Co to jest procent kakao w czekoladzie?
Czekolada może być w różnych smakach, które zawierają następujące składniki i są skategoryzowane przez przemysł jako:
Niesłodzona lub Brute (FDA Bitter) składniki smakowe: miazga kakaowa, masło kakaowe, cukier i przyprawy. Niesłodzona czekolada jest używana głównie do celów kulinarnych, ponieważ ma składnik miazgi kakaowej powyżej 85% dla wersji słodzonych i do 99% dla wersji niesłodzonych.
Bittersweet (FDA 35+ procent likieru kakaowego) składniki smakowe: likier kakaowy, masło kakaowe, cukier i przyprawy. Niestety istnieje duża różnica w smaku i słodkości pomiędzy czekoladą z 35% miazgi kakaowej a czekoladą z 84% miazgi kakaowej (najwyższa ilość zanim zostanie sklasyfikowana jako niesłodzona). Pamiętaj, im wyższa zawartość miazgi kakaowej, tym mniejszy procent cukru.
Semisweet lub Sweet (FDA 15+ procent miazgi kakaowej) składniki smakowe: miazga kakaowa, masło kakaowe, cukier i przyprawy. Również w tej kategorii istnieje szeroki zakres zawartości procentowych miazgi czekoladowej – od 15 do 34 procent. Interesujące jest to, że aby tabliczka została uznana za półsłodką lub słodką czekoladę, musi zawierać tylko 15 procent likieru kakaowego.
Mleczna czekolada (FDA 10+ procent likieru kakaowego) składniki smakowe: likier kakaowy, masło kakaowe, cukier, mleko lub śmietana w proszku i przyprawy. Smak czekolady mlecznej ma wiele wspólnego z rodzajem mleka lub śmietany, która jest używana przez producenta, jak również z mocą i smakiem miazgi kakaowej. Ponieważ dodanie mleka lub śmietanki łagodzi lub maskuje smak likieru czekoladowego, łatwo jest użyć zbyt prażonych, gorszej jakości ziaren kakaowca, aby nadać czekoladzie odpowiedni smak. Kiedy spróbujesz pięknie wykonanej czekolady mlecznej, wyprodukowanej z najlepszych ziaren kakaowca, z pewnością dostrzeżesz różnicę. Czekolada mleczna zawiera nie mniej niż 10% wagowo likieru czekoladowego, nie mniej niż 3,39% wagowo tłuszczu mlecznego, nie mniej niż 12% wagowo suchej masy mlecznej, a pozostały procent wagowo cukru i/lub przypraw.
Czarna czekolada mleczna Niektórzy producenci produkują obecnie czekoladę mleczną z wyższym procentem kakao.
Biała czekolada (FDA 20+ procent masła kakaowego) składniki smakowe: masło kakaowe, cukier, mleko lub śmietanka w proszku i przyprawy. Biała czekolada zawiera nie mniej niż 20% wagowo tłuszczu kakaowego, nie mniej niż 3,5% wagowo tłuszczu mlecznego, nie mniej niż 14% wagowo całkowitej suchej masy mlecznej i nie więcej niż 55% wagowo cukru. Ponieważ w białej czekoladzie znajduje się tylko masło kakaowe, z jego nutą czekoladowego smaku, wydaje się, że wszystkie dostępne produkty smakują tak samo. Smak jest głównie mleczny, waniliowy i cukrowy.
Oprocentowanie kakao: What’s the Big Deal?
Jak widać z powyższych kategorii, smak czekolady zaczyna się od samego ziarna kakaowego (zmielone ziarno jest zwykle określane w branży jako likier czekoladowy), reprezentowanego przez dwie części: cząstki stałe i tłuszcz, czyli masło kakaowe. Najwyższy procent zawartości ziaren kakaowych znajduje się oczywiście w kategorii Niesłodzonej – ale niewielu z nas potrafi się delektować kawałkiem niesłodzonej czekolady.
W miarę przesuwania się w dół strony od tej kategorii, procentowa zawartość kakao maleje wraz ze wzrostem zawartości cukru (wraz z procentową zawartością produktów mlecznych w mlecznej i białej czekoladzie). I istnieje wiele różnych stopni zawartości procentowej pomiędzy głównymi kategoriami.
Ale nie należy zakładać, że tabliczka o wysokiej zawartości kakao będzie smakować lepiej niż tabliczka o niskiej zawartości procentowej. Preferencje smakowe czekolady, podobnie jak wina, różnią się w zależności od naszego podniebienia. Również zawartość procentowa nie pozwala stwierdzić, czy same ziarna były dobrej jakości i czy zostały prawidłowo przetworzone, aby wydobyć z nich piękne nuty smakowe. Fermentacja, suszenie i prażenie są równie ważne jak same ziarna w produkcji wspaniałego smaku.
Single Origin, Vintage lub Grand Cru
Są to ciemne czekolady, których pochodzenie jest specyficzne dla danego regionu lub plantacji. Jakość może zależeć od jakości smaku ziaren i ich przetwarzania.
Aby zrozumieć smak czekolady, należy poznać różne rodzaje Theobroma cacao. Rodzaje prawdziwego kakao wywodzą się z Ameryki Południowej. Pierwszą odkrytą i uprawianą przez europejskich hodowców była odmiana criollo (wymawiana jako kree’owlow) z północnej części Ameryki Południowej. Jego nazwa oznacza „rodzime narodziny” i jeśli jest prawidłowo przetwarzany, ponieważ ma niski poziom kwasowości, produkuje złożoną, pełną smaku czekoladę. Niestety criollo jest najtrudniejszym do uprawy drzewem kakaowym, dlatego ten rodzaj stanowi około jednego procenta światowej produkcji kakao. Trudno go również znaleźć, ponieważ z czasem zapylanie krzyżowe jeszcze bardziej rozcieńczyło ten typ.
Później odkryto kakao forestero („z lasu”) z dorzecza Amazonki i zaczęto je uprawiać. Podczas gdy ziarna kakaowca Forestero miały bardziej gorzki i kwaśny smak, były bardzo odporną rośliną i produkowały o wiele więcej strąków owoców. Ze względu na te cechy, Forestero zyskało na popularności i stanowi dziś około 92 procent światowej produkcji kakao.
Amelonado był pierwotnie typem Forestero z Dolnej Amazonki, uprawianym w Bahia i na wyspach karaibskich. Ze względu na swoją odporność, ten typ kakao trafił następnie do Afryki Zachodniej. Amelonado ma łagodny smak, który doskonale nadaje się do mlecznej czekolady.
Odmiana kakao trinitario („pochodząca z Trynidadu”) powstała po tym, jak choroba zniszczyła plantacje kakao criollo w Trynidadzie w latach 1700. Po ustąpieniu choroby, plantacje postanowiły odbudować swój biznes poprzez sprowadzenie z Wenezueli odmiany Forestero. Nowy materiał krzyżował się z nielicznymi pozostałymi drzewami criollo. Powstała w ten sposób hybryda łączy w sobie odporność Forestero z pełnym smakiem criollo. Typ trinitario stanowi około 5 procent światowej produkcji kakao.
Typ nacional jest krzyżówką hybrydową forastero, która pojawiła się w Ekwadorze z nieznanym pochodzeniem – aż do 2011 roku, kiedy to Marañón Chocolate odkrył czyste kakao nacional w Peru. Charakteryzuje się on mocnym słodkim i owocowym smakiem, który jest łatwy do zidentyfikowania i stanowi około 2 procent światowej produkcji kakao.
Przez wieki rodzaje kakao były mieszane i mieszane tak, że pochodzenie jest czasami trudne do rozpoznania, a różnice w smaku mogą się różnić w zależności od plantacji, nawet jeśli typ jest ten sam. Tak więc teraz okazuje się, że jest o wiele więcej typów:
Geograficzne i genetyczne zróżnicowanie populacji amazońskiego drzewa czekoladowego – to bardzo ważne badanie typów kakao. Główne wnioski to: „Przedstawione tu wyniki skłaniają nas do zaproponowania nowej klasyfikacji germplasm kakao na 10 głównych skupisk, lub grup: Marañon, Curaray, Criollo, Iquitos, Nanay, Contamana, Amelonado, Purús, Nacional i Guiana. Ta nowa klasyfikacja odzwierciedla dokładniej różnorodność genetyczną dostępną obecnie dla hodowców, a nie tradycyjną klasyfikację jako Criollo, Forastero lub Trinitario.”
Wraz z tymi wszystkimi różnicami smakowymi pomiędzy rodzajami, jak również różnicami w obrębie samego rodzaju, w zależności od warunków uprawy i regionu, producenci czekolady i rzemieślniczy wytwórcy czekolady mogą sprawić, że smak ich wyrobów czekoladowych będzie wyjątkowy dzięki zastosowaniu różnych ziaren kakao, które zostały sfermentowane i wysuszone zgodnie z ich specyfikacją.
Chcesz stać się ekspertem w pozyskiwaniu kakao i tworzeniu czekolady, sprawdź nasz program online: Robienie czekolady
Jeśli podobała Ci się ta lekcja, możesz również polubić:
Degustowanie czekolady
Jak powstaje czekolada
Robienie trufli czekoladowych
.