CRC Kosher Articles:On Kosher Fish – FAQ
Q: How do we identify a kosher fish?
A: The Torah (Vayikra 11:9) says that the simanim of kosher fish are „snapir v’ kaskeses”. Jednakże Gemara (Chulin 66b) mówi nam, że wszystkie ryby, które mają „kaskeses” mają „snapir”, więc w praktyce, wszystko czego potrzeba do stwierdzenia, że ryba jest koszerna to to, że ma kaskeses!
Q: Więc czym dokładnie jest kaskeses?
A: „Kaskeses” jest ogólnie tłumaczone jako łuski. Niemniej jednak, nie wszystkie ryby, które mają łuski, mają kaskeses. Dzieje się tak, ponieważ Ramban w swoim komentarzu do Tory mówi nam, że „kaskeses” to łuski, które mogą być łatwo usunięte ręcznie lub nożem bez rozdarcia skóry. Łuski, które są osadzone w rybie (lub nie są widoczne gołym okiem (Aruch HaShulchan 83:15) nie są „kaskeses”. Definicja Rambana jest powszechnie akceptowana, i w rzeczywistości Rema (Yoreh Deah 83:1) reguluje, że te łuski, które nie mogą być łatwo usunięte (zgodnie z parametrami omówionymi poniżej) nie mogą być nazwane „kaskeses”.
Q: Słyszałem, że istnieje kilka różnych naukowych klasyfikacji łusek. Które z nich są kaskes?
A: Chociaż naukowcy kategoryzują łuski według pewnych cech, Tora zajmuje się tylko tym, czy łuska może być łatwo usunięta bez rozdarcia skóry, niezależnie od jej kształtu, koloru czy rozmiaru. Z punktu widzenia Tory, różne klasyfikacje łusek są nieistotne. Stwierdzenia niektórych „ekspertów” o różnych typach łusek zawsze koszernych nie są prawdziwe.
Q: Jakie są niektóre przykłady ryb z łuskami, które nie są koszerne?
A: Jesiotr zdecydowanie ma łuski, ale nie jest koszerny. Jego łuski są klasyfikowane jako „ganoidalne”, co oznacza, że są pokryte ganoiną (podobną w strukturze do paznokci) i nie mogą być usunięte bez rozdarcia skóry. Burbot ma łuski cykloidalne (jeden z rodzajów często określanych jako „zawsze koszerne”), ale ponieważ są one osadzone, ryba ta nie jest koszerna. Lance piaskowe mogą mieć drobne łuski, ale ponieważ nie są one widoczne, ryba ta nie jest koszerna.
Q: Skąd mogę wiedzieć, czy ryba jest koszerna?
A: Aby sprawdzić, czy ryba jest koszerna, należy upewnić się, że łuski mogą być prawidłowo usunięte. Kaskeses są przymocowane po stronie ryby bliżej głowy i nie są przymocowane po stronie bliżej ogona. Aby je usunąć, należy chwycić za tę stronę, która nie jest przymocowana i delikatnie wyrwać je z boku ryby. Jeśli usunięcie łuski nie uszkodziło skóry, to ryba jest koszerna.
Q: Mój lokalny sklep rybny nie jest pod nadzorem rabinicznym i sprzedaje filety bez skóry. Jak mogę stwierdzić czy ryby, które sprzedają są koszerne?
A: Nie można! Nawet jeśli ryba jest halibutem, sieją lub karpiem (wszystkie ryby koszerne), po zdjęciu skóry nie da się jej zidentyfikować i nie można założyć, że jest koszerna. Przy określaniu koszerności ryb, kluczowa jest ich tożsamość.
Istnieją dwa sposoby identyfikacji koszernej ryby:
1. Poprzez usunięcie koszernej łuski ze skóry. (Konsument nie musi osobiście usuwać łuski. Konsument musi jedynie zobaczyć usuniętą łuskę i potwierdzić, że skóra nie pękła od usunięcia łuski.)
2. Przez rozpoznanie ryby jako pochodzącej z koszernego gatunku. Można rozpoznać gatunek ryby tylko wtedy, gdy skóra jest jeszcze nienaruszona. Rozpoznanie ryby bez skóry jest generalnie niemożliwe, nawet dla „mavena”. Wyjątkiem od tej reguły jest to, że filety z łososia i pstrąga czerwonego są akceptowane bez skóry, ponieważ nie ma niekoszernej ryby, której mięso przypomina łososia lub pstrąga czerwonego.
Na przykład, powiedzmy, że chcesz kupić tilapię. (Według www.fishbase.org, istnieje ponad 30 różnych gatunków, które mogą odnosić się do tilapii. Żywności i Leków („FDA”) oficjalnie wymienia 7 różnych tilapii, które są sprzedawane w USA.) Słyszałeś, że tilapia jest rybą koszerną, a przyjazny sprzedawca zapewnia cię, że ten filet bez skóry jest tilapią. Nie możesz polegać na tej osobie, chyba że jest ona zarówno przestrzegająca Tory jak i zaznajomiona z przepisami dotyczącymi ryb koszernych.
Teraz powiedzmy, że jedzący tilapię przyjaciel (który spełnił powyższe kryteria) przychodzi z tobą do sklepu i rozpoznaje rybę w witrynie, której łuski zostały usunięte jako tilapię. Nawet jeśli nie ma łusek, możesz zjeść tę rybę, ponieważ osoba godna zaufania pod względem halachicznym pozytywnie zidentyfikowała ją jako rybę koszerną. Dlatego można kupować tylko filety bez skóry ze sklepu pod wiarygodnym nadzorem rabinicznym.
Q: Dlaczego OU nie publikuje listy ryb koszernych?
A: W tym momencie nie istnieje żadna wiarygodna lista ryb konsumenckich i byłoby bardzo trudno ją stworzyć. Powodem jest to, że „nazwy zwyczajowe” są wysoce niedokładnym sposobem opisywania ryb. Na przykład, istnieje kilka ryb znanych jako „red snapper”. Kto może powiedzieć na pewno, że każda ryba zwana „red snapper” jest w rzeczywistości koszerna, skoro „red snapper” może odnosić się do tak wielu różnych ryb? Innym przypadkiem, w którym odkryliśmy, że nazwy zwyczajowe mogą być mylące, jest przypadek „escolar”. Escolar może odnosić się do Ruvettus pretiosus (koszerny) lub Gempylus serpens (niekoszerny). Jeszcze innym jest „Ling”, który może odnosić się do 6 różnych gatunków ryb (patrz www.fishbase.org), z których większość jest w rzeczywistości koszerna. Jednakże, kiedy OU zbadała próbkę jednej z tych ryb „Ling”, której łacińska nazwa to Lota Lota (zwana także Burbot, Freshwater Cod, Eelpout, Lawyer i inne nazwy) stwierdziliśmy, że nie jest koszerna.
Łacińskie nazwy są bardziej dokładne. OU może teoretycznie stworzyć listę koszernych ryb według łacińskiej nazwy. Problem polega na tym, że sprzedawcy ryb nigdy nie odnoszą się do ryb według nazw łacińskich, i zazwyczaj nie mają wiedzy na temat prawidłowej nazwy łacińskiej dla ryby! W jednym przypadku, zapytaliśmy koszerny sklep rybny o łacińską nazwę pewnej (koszernej) ryby, a podana nazwa łacińska była nazwą zupełnie innej, niekoszernej ryby!!!
Q: Czy mogę przynieść własny nóż do niecertyfikowanego sklepu rybnego i poprosić pracowników o przygotowanie dla mnie ryby?
A: Tak, ale jest kilka kwestii, o których należy pamiętać robiąc to:
1. Musisz przynieść koszerną deskę do krojenia, lub poprosić sklep o przykrycie deski, aby tłuszcz z niekoszernej ryby na desce nie dotykał Twojej ryby. Należy również upewnić się, że osoba krojąca rybę umyje ręce lub zmieni rękawiczki przed przystąpieniem do pracy z koszerną rybą. (Jeśli mięso koszernej ryby zetknie się z niekoszernym olejem rybnym, nie można po prostu opłukać ryby, ale raczej trzeba ją energicznie wyszorować (określane w halacha jako shif-shuf gadol) lub zeskrobać miejsce kontaktu nożem lub szczotką o sztywnym włosiu (określane w halacha jako graida).)
2. Bądźcie bardzo zaznajomieni z rybą, którą kupujecie, lub sprawdźcie osobiście jej koszerność zanim jej skóra zostanie zdjęta. Nie można korzystać z listy ryb koszernych przy wyborze ryby.
3. Należy upewnić się, że pracownik obsługujący zamówienie nie wmiesza do niego niekoszernych kawałków ryby (lub kawałków, które nie były odpowiednio nadzorowane).
4. Należy upewnić się, że pracownik używa tylko noża i deski, które przynieśliśmy ze sobą. Jest to szczególnie ważne, gdy nie przyniosłeś wysokiej jakości noża do filetowania, ponieważ używanie noża sklepowego będzie korzystne dla pracownika, ponieważ niewłaściwy nóż jest trudny w pracy. Nie można polegać na sklepie, który twierdzi, że ma oddzielne noże dla koszernych klientów, chyba że sklep ma wiarygodny nadzór koszerności.
5. Staraj się robić zakupy w godzinach, w których sklep jest mniej zajęty. Sprzedawcy ryb będą bardziej skłonni do współpracy w zakresie wymagań koniecznych do złożenia koszernego zamówienia, jak opisano powyżej, jeśli jest mniej klientów oczekujących, a sklep nie spieszy się z realizacją zamówień.
Q: Co sprawia, że ikra rybia (jaja) jest koszerna lub niekoszerna?
A: Ikra rybia ma taki sam status koszerności jak ryba, z której pochodzi, tak jak większość żywności pochodzącej od żywego stworzenia.
Jeśli ryba jest koszerna, jaja znajdujące się w jej wnętrzu są koszerne. (Yoreh Deah 81:1.) Niekoszerne ryby, takie jak jesiotr, mają niekoszerną ikrę. Kiedy ikra zostanie usunięta z koszernej ryby (podobnie jak mięso samej ryby, po usunięciu skóry), wymaga koszernego nadzoru.
Tak więc, nawet ikra z koszernej ryby nie może być uważana za koszerną, chyba że była pod nadzorem rabinicznym od momentu jej wydobycia. Wyjątkiem od tej reguły jest czerwona ikra (tj. z łososia lub pstrąga), która według zasad Beis Yosef (cyt. w Shach 83:27) może być akceptowana jako koszerna bez nadzoru (jeśli jest przetwarzana w „dedykowanych” urządzeniach i nie używa się innych składników niż sól).)
Podstawą dla tego złagodzenia jest to, że Beis Yosef twierdzi, że żadna niekoszerna ryba nie ma czerwonej ikry, która pozostaje czerwona po zasoleniu.
Chociaż niektórzy kwestionują podstawy tego twierdzenia, Orthodox Union i cRc akceptują orzeczenie Beis Yosef.
Q: Czy to prawda, że Blue Marlin jest koszerny?
A: Tak! Zanim mistrzowie World Series z Florydy zdobyli tytuł Major League Baseball w 2003 roku, ich maskotka (której łacińska nazwa to Makaira mazara) została zatwierdzona do spożycia w koszernych kuchniach. (Rabin Y. Ephrati napisał ten Psak w imieniu rabina Y. Elyashiv w Teshuva datowanym na 11 Elul, 5763) Pomimo podobieństwa do niekoszernego miecznika, Blue Marlin ma jedyny wymóg koszernej ryby; ma kaskeses.
Q: Oprócz skorupiaków, jakie są niektóre powszechne niekoszerne ryby, o których należy pamiętać?
A: Sum – (rodzina Ictaluridae) całkowicie pozbawiony łusek. Interesujące dla koszernego konsumenta jest to, że niekoszerny sum ma podobny smak do coraz bardziej popularnej (i koszernej odmiany) tilapii. Filety z suma i tilapii wyglądają niemal identycznie, choć sum jest znacznie tańszy. It is quite possible that an unscrupulous fish retailer might switch the two.
Basa or Tra (also called „China sole”) – (family Pangasiidae) are currently the subject of both nomenclature debates and antidumping litigation. Wietnamscy importerzy wprowadzali je do obrotu jako sumy, z którymi są niemal identyczne. Niezależnie od tego, czy są one w rzeczywistości sumami czy nie, nie są koszerne.
Jesiotr (rodzina Acipenseriformes) jak opisano wcześniej, jego łuski ganoidalne nie dają się łatwo oddzielić od ciała, a zatem nie są „kaskesami”. Dyskusję na temat koszerności tej ryby można znaleźć w serii responsów Nodah B’yehudah (Sh’ailos and Teshuvos Nodah B’yehudah, Yoreh Deah Tinyana 28-30.), gdzie wydaje się on dopuszczać astooriyan, który wykazuje bliskie podobieństwo (w swoich cechach) do jesiotra. Pischei Teshuva (Yoreh Deah 83:1. Zobacz też Sh’ailos i Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40 i 11:54, gdzie mówi on wyraźnie, że nie możemy zezwolić na jesiotra z kilku powodów) i inne późniejsze autorytety nie zgadzają się z Nodah B’yehudah (który wydaje się być jedynym autorytetem zezwalającym na tę rybę). The Orthodox Union i cRc uważają jesiotra za niekoszernego.
Włócznik (Xiphias gladius) nie wydaje się mieć łusek, kiedy patrzy się na próbkę. Niektórzy twierdzą, że ma łuski, które są osadzone do tego stopnia, że niemożliwe jest ich usunięcie bez zrobienia dziury. Inni twierdzą, że ma on koszerne łuski na częściach ciała, które odpadają podczas jego rozwoju. Jeszcze inni twierdzą, że może mieć pewne koszerne łuski nawet w czasie zbiorów.
Unia Ortodoksyjna tradycyjnie traktuje miecznika jako niekoszernego. (Zobacz Sh’ailos i Teshuvos Tzitz Eliezer 9:40, które omawiają oświadczenie Knesses HaGedolah o „cherev hadag” i wyjaśniają dlaczego nie możemy użyć tego oświadczenia do dopuszczenia miecznika.)
Chociaż twoja matka miała rację i nie powinieneś oceniać książki po okładce, powinieneś z całą pewnością oceniać koszerną rybę po okładce… jej łuskach i identyfikującej skórze!
Rabbi Chaim Goldberg jest koordynatorem rabinicznym OU
.