Co jest takiego wyjątkowego w hiszpańskim ryżu Paella?

Co jest takiego wyjątkowego w hiszpańskim ryżu Paella?

Lena jest foodie i domowym kucharzem z SF Bay Area z pasją do hiszpańskich smaków i tradycyjnej kuchni z nowoczesnym akcentem!

What Rice to Use In Paella

Paella is a rice dish, so your choice of rice can make or break the dish. Wybierz niewłaściwą odmianę, a możesz skończyć z risotto (w najlepszym przypadku), lub w najgorszym, lepką niejadalną masą. Ale dla tej hiszpańskiej specjalności, chcesz, aby poszczególne ziarna ryżu pozostać oddzielne i odrębne, więc muszą być w stanie wchłonąć dużo wilgoci bez utraty ich integralności.

Jest powszechna zgoda, że najlepszy ryż do paelli jest Bomba, krótkoziarnista odmiana uprawiana głównie na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii. Może on wchłonąć do półtora raza więcej płynu niż inne rodzaje, nie zamieniając się w papkę. Czasami nazywany jest „ryżem Walencji”, ponieważ jest tak ściśle utożsamiany z kuchnią tego regionu.

Może również słyszałeś, że powinieneś używać „ryżu Calasparra”. Zazwyczaj ludzie, którzy tak mówią, mają na myśli ryż bomba; Calasparra to region, w którym uprawia się go dużo. Ale uprawia się tam również inne rodzaje, takie jak Ballila X Sollana, więc należy uważnie czytać etykiety.

Where Is Bomba Rice From?

• A Brief History of Rice in Spain
  Jeśli jesteś zainteresowany przeczytaniem więcej o historii uprawy ryżu w Hiszpanii, jest to świetne źródło informacji.

Gdzie kupić ryż do Paelli

Możesz kupić ryż Bomba online, lub poszukać go w lokalnym sklepie specjalistycznym. Tutaj, w Bay Area, kupuję go w The Spanish Table, który jest dogodnie położony w dół ulicy od mojej ulubionej restauracji w Berkeley, ale w zależności od tego, gdzie mieszkasz, możesz nie być w stanie znaleźć go lokalnie. Szukaj go w Whole Foods, jeśli masz jeden w pobliżu, lub w Sur La Table.

Wysokiej jakości ryż jest w torebce z materiału. Nie kupuj go, jeśli jest całkowicie zamknięty w plastiku, ponieważ ziarno musi oddychać, aby pozostać w szczytowej formie.

Autentyczny ryż do paelli jest po drogiej stronie, jak składniki idą, ale ogólnie zgodzono się, że jest tego wart, jeśli możesz sobie pozwolić na wydatek. W przeciwnym razie, możesz użyć jednej z bardziej przyjaznych dla budżetu alternatyw dla odmiany „z górnej półki” wymienionych poniżej.

Czym zastąpić ryż Bomba

Jeśli Bomba jest zbyt droga lub po prostu niedostępna w miejscu, w którym mieszkasz, istnieją inne hiszpańskie ryże, których możesz użyć zamiast niej. Wspomniałam wcześniej o Balilla, ale jest ona trochę podatna na kleistość, co utrudnia domowemu kucharzowi paelli uzyskanie idealnej konsystencji.

Senia i Bahia mają wyższą wydajność i dlatego są znacznie tańsze, ale zazwyczaj nie są łatwe do znalezienia w Stanach Zjednoczonych. Mają one tendencję do bardziej kremowy, ale są dobrze akceptowane jako autentyczny substytut, jeśli można dostać się w swoje ręce na nich. Ostatnio popularność zdobywa nowa odmiana o nazwie Albufera (krzyżówka Bomby i Senia), która posiada kremową konsystencję bahia i senia, ale jest w stanie zachować swoją podstawową strukturę, która sprawia, że bomba jest idealna do tego konkretnego dania. Jeśli mieszkasz w Europie i możesz je łatwo znaleźć, sięgnij po te opcje w pierwszej kolejności.

Jeśli w ogóle nie możesz znaleźć hiszpańskiego ryżu, nie rozpaczaj. Spróbuj włoskiego ryżu Arborio, który również ma krótkie ziarno i może przyjąć dużo płynu, zanim się rozpadnie. Calrose (opracowany w latach 40-tych przez UC Davis’s Rice Experiment Station) jest teraz łatwo dostępny w sklepach spożywczych w USA, więc powinieneś być w stanie to znaleźć, jeśli wszystko inne zawiedzie.

Innym zaskakującym substytutem jest ryż do sushi, który jest zwykle dość lepki po ugotowaniu. Ale szef kuchni w restauracji Camino w Oakland wymyślił proces, który sprawia, że jest on bardziej odpowiedni do paelli. Szef kuchni Russell Moore opisał ten proces dla Mercury News, ale uwaga: jest to dość pracochłonna alternatywa. Osobiście nigdy jej nie próbowałem, ale jeśli to zrobicie, dajcie znać, jak się sprawdzi!

How to Cook Paella Rice

Przygotowanie tego dania w domu może na początku wydawać się dość onieśmielające, ale przy odrobinie samokontroli będziesz gotować je jak zawodowiec. Kluczem do doskonałej paelli jest chrupiący spód, który zniszczysz zbyt intensywnym mieszaniem. Po ugotowaniu sofrito i dodaniu ryżu, dobrze zamieszaj (zawsze drewnianym narzędziem!), rozprowadź wszystko cienką, równą warstwą, a następnie zostaw w spokoju. Być może nie chcesz mieszać składników co jakiś czas, ale oprzyj się temu za wszelką cenę. Jeśli ulegniesz, zniszczysz piękny soccarat, a danie nie jest już tym, co postanowiłeś zrobić; to „arroz con cosas” (lub „ryż z rzeczami”, obraźliwe określenie dla nieautentycznej paelli).

Innym ważnym czynnikiem w podbijaniu tego dania jest naczynie do gotowania. Jest to początkowa inwestycja, ale jeśli planujesz zrobić ją więcej niż raz, naprawdę polecam zakup paellery. Została ona zaprojektowana specjalnie do tego zadania i chociaż można ją zastąpić dużą patelnią, nigdy nie osiągam dokładnie takich samych rezultatów bez niej. (Istnieje wiele innych rzeczy do gotowania na patelni do paelli, jeśli się o to martwisz.)

Z odpowiednim ryżem, odpowiednią patelnią i odrobiną cierpliwości, możesz zrobić w domu danie o jakości restauracyjnej!

.