Bergamot Oranges

Bergamot Oranges

8.2 Ogólna charakterystyka

Specjalną kategorię win białych reprezentują wina aromatyczne. Ich produkcja musi być starannie monitorowana, co wymaga dłuższego czasu produkcji. Wina aromatyczne otrzymywane są ze specjalnych odmian winorośli. Technologia produkcji win aromatycznych ma niezbędny i obowiązkowy etap, etap, w którym aromaty są ekstrahowane ze skórek jagód winogron. Maceracja, jak nazywa się ją technologicznie, polega na utrzymywaniu skórek jagód winogronowych w kontakcie z moszczem w celu zniszczenia ściany komórkowej i wydobycia związków aromatycznych zawartych w moszczu. Przez wino aromatyzowane rozumie się takie wina, do których dodaje się rośliny, napary i/lub wyciągi roślinne, które są w stanie nadać im zapach i smak odmienny od zapachu i smaku samego wina. Przyjmuje się, że wszystkie takie dodatki są akceptowane przez prawo krajów przygotowujących takie napoje. Wina musujące charakteryzują się dużą zawartością CO2, co powoduje, że przy nalewaniu do kieliszków lub przy bezpośrednim kontakcie z powietrzem pienią się (Liger-Belair, 2016).

Wina likierowe produkowane są z moszczu lub wina z dodatkiem zagęszczonego moszczu, wina destylowanego lub alkoholu. Mają one zawartość alkoholu od 15% do 22% i wysoką zawartość cukru powyżej 80 g/L (de-la-Fuente-Blanco i in., 2016).

Dobrze zrobione wino Retsina jest winem niezwykle uniwersalnym, towarzyszy typowej kuchni greckiej „od morza do gór”, ale także z innych krajów. Bardzo często wina te są agresywne, mocno skorygowane żywicą i prawie nie do picia. Szczególnie tanie i stołowe okazy spotykane w tawernach. Wina z Retsiny to czasem wina niższej kategorii, do których dodaje się żywicę, aby ukryć ich wady i serwuje się je publiczności i lokalnym amatorom. Dlatego z czasem wytworzył się niezbyt dobry wizerunek tego typu wina, producenci jakościowi nie chcieli go produkować, ze względu na ten negatywny wizerunek. W pewnym momencie niektórzy z nich zdali sobie sprawę, że przy istniejących odmianach wina, nie będą w stanie konkurować globalnie z Sauvignon Blanc czy Chardonnay, a Retsina jest rodzajem wina, które dobrze zrobione może być ważnym atutem na rynkach zagranicznych. Była to przecież marka znana konsumentom, która potrzebowała jedynie nowego wizerunku i poprawy jakości. To właśnie w tym momencie producenci zaczęli optymalizować nową formułę.

Stworzyli wino z dodatkiem żywicy sosnowej (Aleppo Pine) podczas fermentacji, w zbiornikach ze stali nierdzewnej, tworząc film nad winem (Lopez Pinar et al., 2017).

W końcu film jest zbierany i wyrzucany, wino pozostaje nasączone specyficznym zapachem jodły, mocniejszym, lub delikatniejszym w zależności od wyboru i umiejętności winiarza. Początki tego typu wina są zagubione w czasie, kiedy starożytni Grecy używali żywicy sosnowej do uszczelniania amfor z winem lub do namaszczania ich od wewnątrz, aby uczynić je wodoodpornymi. Żywica pełni również funkcję konserwującą, dzięki czemu wino dłużej zachowuje przydatność do picia. Istnieją również anegdoty na temat tego procesu, które mówią, że Grecy używali żywicy, aby „zmienić” wino i zachować je przed Rzymianami, którzy nie znosili jego smaku i zapachu. Podobnie jak w przypadku drożdży, istnieje wielu dostawców żywicy, w zależności od tego, co chce się uzyskać (Lopez Pinar et al., 2017).

Używane wino „bazowe” uzyskuje się głównie z Roditis i Savatiano, dwóch rodzimych odmian, które produkują wina generyczne bez szczególnego charakteru. Pod względem prawnym Retsina należy do kategorii „win tradycyjnych” i może być produkowana w całej Grecji i z dowolnych winogron, z obowiązkowym użyciem żywicy w procesie produkcji wina.

Istnieje około 15 specjalnych nazw Retsiny w zależności od obszaru, na którym są produkowane, mimo że jako surowiec wykorzystywane są tylko odmiany Roditis i Savatiano, a stosowana technologia jest taka sama. „Bazowa” Retsina, otrzymywana głównie z Roditis, ma świeży smak z kwiatowymi i prażonymi orzechami laskowymi, którym towarzyszą korzenne podteksty oraz sosnowe i miętowe akcenty subtelne w tle. W smaku wino zachowuje się na podniebieniu jak normalne, o smaku średnim, z nutami cytrusowymi, świeżym, lekko owocowym. Posmak natomiast jest szokująco długi i złożony jak na wino z tej kategorii cenowej: kremowy z masłem, miodem, prażonymi orzeszkami ziemnymi i lekkimi wrażeniami jodłowymi, które tworzą poczucie dobrego wina, mimo że dane wino nie miało kontaktu z drewnem (Garde-Cerdán i in., 2016).

Innym typem wina w tej kategorii jest wino trawiaste (tymianek, rozmaryn) z aluzjami cytrusowymi i lekko mineralnymi. Pikantne aspekty kardanonu, anyżu i imbiru mieszają się w tle z akcentami masła i wanilii. Jest to bardzo stylowe i niezwykle dobrze zintegrowane wino. Na palatynie ma złożoną, uporządkowaną ewolucję, skoncentrowaną, ekstraktywną, doskonale zbalansowaną kwasowością i specyficzną dla winogron mineralizacją. Końcowy smak jest kruchy, chwytliwy, lekko taninowy. Posttaste jest niesamowite, długo biorąc cytrusowe notatki z końca i ewoluuje do słodkiego dotyku, z tostów i miodu.

Wina aromatyzowane mogą mieć również kandyzowane smaki owoców, moreli, brzoskwiń, którym towarzyszą nuty azjatyckich przypraw, wosku i miodu. Na podniebieniu świeża kwasowość powyższych pozostawia miejsce integracji, krągłości dojrzałych owoców, miodu i masła, doprawionych orzechami i kardamonem. Koniec jest wciąż świeży, lekko tonizujący, i chwytliwy. Inne wina aromatyzowane mogą być aromatyczne, owocowe w pierwszej części ewolucji i miękkie i tonizujące kwasowość w drugiej i końcowej, odpowiednio. Średni posmak jest słodki, specyficzny dla danej odmiany. Inne zapachy są zielone i cytrusowe wrażenia na fundamencie tła i uzupełnione przez akcenty barowe, które pochodzą z wanilii, prażone orzeszki ziemne, imbir, i aluzje dymne. Ewolucja to udane połączenie kwasowości i ciała, prowadzące w pierwszej części, „męczące się” po drodze i ustępujące mineralnej i asyrtikowej strukturze na finiszu. W efekcie powstaje ciekawa kwasowa i zmineralizowana kolumna, która dobrze wspiera ekstrakt owocowy (Šuklje i in., 2016).

Kompleksowe czerwone wino łączy czerwone, pieczone owoce z balsamicznymi aluzjami, wędzonką i przyprawami oraz wskazówkami specyficznymi dla żywicy. Na palatynie ewoluuje okrągłe, skoncentrowane, ekstraktywne jak na różę, z opalonymi wrażeniami i świeżymi czerwonymi owocami (wiśnie, czereśnie) w stylu czerwonego wina. Końcowa mieszanka łączy tony toniczne z okrągłymi taninami, po których następuje średnia słodycz z tymi samymi czerwonymi owocami zmieszanymi z akcentami mięty i sosny. Istnieje również ziołowy smak wina, z aromatem czerwonych owoców, oliwek, marcepanu i kandyzowanych wiśni, a następnie dojrzałych owoców (wiśnie, śliwki, czarne wiśnie) na pierwszy plan.

Ciekawe jest to, że żywica winna działa jako nowy wymiar smaku i zapachu, bez całkowitego zdominowania go, doskonale zintegrowany i podnoszący i pomagający praktycznie winom uzyskać złożoność i smak (Parr i in., 2017).

Technologie otrzymywania win specjalnych polegają z jednej strony na przygotowaniu surowca – wina bazowego, a z drugiej na przygotowaniu surowców pomocniczych, takich jak: alkohol etylowy, karmel, kwas cytrynowy, ekstrakty roślinne. Wino bazowe używane do przygotowania wina aromatyzowanego musi być zdrowe, idealnie klarowne, dobrze ustabilizowane fizycznie, chemicznie i mikrobiologicznie oraz pozbawione obcych smaków i zapachów.

Późniejsze zabiegi (sulfitacja, bentonizacja, klarowanie, demetalizacja, chłodzenie, pasteryzacja) są na ogół takie same. Liczba i różnorodność roślin stosowanych jako składniki jest bardzo duża, większość z nich to kormofity, a tylko kilka to talofity (Agaricus campestris i inne gatunki grzybów jadalnych). Większość roślin rośnie w klimacie umiarkowanym, ale są też takie, które pochodzą z obszarów o klimacie równikowym, podzwrotnikowym, tropikalnym i subtropikalnym (Peng i in., 2015).

Rośliny są zbierane, gdy zawierają maksimum aromatu i smaku. Dla większości z nich moment ten przypada na czas kwitnienia. W przypadku stosowania końcówek pędów i pędów z krzewów i drzew, preferuje się zbieranie ich w fazie intensywnego formowania i wzrostu.

Kłącza i korzenie zbiera się w okresie kwitnienia lub bezpośrednio po nim. W przypadku większości roślin, zwłaszcza traw, zaleca się zbieranie ich z obszarów o suchym klimacie, ponieważ będą one miały silniejszy smak niż obszary o wilgotnym klimacie. Zanieczyszczenia materiału roślinnego nie mogą przekraczać 3%. Rośliny suszy się, zgodnie z technologią przetwarzania, w cieniu, w stałej temperaturze i wilgotności, w przewietrzanych pomieszczeniach. Rośliny jednoroczne i dwuletnie, zwane ziołami oraz inne zielone części krzewów i drzew (pędy, pąki, liście itp.) oraz ich kwiatostany i kwiaty muszą być dobrze wysuszone, tak aby ich wilgotność nie przekraczała 14%. Z ziół wykorzystuje się jedynie kwiatostany, kwiaty i liście, które oddziela się od łodyg techniką czesania. Po takim czesaniu powstałe fragmenty nie mogą przekraczać 10 cm. Pędy i inne części zebrane z krzewów i drzew można rozdrabniać maszynkami do mielenia mięsa. Kłącza i korzenie tnie się na kawałki o długości 0,5-2 cm. Suszone liście (kardamon, koper włoski, jałowiec itp.), a także nasiona (migdały, kakao, orzechy) praży się, a następnie rozdrabnia na duże cząstki, nie zamieniając ich jednak w pył. Zastosowanie składników w technologii przygotowania wermutu różni się w zależności od producenta i gatunku użytej rośliny. Surowiec roślinny może być wprowadzany jako taki bezpośrednio do wina wytrawnego (bardzo rzadko i tylko niektóre świeże części), jako napar lub częściej jako ekstrakt.

Suche składniki są stosowane rzadziej. Zastosowanie jest proste i polega na umieszczeniu suszonego materiału roślinnego w worku z tkaniny, która jest wprowadzana w zbiorniku wina. Po pewnym czasie (4-5 dni), worek jest usuwany i wyciskany. Po kolejnych 4-5 dniach operację powtarza się i kontynuuje przez 30-35 dni, to znaczy do momentu, kiedy uzna się, że aromaty i smak przeszły prawie całkowicie w winie. Po homogenizacji, wino jest degustowany i jeśli jest uważany za niewystarczająco aromatyzowane jest wstawić nowy worek. Jeśli jest zbyt mocno aromatyzowane, wino jest mieszane ze znaną i dobrze ustaloną ilością wina niearomatyzowanego. Szacuje się, że do przygotowania 1000 l wermutu potrzeba 1-1,2 kg suchych składników. Napar uzyskuje się przez zalanie składników gorącą wodą. Z niektórych roślin lub ich części, takich jak mięta, kwiaty lipy, kwiaty czarnego bzu itp., lepiej wydobywa się aromat i smak, trzymając je przez kilka minut we wrzącej wodzie. W przypadku twardych części roślin (kora, łodyga, młode pędy, kłącza i korzenie) ekstrakcję przeprowadza się poprzez gotowanie. Gotowanie odbywa się w pojemnikach wykonanych ze stali nierdzewnej, wyposażonych w system mieszania. Ekstrakt przygotowuje się z każdej rośliny oddzielnie lub z mieszaniny gatunków roślin.

Ekstrakcja może być przeprowadzona w 60 vol% roztworze alkoholowym, ponieważ alkohol jest uważany za najlepszy rozpuszczalnik ekstrakcyjny dla olejków eterycznych i aromatów (Moreno et al., 2016).

Przez napar rozumie się roztwór wodny otrzymany przez utrzymywanie rośliny lub mieszaniny roślin w kontakcie z wrzącą wodą przez kilka minut w celu wydobycia aromatów i smaku. Przez ekstrakt rozumie się roztwór otrzymany przez macerację roślin w roztworze hydroalkoholowym. Napar i ekstrakt z roślin aromatycznych zawierają substancje, które nadają winu inny smak, gorzki smak i pewną cierpkość. Obecność niektórych witamin i substancji biologicznie czynnych sprawia, że pełnią one rolę tonizującą i pobudzającą (Tanthanuch i in., 2016).

Substancje aromatyczne reprezentowane są przez olejki lotne, zwane również olejkami eterycznymi. Są one bardzo złożone (składają się z dziesiątek, a nawet setek substancji) i bardzo niejednorodne (składniki należą do różnych klas związków chemicznych: węglowodorów, alkoholi, fenoli, terpenów, eterów, estrów, acetali, aldehydów, ketonów) w funkcji użytych gatunków roślin. Związki chemiczne zawierające składniki goryczkowe, których budowa chemiczna jest znana, można podzielić na izoprenoidy, alkaloidy i fenylopropanoidy. Istnieją również inne substancje o gorzkim smaku, takie jak poliozydy (gencjobioza, gencjanoza itp.) oraz niektóre aminokwasy i oligopeptydy. Związek pomiędzy strukturą molekularną tych substancji a ich działaniem na receptory smaku nie jest jeszcze znany.

Cierpkość win aromatyzowanych wynika ze związków fenolowych win użytych jako surowiec, ale przede wszystkim z wyciągów z roślin. W przypadku win zaobserwowano, że fenolowe substancje monomeryczne dają bardziej gorzki smak niż cierpkość. Ponieważ stopień kondensacji wzrasta wraz ze starzeniem się wina, cierpkość jest lepiej reprezentowana niż gorycz. To wyjaśnia, dlaczego młode czerwone wino jest bardziej gorzkie niż cierpkie, ponieważ po dojrzeniu gorycz zmniejsza się lub jest maskowana przez cierpkość. Wzrasta ona w wyniku kondensacji związków fenolowych. Udział roślin w goryczce i cierpkości win aromatyzowanych zależy od biologicznej natury roślin.

Rośliny te są pogrupowane na gorzkie rośliny aromatyczne i cierpkie rośliny aromatyczne, w zależności od dominujących substancji, które zawierają i uwalniają. Substancje, które mają działanie tonizujące można pogrupować na: eupeptic appetizer, który pobudza apetyt; digestive eupeptic, które aktywują trawienie; choleretic i hepatobiliary collagens, które stymulują wydzielanie żółci i odprowadzanie jej do dróg żółciowych (Pascual et al., 2016).

Grupa win aromatyzowanych obejmuje wino absyntowe, retsinę, wermut i bitter; za wino absyntowe uważa się wino stołowe, przygotowywane według tradycyjnej technologii rumuńskiej, a także retsinę produkowaną tylko w Grecji. Wermut i bitter należą do kategorii win specjalnych, ze względu na fakt, że otrzymują dodatek alkoholu spożywczego.

Wina absyntowe otrzymuje się w wyniku długotrwałego dojrzewania wina pod wpływem warstwy drożdży powstałej na powierzchni cieczy, która rozwija się w kontakcie z powietrzem. Wino absyntowe zawiera CO2 pochodzenia egzogennego, rozwija ciśnienie 1,5 bara w kieliszku w temperaturze 20°C, a zawartość alkoholu wynosi 7 vol%. Wino perlantyńskie zawiera całkowity lub częściowy egzogenny CO2, wytwarza ciśnienie w kieliszku od 1 do 2,5 bara w temperaturze 20°C, a zawartość alkoholu wynosi co najmniej 9 % obj. Wino absyntowe jest winem wytrawnym lub lekko słodkim, o gorzkim smaku i przyjemnym aromacie piołunu (Artemisia absinthium).

Z uwagi na atrybuty higieniczno-spożywcze piołun od dawna zaliczany jest do win leczniczych. W przygotowaniu wina absyntowego wykorzystuje się kwiatostany roślin piołunu z południowych, bardziej suchych obszarów, gdzie substancje aromatyczne gromadzą się w większej ilości. Kwiatostany piołunu zbierane są w fazie pełnego rozkwitu. W celu dobrego zachowania aromatów, suszenie odbywa się stopniowo. W zależności od użytego surowca, wytrawne wino absyntowe może być białe, czerwone lub różowe. Do moszczu dodaje się 150-250 g/h L piołunu umieszczonego w płóciennych workach. Kwiatostan piołunu nadaje winu przyjemny gorzki smak i bardzo przyjemny aromat. Korzystne jest stosowanie mieszaniny kwiatostanów i niewielkich proporcji pędów kwiatowych, ponieważ kwiatostany przyczyniają się do nadania gorzkiego smaku, a pędy kwiatowe nadają aromat. Czas kontaktu piołunu z winem nie powinien przekraczać 5-7 dni po zakończeniu fermentacji, aby uniknąć powstania gorzkiego, ostrego smaku (okres ten określa się poprzez powtarzalną degustację) (Roudnitzky i in., 2015).

W celu poprawy walorów zapachowych, aromatyzację można uzyskać poprzez dodanie niewielkich ilości mięty pieprzowej, mlecza, rumianku i siarki. Intensyfikację smaku i walorów higieniczno-spożywczych uzyskuje się przez dodanie plasterków jabłka i pigwy (0,3-0,5 kg/h L) oraz rozdrobnionych owoców róży (20-100 g/h L). Szybkość fermentacji moszczu powinna być umiarkowana, aby aromaty wyekstrahowane z roślin i owoców nie były porywane przez dwutlenek węgla (CO2), który jest gwałtownie usuwany do atmosfery (Beyeler, 2011).

Wino absyntowe otrzymuje się z moszczu fermentowanego w obecności piołunu (absyntu) lub mieszaniny roślin – w tym piołunu i ewentualnie owoców. Inną możliwością jest dodanie alkoholowych ekstraktów roślinnych. Aby wino było przyjemniejsze, razem z piołunem dodaje się niewielką ilość pokrojonych pigw, a dla zharmonizowania smaku miesza się je z innym winem. Jeśli producent nie ma jeszcze odpowiedniego doświadczenia, zaleca się mu wcześniejsze wykonanie badań mikrosondą, dodając na początku niewielkie ilości ekstraktu, które będzie stopniowo zwiększał, aż do uzyskania pożądanego smaku. Wina absyntowe otrzymuje się w kilku asortymentach: słodkie wino grochowe, wytrawne wino szałwiowe, majowe wino absyntowe. Słodkie wino absyntowe wytwarza się z jagód winogron, które fermentuje się w takiej postaci, bez tłoczenia. Do garnków dodaje się piołun, pigwę i świeży moszcz. Po napełnieniu, garnek zatyka się i pozostawia do fermentacji na 3-4 miesiące, kiedy to winogrona są usuwane i wyciskane. Wytrawne wino absyntowe wytwarza się z wytrawnego wina, do którego dodaje się macerat piołunowy, moszcz zagęszczony przez gotowanie lub syrop cukrowy (do stężenia 180-200 g/L oznaczanego refraktometrycznie).

Majowe wino absyntowe przygotowuje się z wina wytrawnego, zagęszczonego moszczu lub syropu cukrowego (15-20 g/L) oraz maceratu przygotowanego z następujących składników (na 1 h L): 200-250 g piołunu (Artemisia absinthium), 50 g Artemisia austriaca, 20-30 g nasion kolendry (Coriandrum sativum), 20 g goździków (Caryophylli flos), 30-40 g cynamonu (Cinnamomi cortex) i 25-50 g skórek pigwy (Cydonia vulgaris). Składniki maceruje się w 2 L 60% alkoholu przez 8-10 dni (Poitou i in., 2017).

Wermut to specjalne wino, aperitif i wino tonizujące, wytwarzane z białego lub czerwonego wina z dodatkiem rafinowanego alkoholu, syropu cukrowego, karmelu, ekstraktów roślinnych i czasami kwasu cytrynowego.

Do przygotowania wermutu wymagane są następujące warunki: wino surowcowe powinno być 2-3 letnie, mieć zawartość alkoholu co najmniej 12vol%, ekstrakt 15 g/L i kwasowość 3-3,5 g kwasu siarkowego/L, być klarowne, całkowicie zdrowe i wolne od wad; cukier powinien być dobrej jakości, zawierać nie mniej niż 99,8% sacharozy, mieć maksymalną wilgotność 0.2%, być biały, błyszczący, nieczysty, nie tworzyć konglomeratów; alkohol rafinowany powinien mieć 96% obj. alkoholu, być bez smaku i zapachu; kwas cytrynowy krystalizowany powinien być wolny od zanieczyszczeń, bez obcego zapachu i smaku; rośliny użyte do nadania dodatkowego aromatu powinny być zdrowe, bez obcego zapachu i smaku, ekstrakcja prowadzona przez 72 h przez wielokrotną recyrkulację; urządzenia użyte do produkcji wermutu powinny wykazywać obojętność chemiczną, aby nie wzbogacać win w związki toksyczne lub związki o działaniu mutagennym.

Produkcja wermutu przebiega w następujących etapach: przygotowanie wina; przygotowanie materiałów pomocniczych (syrop, macerat, roztwór kwasu cytrynowego); przygotowanie maceratu; uzyskanie mieszanki technologicznej.

.