Corned Venison Heart
W Święto Dziękczynienia w tym roku, wędrowałem po rodzinnej farmie mojej dziewczyny w Wisconsin. Wyszedłem na zewnątrz, aby sprawdzić, co u kogoś, kiedy zauważyłem coś siedzącego na grillu na zewnątrz (w Święto Dziękczynienia jest wystarczająco zimno, aby schładzać rzeczy na zewnątrz, jak wie większość ludzi, którzy solili indyka na Środkowym Zachodzie). Na grillu siedziało duże, świeże serce. Święto Dziękczynienia zbiega się z sezonem na jelenie i dokładnie wiedziałam, na co patrzę. Usta zaczęły mi cieknąć na myśl o rożnie z serca, jednym z moich ulubionych sposobów przyrządzania tej specjalnej części dużego zwierzęcia.
Zapytałem się i stwierdziłem, że ktoś położył serce na grillu i zapomniał o nim na zewnątrz, więc grzecznie zapytałem, czy mogę je przynieść do domu, aby je ugotować, co z przyjemnością zrobiłem w zamian za trochę rzeźbienia indyka.
Można kukurydzić każde serce, nie tylko jelenia
Kukurydziane serce i ja zaczęliśmy kilka lat temu, kiedy rzeźnik w restauracji, w której pracowałem, specjalizujący się w całych zwierzętach, rozmawiał z naszym dostawcą mięsa i dostał ofertę na serca wołowe (nie jest to trudna rzecz do zrobienia). Wszedłem pewnego dnia do 60 funtów serca wołowego w lodówce i zaczął gorączkowo myśleć o tym, jak mogliśmy kiedykolwiek użyć tak dużo, zanim okazało się, i bez ponownego zamrażania go na surowo. Nie sądzę, żeby rzeźnik wiedział, co zamawia, był dziwnym facetem, nawet jak na restaurację na 300 miejsc, którą byliśmy, to dużo serca.
Mnie z dużą ilością serc wołowych, 2012.
Z „hojności” tej dostawy postanowiłem spróbować je przyrządzić, myślałem, że jestem całkiem sprytny, ale sprytni myśliwi i pomysłowi rzeźnicy robili to od dawna. Piękno corningu polega na tym, że mięso musi siedzieć i leczyć się w solance, co również zapobiega jego psuciu się. Duża ilość soli w solance konserwuje mięso i wprowadza je w stan swoistego zastoju, jednocześnie zmieniając jego konsystencję i smak. Po „ugotowaniu” mięsa przez solankę, dusimy je powoli do miękkości. W przypadku serca i innych narządów, które można poddać soleniu (język, jądra), solenie pełni podwójną funkcję, oczyszczając je nieco z dziczyzny, którą ludzie kojarzą z narządami, i wygładzając nieco ich smak, podobnie jak w przypadku wątróbek, wątróbek, nerek lub mózgów, które moczy się w mleku lub słonej wodzie przed gotowaniem.
To, z czym kończysz, jest świetnym substytutem dla wołowiny w rożnie, zrobiłem z nią wszystkie rodzaje rzeczy: cienko pokrojona robi zmieniający umysł rueben i oczywiście niegodziwy hasz z sercem w rożnie. Jest również świetna po prostu cienko ogolona i jedzona z serem, krakersami i masłem, ale jeśli jesteś w restauracji, zalecam, aby mięso było golone codziennie na obrotowej krajalnicy i przechowywane szczelnie zawinięte w folię pomiędzy arkuszami pergaminu, ponieważ duża ilość żelaza i brak tłuszczu oznacza, że mięso szybko wyschnie i utleni się, gdy będzie czekało na deskę do wędlin lub gdziekolwiek indziej.
Print Recipe
Corned Venison Heart
Ingredients
- Składniki sosu
- 1/2 gal (mniej więcej 1900 g) wody
- 1/2 filiżanki +2 łyżki stołowe (170 g) soli koszernej
- 1/4 filiżanki (57 g) cukru
- 1/2 uncji (14 g) lub mniej więcej 2.5 łyżeczek różowej soli peklującej azotyn sodu
- 4 łyżki stołowe przyprawy do marynowania
- 3-4 świeże lub mrożone serca z dziczyzny
- Do końcowego gotowania
- Po 1 grubo posiekanej: średniej wielkości marchewka, 2 łodygi selera, jedna mała żółta cebula
- 2 łyżki stołowe posiekanego świeżego czosnku
- 2 łyżki stołowe posiekanego świeżego imbiru
Instrukcje
-
Przyprawić przyprawy na małym-średnim ogniu aż do uzyskania aromatu, a następnie zawinąć w chustę serowarską dla łatwego usunięcia (opcjonalnie). Doprowadzić bukiet przypraw i składniki solanki do wrzenia, a następnie schłodzić do temperatury pokojowej.
-
Dodać przepołowione serce(a) sarniny do solanki i przechowywać w pojemniku tak, aby serce było całkowicie zanurzone, używając ciężarków, takich jak talerze, aby utrzymać je pod solanką, jeśli to konieczne, aby zapewnić właściwą infuzję. Schłodzić serca w solance. Pozwól sercom leczyć się w solance przez co najmniej 5 dni, upewniając się, że obracasz kawałki serca tu i ówdzie, aby ułatwić penetrację.
-
Aby ugotować, wyjmij serca z solanki, wyrzuć solankę. Połączyć marchew, cebulę, seler, czosnek i imbir oraz serca i przykryć wodą.
-
Przygotować mieszaninę na wolnym ogniu, następnie zmniejszyć ogień i gotować delikatnie przez 1,5 godziny, lub do momentu aż serca będą miękkie.
-
Po tym czasie, schłodzić serca w płynie do gotowania, następnie przenieść do oznakowanego pojemnika z datą i pozostawić do wykorzystania. Jeśli nie chcesz lub nie masz miejsca na przechowywanie serca w płynie, zawiń je szczelnie w folię, a następnie umieść w większej, szczelnej torbie lub opakowaniu próżniowym. Lubię używać w ciągu tygodnia, ale również zamraża się naprawdę dobrze ze względu na proces peklowania, tak jak konwencjonalna szynka.
Wskazówki
Daje 2 porcje jako dodatek do dania, podwaja porcje na śniadanie
Składniki
- 1 lb mieszanych ziemniaków heirloom
- 1 filiżanka serc z dziczyzny, pokrojone w kostkę 1/4 cala
- 3 łyżki oleju lub smalcu
- Sól koszerna i świeżo zmielony czarny pieprz, do smaku
Metoda
- Rozgrzej piekarnik do 350 stopni, następnie piecz ziemniaki, aż zmiękną. Ostudź ziemniaki, następnie obierz i pokrój w kostkę 1/4 cala, powinieneś mieć około 2 filiżanek.
- W misce, dokładnie wymieszaj ziemniaki z pokrojonym w kostkę sercem z dziczyzny, nie chcesz zrobić puree ziemniaczanego, ale nie bój się go trochę rozgnieść, aby pokryć wszystko przyzwoitą warstwą skrobi, która pomaga zrobić chrupiącą część, którą wszyscy uwielbiają w haszyszu.
- Podgrzej olej lub smalec na żeliwnej patelni lub innej nieprzywierającej patelni, aż do lekkiego dymienia. Dodaj mieszankę ziemniaczano-sercową, dopraw lekko solą i pieprzem, a następnie dociśnij mieszankę i gotuj na średnio-niskim ogniu, aż na dnie utworzy się złotobrązowa skórka, a mieszanka będzie poruszać się jak jedna, około 5 minut.
- Uważnie przerzuć mieszankę, jeśli jesteś biegły w przerzucaniu rzeczy na patelniach, lub alternatywnie użyj bezpiecznego i mniej ekscytującego sposobu odwrócenia haszyszu na talerz, a następnie wsuń z powrotem na patelnię, aby ugotować drugą stronę i utworzyć skórkę. Kiedy na drugiej stronie utworzy się ładna skórka, hasz jest gotowy, ostrożnie przenieś go na talerz(e) i natychmiast podawaj.