Co robią jajka w torcie? Założymy się, że nie doceniasz ich, prawda?
Więc, zacząłeś nowe ciasto, z radością rozbijasz jajka i ubijasz je, aby weszły do twojej mieszanki i…. No i co? Jaki jest cel jajek w pieczeniu?
Jestem pewna, że myślisz „dla puszystości”, „dla koloru”, „aby zużyć wszystkie jajka w moim domu, które dzieci obiecały, że zjedzą, a teraz całkowicie od nich odeszły…” (może to temat na inny raz!).
Jest jednak o wiele więcej do tego, co jajka robią w cieście! Mamy tu doskonały, kompleksowy przewodnik po jajkach w wypiekach, w tym ich fascynującą historię, jak również przydatne wskazówki na temat tego, jak liczba jajek wpływa na ciasto i dlaczego posiadanie liczby jaj jest niezbędne!
Nie zapominaj, że w naszym magazynie jest o wiele więcej artykułów takich jak ten, więc zdobądź swoją kopię Cake Decoration & Sugarcraft już dziś, aby Twój umysł zaczął wirować (wraz z trzepaczką!)
Co jajka robią w cieście?
Historia jajek w wypiekach
Ludzie jedzą jajka prawie tak długo jak się zastanawiają, co było pierwsze, kura czy jajko? Podczas gdy pierwsi ludzie nie zdawali sobie z tego sprawy, jaja są pełne żelaza, witamin, minerałów i karotenoidów (które sprawiają, że żółtko jest pomarańczowe i stwierdzono, że poprawia dokładność wzroku i chroni oczy przed uszkodzeniem). Skromne jajko jest zatem źródłem składników odżywczych zwalczających choroby i miało ogromne znaczenie we wczesnej diecie ludzkości.
Bardzo trudno jest dokładnie określić, kiedy jajka zaczęły być używane do wypieków, chociaż można to zawęzić do czasu, kiedy ptactwo domowe, zwłaszcza kury, stawały się udomowione, zwiększając dostępność jaj we wszystkich grupach społecznych. Uważa się, że ta era udomowienia rozpoczęła się w Chinach około 6,000BC.
Historycy kulinarni potwierdzili dowody użycia jaj w chlebach i ciastach przez ludzi w starożytnym Egipcie i starożytnym Rzymie. Praktyka ta rozpoczęła się, gdy ludzie odkryli, że w tamtych czasach jajka służyły jako środek zagęszczający. Chociaż nie jesteśmy pewni dokładnie, dlaczego lub jak dokonano tego odkrycia, przypuszcza się, że było to metodą prób i błędów lub przez zwykły przypadek; wiele potraw i metod gotowania, takich jak chleb na zakwasie, pieczone mięsa i jogurty, zostało „wynalezionych” w ten sposób.
Czy jakość jajka jest ważna w pieczeniu?
W skrócie, TAK! Zawsze zalecamy używanie jajek organicznych. Na rynku jest jednak tak wiele różnych oznaczeń; co one wszystkie oznaczają?
- Organiczne: jaja oznaczone jako organiczne muszą być znoszone przez kury żyjące na całkowicie wolnym wybiegu, które prowadzą całkowicie naturalne życie, wolne od dodatkowych hormonów i rutynowych antybiotyków. Jaja z chowu ekologicznego są więc produkowane przez kury w małych stadach, z lepszym dostępem do środowiska zewnętrznego (co najmniej 10 metrów kwadratowych) i większą przestrzenią wewnątrz kurnika. Przycinanie dziobów, proces stosowany w Wielkiej Brytanii, który polega na użyciu wiązki podczerwieni do usunięcia części dzioba kury w celu zmniejszenia ryzyka obrażeń spowodowanych zbieraniem piór, jest zakazany.
- Wolny wybieg: Kury, które produkują jaja na wolnym wybiegu, mają nieograniczony dostęp w ciągu dnia do zewnętrznych wybiegów z roślinnością i co najmniej 4 metry kwadratowe przestrzeni na kurę. Podczas gdy kurniki na wolnym wybiegu muszą być wyposażone w ściółkę i grzędy, wymagania dotyczące przestrzeni wewnętrznej wynoszą nie więcej niż 9 kur na metr kwadratowy. Nie ma ograniczeń co do wielkości stada, przycinanie dziobów jest powszechnie praktykowane, a antybiotyki podawane rutynowo.
- Klatki: To mówi wszystko w nazwie. Podczas gdy UE zakazała tradycyjnych klatek „bateryjnych” dla kur w 2012 roku, zmodyfikowane wersje tych klatek (takie jak „wzbogacone” i „umeblowane”) pozostają legalne i są uważane przez wielu ekspertów ds. dobrostanu zwierząt za niewiele lepsze. W końcu klatka to wciąż klatka. Kury te nie mają dostępu do środowiska zewnętrznego i mają bardzo ograniczony ruch, często nie mogą w pełni rozwinąć skrzydeł. Przycinanie dziobów jest rutynowe, podobnie jak dodatkowe hormony dla przesadnego wzrostu i rutynowe antybiotyki.
Jesteśmy bardzo pasjonatami dobrostanu zwierząt, zwłaszcza kurcząt, więc proszę, zawsze kupuj organiczne do swoich wypieków!
Jaki jest cel jajek w pieczeniu?
Doskonałe do słodkich i pikantnych potraw, jajka mogą być jajecznicą, gotowane, polewane, marynowane, dewilizowane, pieczone, a nawet pokryte czekoladą (no, nie do końca – mamy na myśli Kremowe Jajka Cadbury’s, ale rozumiecie obraz!).
Jeśli chodzi o pieczenie, istotne jest, aby zrozumieć skład i strukturę jajka, jeśli chcesz osiągnąć doskonały wypiek za każdym razem. Cel jajek w pieczeniu rozwija się od pysznego, pełnego angielskiego zszywki śniadaniowej do istotnego składnika zapewniającego każdy z twoich wypieków:
- Smak: Użyj jajek, aby dodać prawdziwe bogactwo do smaku ciasta. Idealne, jeśli chcesz zachować swoje wypieki i aromaty tak naturalne, jak to tylko możliwe!
- Struktura: jaja są znaczącym dostawcą struktury w wypiekach, nadając ciastu jędrność, lekkość i stabilność.
- Napowietrzanie: jaja mogą być ubijane lub ubijane w masie do ciast, aby wprowadzić powietrze do mieszanki, pomagając w osiągnięciu idealnego wzrostu.
- Kolor: wiesz, że wykonałeś dobrą robotę, kiedy twój biszkopt wychodzi z piekarnika w pięknym złotym kolorze. Duży wpływ na to mają jajka, których użyłeś.
- Wilgotność: ponieważ jajka są w 75% płynne (czytaj dalej, aby dowiedzieć się więcej o strukturze jajka), mogą być kluczowym składnikiem do nawilżenia ciasta.
- Tekstura: nie tyle białko jajka, ale żółtka są doskonałym źródłem tłuszczu, który przyczynia się do stworzenia naprawdę delikatnej tekstury.
Rola żółtek jaj
Jeśli w przepisie jest prośba o same żółtka, to na ogół dlatego, że chce się wykorzystać zawartość tłuszczu i zdolności emulgujące żółtka. Tłuszcz zawarty w żółtku nadaje ciastu wyjątkowo bogaty smak, jak również gładką i aksamitną konsystencję. Nie należy również zapominać o właściwościach wiążących żółtka, które posiada unikalną zdolność wiązania płynów i tłuszczów, tworząc emulsję, która zapobiega ich rozdzielaniu. Zapewnia to równomierne rozłożenie płynów i tłuszczów w masie ciasta.
Używanie wyłącznie żółtek oznacza jednak uważne pilnowanie temperatury! Białka zawarte w żółtku jajka rozwijają się i żelują razem, gdy jest ono podgrzewane, co w idealnym przypadku prowadzi do delikatnego zgęstnienia na małym ogniu. Podnieś temperaturę, a znajdziesz się w smutnej misce pełnej ziarnistych i zsiadłych jajek. Nie dziękuję!
Rola białek
Zauważymy, że przepis wymagający tylko białek chce, aby je ubić. Przy dobrym ubijaniu, białka jaj rozszerzają się i stają się niewiarygodnie puszyste, ponieważ są wypełnione milionami maleńkich pęcherzyków powietrza. Powstałą w ten sposób piankową teksturę można dodać do ciasta, sufletu lub masy bezowej, aby uzyskać dodatkowy wzrost. To był oryginalny sposób na uzyskanie ciast do wzrostu, na długo przed dniami proszku do pieczenia!
Jak z żółtkami, praca z białkami może być delikatnym zadaniem. Być może słyszałeś określenie „nadmiernie ubite”, które często pojawia się w programach takich jak The Great British Bake Off i Masterchef… ale co ono oznacza? Jeśli nadmiernie ubijesz jajka, staną się one grudkowate, ziarniste i nie będą się ładnie składać w masę. Może to również przyczynić się do tego, że ciasto będzie suche.
Co znajduje się w jajku?
Oczywiście, wszyscy wiemy, że kiedy otwierasz jajko, jest w nim białko i żółtko (czasami dwa – nie wszystkie jajka są sobie równe!). Białko jest pełne białka i wody, podczas gdy żółtko zawiera składniki odżywcze, witaminy i tłuszcze. Jeśli przyjrzysz się uważnie, wewnątrz skorupki jajka znajduje się cienkie białe pasmo, zwane „chalazą”. Jest ona kluczowa w utrzymaniu struktury jajka, zakotwiczając żółtko do białka i wnętrza skorupki, utrzymując żółtko centralnie zawieszone.
Podczas gdy większość przepisów będzie nazywać się „białka z 3 jaj” lub „2 żółtka”. Jednakże, niektóre mogą określać jajka według wagi zamiast, więc tutaj jest poręczna tabela co do proporcji jajka:
Pomimo, że jest to tylko przybliżony przewodnik, ma zastosowanie do wielu innych rodzajów jaj i powinien być poręcznym wykresem konwersji dla innych odmian jaj.
Jak liczba jajek wpływa na ciasto?
Jeśli dodasz zbyt wiele jajek do ciasta, otrzymasz znacznie rzadszą konsystencję ciasta i, podczas gdy będzie ono miało wspaniały złoty kolor, skończysz z ciastem o smaku i teksturze bardziej przypominającej pieczony krem.
Jeśli dodasz zbyt mało (lub wcale!) bez odpowiedniego substytutu (to temat na inny wpis!), przekonasz się, że twoje ciasto smakuje bardzo mocno mąką i może stać się nadmiernie słodkie, ponieważ nie ma środka wiążącego, który przeciwdziałałby surowej mące lub słodkim elementom.
Co ciekawe, dodanie zbyt wielu lub niewystarczającej ilości jajek sprawi, że uzyskasz ciasto o bardzo krótkiej i gęstej strukturze. Bez jajek, patrzysz na kruchą konsystencję, podczas gdy ze zbyt dużą ilością jajek, masz siebie gumowate ciasto!
Więc, zawsze przestrzegaj swoich przepisów! Jeśli twoja masa na ciasto wygląda trochę sucho po dodaniu jajek, najlepiej jest dodać odrobinę mleka zamiast całego nowego jajka.
Założyliśmy się, że myślałeś, że to będzie bardzo krótki i słodki artykuł o jajkach w pieczeniu? Nie z magazynu Cake Decoration & Sugarcraft! Kiedy obiecujemy wyczerpujący przewodnik, dostarczamy towar!
Jeśli uważasz, że ten artykuł o tym, co robią jajka w cieście jest bardzo przydatny, mamy wiele innych artykułów podobnych do niego! Jeśli martwisz się o czas pieczenia, być może masz dziwny piekarnik, który wybiera swoją temperaturę w zależności od aktualnej fazy księżyca, mamy fantastyczny przewodnik Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe!
Po więcej wskazówek dotyczących pieczenia i dekorowania, porad, sztuczek i więcej, zdobądź najnowszy numer Cake Decoration & Sugarcraft już dziś!
Po więcej wskazówek dotyczących pieczenia i dekorowania, porad, sztuczek i więcej, zdobądź najnowszy numer Cake Decoration & Sugarcraft już dziś!