Chlorek wapnia
Zobacz wszystkie Słownik gastronomii molekularnej
Co to jest chlorek wapnia?
Chlorek wapnia, znany również jako CaCl2, jest związkiem chloru i wapnia, który jest produktem ubocznym produkcji wodorowęglanu sodu (sody oczyszczonej). W temperaturze pokojowej jest to sól w stanie stałym, która łatwo rozpuszcza się w wodzie.
Jest bardzo słona i często używana do konserwowania, marynowania, produkcji serów i dodawania smaku bez zwiększania ilości sodu. Jest on również stosowany w kuchni molekularnej w technice sferyfikacji do produkcji ravioli, kul, pereł i kawioru.
Gdy jest stosowany do sferyfikacji, jest używany razem z alginianem sodu ze względu na reakcję chemiczną zachodzącą między tymi składnikami. Do tego procesu chlorek wapnia jest rozpuszczany w wodzie.
Jako związek egzotermiczny może on podnieść temperaturę wody do 60ºC lub 140ºF, gdy jest rozpuszczony. Jony wapnia i chlorkowe ulegają przemianie pod wpływem wody. Wapń następnie tworzy polimer, gdy wchodzi w kontakt z alginianem.
Do normalnej sferyfikacji stosuje się 0,5% kąpiel w chlorku wapnia, chociaż stężenie może się zmieniać w zależności od pożądanych efektów. Niektórzy producenci zalecają również użycie 1 litra wody z 6,5 gramami CaCl2. Wyższe dozowanie spowoduje szybsze wiązanie się płynu w kąpieli. Im dłużej roztwór alginianu sodu pozostaje w kąpieli chlorku wapnia, tym grubsza staje się również membrana.
Po prostu kliknij na zielony przycisk poniżej!
Będę bardzo wdzięczny, jeśli podzielisz się tym ze swoimi znajomymi:
Jesteś prawie gotowy!
Dziękuję za zapisanie się! Z niecierpliwością czekam na możliwość wysyłania Ci przepisów, linków, ekskluzywnych treści i ofert, których nie znajdziesz nigdzie indziej na tej stronie, a także wyślę Ci darmową kopię mojego modernistycznego arkusza składników!
Podaj swoje imię i e-mail poniżej, a zobaczymy się w środku!
Nienawidzę SPAMU i obiecuję, że Twój adres e-mail będzie bezpieczny.
You’re On Your Way to Sous Vide Success!
Dzięki za zapisanie się! Nie mogę się doczekać, aby przeprowadzić Cię przez proces odkrywania sous vide dzięki niesamowitym artykułom, przepisom oraz wskazówkom i trikom, których możesz użyć, aby zaimponować swoim przyjaciołom i rodzinie, przygotowując niesamowite potrawy raz po raz!
Podaj swoje imię i e-mail poniżej, a zobaczymy się w środku!
Nienawidzę SPAMu i obiecuję, że Twój adres e-mail będzie bezpieczny.