Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potencjalne implikacje dla konkurencji wina sędziowania i wyniki

Alcohol Evaporation From a Glass of Wine Over Time: Potencjalne implikacje dla konkurencji wina sędziowania i wyniki

Jest to prosta sprawa fizyki, że gdy masz cieczy narażone na działanie powietrza, nie będzie pewne parowanie z rodzaju. Szklanka wody w końcu wyparuje w długim okresie czasu, jeśli jest pozostawiony gdzieś na zewnątrz w otwartej przestrzeni. W przypadku wina, które jest mieszaniną wody, alkoholu i kilku innych rzeczy, zachodzi to samo zjawisko, choć alkohol i woda będą prawdopodobnie parować w różnym tempie ze względu na właściwości fizyczne każdego związku. Jak dużo alkoholu wyparowuje z kieliszka wina stojącego na stole? I czy to nawet wystarczy, aby zauważyć jakąkolwiek różnicę podczas picia?

Choć ta koncepcja jest tylko kwestią podstawowej fizyki, naprawdę nie było zbyt wielu badań na ten temat na arenie recenzenckiej. Badania wykazały, że cienka warstwa wina, która może być widoczna wzdłuż boków kieliszka („łzy wina”) jest wynikiem odparowania alkoholu (znanego również jako „efekt Marangoni”), chociaż badania te nigdy nie mierzyły poziomu alkoholu pozostającego w kieliszku, aby zobaczyć, czy wystąpiły jakiekolwiek zauważalne zmiany.

Dodatkowo wiadomo, że zawartość alkoholu w winie może znacząco wpłynąć na aromatyczność wina (jak również inne cechy sensoryczne), przy czym określone poziomy alkoholu znane niektórym winiarzom jako „słodki punkt” skutkują najlepszą równowagą, a wszelkie odchylenia poza ten słodki punkt skutkują obniżeniem jakości sensorycznej.

Badanie opublikowane we wrześniu 2016 r. w Journal of Agricultural and Food Chemistry, miało na celu dalsze zbadanie tego zjawiska, poprzez pomiar zmian zawartości alkoholu w kieliszku do wina w czasie, oraz ustalenie, czy zmiany te miały jakikolwiek wpływ na cechy sensoryczne tego wina, czy nie.

Krótkie metody

W badaniu zastosowano trzy oddzielne próby:

Próba 1

Wino Cabernet Sauvignon z 2014 roku umieszczono w kieliszkach ISO Standard XL5 o objętości 50 ml/ kieliszek.

Zastosowano trzy oddzielne zabiegi:

1. Kieliszki zostały przykryte plastikowymi pokrywkami.
2. Kieliszki pozostały odkryte i zostały umieszczone na stole laboratoryjnym z minimalnym przepływem powietrza (<5L/s).
3. Kieliszki pozostały odkryte i zostały wystawione na ciągły przepływ powietrza (30,5L/s).

Zawartość etanolu, gęstość wina i zmiany masy monitorowano w 15-minutowych odstępach od 0 do 120 minut, a następnie również w 240 i 360 minut po rozpoczęciu próby.

Próba 2

2 białe wina stołowe, 2 czerwone wina stołowe i 2 wina wzmacniane umieszczono w kieliszkach ISO Standard XL5 o pojemności 50 ml/ kieliszek.

Te same warunki obróbki, jakie zastosowano w Próbie 1, powtórzono w Próbie 2.

Zawartość etanolu, gęstość wina i zmiany masy monitorowano na początku próby, a następnie ponownie 120 minut później.

Próba 3

W tej próbie badano rodzaj szkła i objętość wina.

Wino 2014 Cabernet Sauvignon (to samo, które zostało użyte w Próbie 1) zostało umieszczone w trzech różnych typach kieliszków:

1. Kieliszek ISO Standard XL5
2. Flet do wina musującego
3. Kieliszek Riedel Ouverture Magnum

Zabiegi były takie same jak w Próbach 1 i 2, choć dla Próby 3 dołączono dodatkowy kieliszek o pojemności 100mL (w kieliszku ISO Standard XL5).

Zawartość etanolu, gęstość wina i zmiany masy monitorowano na początku próby, a następnie ponownie 120 minut później.

Mierzono wysokość kieliszka do wina, powierzchnię wina i średnicę otworu kieliszka.

Analiza sensoryczna

Panel 18 sędziów został wykorzystany do części analizy sensorycznej tego badania.

Wina użyte pochodziły z Próby 1 na 120 minutowym znaku.

Wina zostały przedstawione sędziom w zakrytych kieliszkach i w przypadkowej kolejności. Sędziowie zostali poproszeni po prostu o powąchanie win i określenie, które z nich się różniły (jeśli w ogóle się różniły).

Inne analizy

Związki lotne (w tym estry i alkohole) w winach zostały zmierzone i przeanalizowane przy użyciu chromatografii gazowej ze spektroskopią masową.

Wybrane wyniki

Próba 1

• Nie stwierdzono zmian w zawartości etanolu, gęstości ani masy w winach, które były zakryte.
• W przypadku win odkrytych, istotne różnice w zawartości etanolu odnotowano w ciągu 15 minut od rozpoczęcia próby.
• Po 6 godzinach, wino wystawione na działanie minimalnego przepływu powietrza straciło 1% alkoholu objętościowo (abv), nieznacznie zwiększyło gęstość i straciło blisko 1g masy.
• Po 6 godzinach, wino wystawione na stały przepływ powietrza straciło 3.2% abv, miało wzrost gęstości i straciło blisko 3.5g masy.

Próba 2

• Wyniki z Próby 2 były prawie takie same jak w Próbie 1.
• Wino o najwyższej zawartości alkoholu (wino wzmacniane Muscat) odnotowało największą utratę abv w czasie trwania próby.
• Początkowa zawartość alkoholu nie miała wpływu na to, ile alkoholu ubyło w trakcie 2-godzinnej próby.

Próba 3

• Tak jak w Próbie 1 i Próbie 2, w winach zakrytych nie zaobserwowano zmian w zawartości etanolu, podczas gdy wina odkryte różniły się znacząco.
• Większe kieliszki Riedel Ouverture Magnum odnotowały największą utratę abv.
• Objętość przestrzeni w kieliszku była silnie skorelowana z utratą alkoholu.
  • Patrząc na powyższe dwa wyniki, podczas gdy większy otwór kieliszka wpłynął na utratę abv, objętość wina w kieliszku również wpłynęła na tę utratę, tym samym sam rozmiar kieliszka nie jest tu jedynym graczem.

Sensory &Analizy chemiczne

• 13 z 18 sędziów było w stanie zidentyfikować kieliszek z niższą zawartością alkoholu.
• 11 z 15 analizowanych związków lotnych było znacząco niższych w odkrytych winach wystawionych na stały przepływ powietrza.
  • Zaobserwowane straty obejmowały:
    • 64% dla oktanianu etylu.
    • 100% dla octanu 2-metylopropylu i octanu heksylu (badacze zauważyli, że te dwa były już dość niskie na początek).
    • 21% dla heksanolu.
    • 38% dla dekanianu etylu.
    • <10% dla 2-fenyloetanolu.
    • <10% dla 2-fenylooctanu.

Wnioski

Ogółem, wyniki pokazały, że część alkoholu w kieliszku wina wyparuje już po 15 minutach od odstawienia i wystawienia na przepływ powietrza, choć w winach wystawionych na największy przepływ powietrza spadek zawartości alkoholu o 1% trwał do 2 godzin. Po 2 godzinach większość sędziów była w stanie wyłowić wino, które leżakowało. Po 6 godzinach, poziom alkoholu w winach spadł w górę 3.2%abv.

Dla codziennych konsumentów, Wyobrażam sobie, że większość nie są dojenia pojedynczy kieliszek wina w ciągu 2 do 6 godzin, więc są one prawdopodobnie picie go na tyle szybko, że mały spadek w abv byłoby pozostawione niezauważone. That being said, since the study only did the sensory analysis at the

2-godzinny znak, nie mogę być całkowicie pewien, że ktoś nie mógł stwierdzić różnicy we wcześniejszym punkcie czasowym. Posiadanie sędziów próbki win na wcześniejszym punkcie czasowym będzie malować jaśniejszy obraz na temat.

Gdzie wyniki tego badania nie wchodzą do gry, jednak, jest w sytuacji, gdy masz poważne wydarzenie sędziowskie, takie jak konkurs wina lub inne wydarzenie, w którym istnieje możliwość kieliszki wina pozostawiono na dłuższy okres. Niektóre konkursy winiarskie mają ścisłe protokoły, w których utrzymują kieliszki przykryte po nalaniu wina, ale dla tych konkursów, które nie stosują tej praktyki, istnieje możliwość, że końcowe wyniki konkursu mogą zostać naruszone z powodu znaczących zmian sensorycznych niektórych win, które leżakowały przez jakiś czas.

W przypadku wielu konkursów lub innych profesjonalnych degustacji, często podejmowane są wysiłki mające na celu ograniczenie liczby win, które pojedynczy sędzia jest odpowiedzialny za ocenę, jednak czasami nie może się to zdarzyć ze względów logistycznych, a pojedynczy sędzia kończy się koniecznością degustacji znacznej liczby win, które zajmują dłuższy kawałek czasu. Jeśli wina są nalewane do kieliszków i nie są następnie przykrywane, wyniki tego badania wskazują, że zawartość alkoholu, jak również aromatycznych składników lotnych w winie ulega zmianie, co prowadzi do obniżenia jakości wina w kieliszku, a zatem nie jest reprezentatywne dla wina, które zostało zgłoszone do konkursu lub degustacji.

Należy również zauważyć, że rozmiar/kształt kieliszka do wina wydaje się wpływać na zawartość alkoholu/lotnych składników w winie, z większymi otworami prowadzącymi do większego parowania (a tym samym większej utraty lotnych składników) w czasie. Ten wynik może być również ważny dla oceny wina, szczególnie jeśli wino ma być ustawione na długi okres czasu.

Oczywiście, wyniki tego badania sugerują, że wszystko, co musisz zrobić, to umieścić pokrywę na kieliszku do wina, aby uniknąć tych zmian w chemicznych i sensorycznych cechach wina, więc teoretycznie możesz użyć dowolnych kieliszków i pozwolić winom siedzieć tak długo, jak chcesz (do pewnego momentu, jestem pewien…), a wino będzie takie samo, jak wtedy, gdy zostało po raz pierwszy nalane.