 12 tot 18 uur.
Commercieel geproduceerde jerky-producten zijn ook in verband gebracht met uitbraken van door voedsel overgedragen ziekten. In 2012 werden in Minnesota vier salmonella-gerelateerde ziekten gemeld die verband hielden met kalkoenjerky. Eenentwintig mensen werden ziek met salmonellose gekoppeld aan kip jerky geproduceerd in New Hampshire in 2013.
Deze ziekten hebben bezorgdheid gewekt over de veiligheid van traditionele droogmethoden voor het maken van jerky van vlees en gevogelte thuis. Het Amerikaanse ministerie van Landbouw beveelt aan dat vlees wordt verwarmd tot 160 F en gevogelte tot 165 F vóór het droogproces om ziekteverwekkende micro-organismen te vernietigen.
Neem bovendien speciale voorzorgsmaatregelen bij het maken van zelfgemaakte jerky van hertenvlees of ander vrij wild. Wild, waaronder hertenvlees en vrij vederwild, kan zwaar besmet raken met fecale bacteriën, afhankelijk van de vaardigheid van de jager bij het uitslachten van het dier en de plaats van de wond.
Commercieel verwerkte karkassen worden meestal snel gekoeld, maar wildkarkassen worden vaak bewaard bij temperaturen die bacteriën de kans geven zich te vermenigvuldigen. Verschillende universiteiten hebben experimenten uitgevoerd naar de overleving van bacteriën tijdens het drogen.
De algemene conclusie is dat het vlees voor het drogen moet worden verwarmd en dat het toevoegen van pekel (natriumnitriet) aan de formulering de vernietiging van bacteriën verhoogt, vergeleken met jerky zonder toegevoegde pekel. Bij het thuis maken van hele jerky’s moeten de reepjes vlees in een hete marinade worden voorgekookt voordat ze worden gedroogd. De hete marinade vernietigt de bacteriën op het vlees.
Richtlijnen voor voedselveiligheid
Bacteriën kunnen zich in een werkruimte verspreiden en apparatuur en werkoppervlakken besmetten. Om uw risico op door voedsel overgedragen ziekten te verminderen:
- Was uw handen ten minste 20 seconden met water en zeep voordat u aan het werk gaat en na het wisselen van taken of na het doen van iets waardoor uw handen besmet kunnen raken, zoals niezen of gebruik van het toilet.
- Begin met schone apparatuur en maak deze grondig schoon na gebruik ervan. Zorg ervoor dat alle oppervlakken die in contact komen met vlees en andere jerky-ingrediënten schoon zijn.
- Sanitiseer oppervlakken met een oplossing van 1 eetlepel chloorbleekmiddel per gallon water. Laat aan de lucht drogen.
- Als u bevroren vlees gebruikt, ontdooi het dan in een koelkast (bij 40 F of lager) op de laagste plank om te voorkomen dat er sappen op kant-en-klaar voedsel druppelen. Ontdooi vlees nooit op het aanrecht.
- Gebakken vlees binnen twee dagen in de koelkast gebruiken of rood vlees binnen drie tot vijf dagen.
- Rauw vlees apart houden van andere voedingsmiddelen.
- Rauw vlees in de koelkast marineren.
- Stoom of braad vlees tot 160 F en gevogelte tot 165 F alvorens het te drogen.
- Droog vlees in een voedseldroogoven die een instelbare temperatuurknop heeft en tijdens het droogproces een veilige temperatuur van ten minste 130 tot 140 F handhaaft. Vertrouw niet op de wijzerplaatinstellingen bij het gebruik van een voedseldroger.
- Met de temperatuur van de dehydrator met een gekalibreerde thermometer tijdens het verwerken. Plaats de metalen steel van een wijzerthermometer tussen de droogbakplaten of maak een opening voor de steel door een gat door de zijkant van de plaat te boren.
*Gebruik zelfgedroogde jerky binnen twee maanden.
Jerky Marinade*
¼ c. sojasaus
1 eetlepel worcestershiresaus
¼ theelepel zwarte peper
¼ theelepel knoflookpoeder
½ theelepel uienpoeder
1 theelepel zout met hickory rooksmaak
*voor 1½ tot 2 pond mager vlees zoals rund-, varkens- of hertenvlees
Voorbeeld: Procedures voor het maken van Jerky met behulp van marinade
1. Ontdooi het vlees voor de jerky zodat het gemakkelijker te snijden is.
2. Snijd het gedeeltelijk ontdooide vlees in lange plakken van niet meer dan 2,5 cm dik. Voor malse jerky snijdt u het vlees haaks op de lange spieren (dwars op de nerf). Verwijder zoveel mogelijk zichtbaar vet om bijsmaken te voorkomen.
3. Bereid 2 tot 3 kopjes marinade naar keuze in een grote sauspan.
4. Breng de marinade op matig vuur aan de kook. Voeg een paar reepjes vlees toe en zorg ervoor dat ze door de marinade bedekt zijn. Verhit opnieuw tot het kookpunt.
5. Haal de pan van het vuur. Haal de reepjes met een tang uit de hete marinade (werk snel om te voorkomen dat ze te gaar worden) en leg ze in afzonderlijke, elkaar niet overlappende lagen op droogrekken. (Herhaal stap 4 en 5 tot al het vlees is voorgekookt.) Voeg indien nodig meer marinade toe.
6. Droog bij 140 tot 150 F in een dehydrator, oven of rookoven. Test de gaarheid door een stuk te laten afkoelen. Als het afkoelt, moet het barsten, maar niet breken als je het buigt. Het vlees mag geen vochtige of onvoldoende gare plekken vertonen.
7. Koel de jerky een nacht in plastic diepvrieszakjes en controleer dan nogmaals op gaarheid. Droog zo nodig verder. Het weken van de reepjes in marinade voor het voorkoken wordt niet aangeraden, omdat de marinade een bron van bacteriën kan worden. Door de ongemarineerde reepjes direct in de kokende marinade te leggen, wordt de smaak van gekookt vlees geminimaliseerd en blijft de marinade veilig.
Opbrengst: Vijf pond vers vlees moet ongeveer 2 pond wegen na het drogen of roken.
Voorbeeld: Jerky maken met behulp van een Hot Pickle Cure
1. Snijd 4 pond vlees (repen van ¼ inch dik) met de nerf mee. Gebruik mager vlees zonder vet en bindweefsel.
2. Spreid het vlees uit en bestrooi het met 3 eetlepels zout, 2 theelepels gemalen zwarte peper en 2 eetlepels suiker. Doe het vlees in een bak en zet het 24 uur in de koelkast.
3. Stamp het vlees aan beide kanten fijn om de kruiden in te werken. Optioneel: Dompel reepjes vlees in een vloeibare rookoplossing (vijf delen water op een deel vloeibare rook) gedurende een tot twee seconden voor extra smaak.
4. Maak een pekel door ¾ kop zout, ½ kop suiker en 2 eetlepels gemalen zwarte peper in een liter water op te lossen. Roer om het zout en de suiker op te lossen.
5. Breng de pekel aan de lage tot gemiddelde kook (175 F). Dompel de reepjes vers vlees (een paar per keer) in de kokende pekel tot ze grijs worden (een tot twee minuten). Haal het vlees uit de pekel, met behulp van een schone tang of ander keukengerei dat niet in aanraking is geweest met rauw vlees.
6. Spreid het vlees uit op een schoon dehydrator-rek of een schoon rek in de bovenste helft van een keukenoven. Als u een keukenoven gebruikt, braadt u de jerky met de deur open ongeveer een uur op 300 F, en daarna nog minstens een uur met de ovendeur dicht om het vlees volledig gaar te maken. Verlaag dan de oventemperatuur tot de laagst mogelijke stand en droog negen tot 24 uur of tot de jerky de gewenste droogheid heeft bereikt.
7. Haal jerky uit de oven voordat het te hard of bros wordt. Goed gedroogde jerky moet barsten als je hem doormidden buigt, maar mag niet in twee stukken breken.
8. Bewaar jerky in schone potten of plastic zakken, of wikkel hem in diepvriespapier en vries hem in. Voor de beste kwaliteit, bewaar in een verzegelde container en gebruik binnen twee weken. Koel of vries in voor langdurige opslag.