Święte wino! Jak powstaje Vin Santo
W 1439 roku we Florencji zwołano sobór kościołów greckiego i rzymskiego. Według legendy, podczas spotkania, biskup Florencji dumnie podał swoje lokalne wino komunijne jednemu z greckich biskupów, który ogłosił: „Jakie piękne wino! To xantho! (żółte)”. Florentyńczycy, źle słysząc grecki przymiotnik jako santo (święty), wziął to jako wymowę jakości, a nie kolor, a wino było znane jako vin santo od tego czasu.
Dzisiaj, vin santo jest słodkie wino, zwykle podawane jako deser z cantuccini (biscotti) być zanurzone w nim. Wytwarzanie vin santo było częścią toskańskiej tradycji kulinarnej od czasów średniowiecza i było pierwotnie (i w wielu przypadkach nadal jest) wytwarzane w gospodarstwach rolnych, ponieważ proces ten jest stosunkowo łatwy w porównaniu z innymi winami.
Aby wytworzyć vin santo, winogrona były wieszane w stodołach na zimę, aby wyschły. W tym czasie pleśń, znana jako botrytis, rozwijała się wewnątrz winogron tworząc cukier, który następnie fermentował w alkohol. Na wiosnę winogrona były wyciskane i wychodziło z nich vin santo, gotowe do butelkowania, proste jak to.
Pomimo wspaniałej legendy powyżej, nazwa prawdopodobnie wywodzi się z prostego faktu, że było ono używane jako wino komunijne w kościołach i dlatego było określane jako wino święte.
As well as the home made version, vino santo is also produced by many of the large wine producers in Tuscany. W tym tygodniu poszedłem wzdłuż do Tenuta Vitereta w Laterina (Arezzo), aby spróbować ich i zobaczyć, jak to jest zrobione. Stosują oni tradycyjny proces, susząc winogrona w krokwiach ogromnego budynku, który kiedyś służył do suszenia tytoniu. Ponieważ winogrona wieszane są od września do marca, miałam szczęście, że pozwolono mi wejść do środka i je zobaczyć: białe winogrona trebbiano do normalnego vin santo, znanego jako Supremo i czerwone winogrona sangiovese do ciemniejszego wina occhio di pernice (oko kuropatwy), nazwanego tak ze względu na swój ciemnoczerwony kolor.
Niżej zamieszczony film pokazuje winogrona zawieszone do suszenia, aby dać Państwu wyobrażenie o skali. Jednakże, nawet przy tak dużej ilości winogron, produkcja pozostaje bardzo mała.
Grona, które zostały ostrożnie powieszone są poddawane rosnącej i malejącej wilgotności przez całą zimę i do wczesnej wiosny.
Po fermentacji i wyciśnięciu winogron, wino dojrzewa w małych dębowych beczkach do dziesięciu lat przed butelkowaniem. Efektem jest niezwykle delikatne słodkie wino deserowe, w którym wyczuwałem rodzynki, orzechy włoskie, migdały i nuty cytrusowe, przypominające raczej angielski Christmas Pudding. Jest to wino lepkie, bardziej konsystencji syropu i było prawdopodobnie najlepszym vin santo, jakie kiedykolwiek próbowałem.
Wsunąłem kilka butelek Supremo do mojego koszyka na zakupy przed opuszczeniem Viterety i czekają one na podanie z deserem 25 grudnia: co za prezent świąteczny!
.