Czy azotany i azotyny są źle rozumiane?
Kilka lat temu Światowa Organizacja Zdrowia oświadczyła, że przetworzone mięsa – bekon, hot dogi, kiełbasy, wędliny i tak dalej – mogą powodować raka. Uzasadnienie dla tego wniosku było w dużej mierze oparte na fakcie, że wiele przetworzonych mięs jest utwardzanych azotanami i azotynami, które mają reputację toksycznych dla zdrowia od wielu dziesięcioleci. Ale co, jeśli wszystkie ostrzeżenia i powiązania ze złymi wynikami zdrowotnymi były oparte na niejednoznacznej nauce? Co więcej, co jeśli azotany i azotyny są w rzeczywistości dobre dla ludzkiego zdrowia, a unikanie ich może spowodować kolejny kryzys zdrowotny? Z tego powodu, azotany i azotyny mogą być po prostu ostatecznym przypadkiem alarmistycznych naukowców (oraz wegan i wegetarian) płaczących wilków.
Nazotany (NO3) i azotyny (NO2) są związkami chemicznymi zawierającymi atomy azotu i tlenu, a od lat 40. i 50. XX wieku zostały powiązane z toksycznymi wynikami, w tym formami raka, problemami z tarczycą i problemami reprodukcyjnymi. 26 października 2015 roku Światowa Organizacja Zdrowia i Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem wydały komunikat prasowy stwierdzający, że czerwone mięso jest prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi, klasyfikując je jako czynnik rakotwórczy grupy 2A, oraz że bekon i inne przetworzone mięsa są rakotwórcze dla ludzi, umieszczając je w tej samej kategorii (grupa 1) co tytoń i azbest. Ta kategoryzacja prawdopodobnie przestraszyła niektórych ludzi, aby całkowicie unikali przetworzonego mięsa, ale jest ona oparta na badaniach epidemiologicznych i badaniach na zwierzętach. Badania na ludziach łączące raka z azotanami i azotynami koncentrowały się głównie na nieproporcjonalnym narażeniu na azotany z wodociągów zawierających nadmierne ilości azotanów lub są badaniami epidemiologicznymi, które wykazują związek, a nie związek przyczynowy. Badania na zwierzętach obejmowały narażenie szczurów na nadmierne ilości azotanów, a u szczurów rozwinęły się rodzaje nowotworów, które występują spontanicznie u gryzoni i które nigdy nie mogą rozwinąć się u ludzi.
„Aktywnie ignorujemy to, co nie pasuje do naszego paradygmatu kulturowego”, mówi Richard Lane, toksykolog. „Każda substancja chemiczna jest swoim własnym paradoksem”. Lane mówi, że kontekstu danych toksykologicznych dotyczących azotanów i azotynów nie tylko brakuje; jest on siłą tłumiony. Zwykle, z powodu danych toksykologicznych, chemikalia otrzymują oznaczenie – takie jak toksyczne, rakotwórcze lub zaburzające gospodarkę hormonalną – i są umieszczane na liście i potępiane. Istnieje wiele związków (np. witaminy A, B6, C, D i E, wapń i żelazo), które w małych dawkach są uważane za niezbędne dla dobrego zdrowia, ale w nadmiernych ilościach powodują poważne problemy, w tym śmierć. I ta koncepcja „dawka czyni truciznę” z pewnością ma zastosowanie do azotanów i azotynów.
Nazotany i azotyny występują naturalnie w glebie i wodzie oraz, w postaci azotanu i azotynu sodu, są powszechnie stosowane do utwardzania przetworzonych mięs: Związki te zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych – takich jak Clostridium botulinum, które mogą powodować zatrucie jadem kiełbasianym – w przetworzonym i peklowanym mięsie i powstrzymują mięso przed zmianą niepożądanego koloru (np. z różowego na brązowy). „Azotany i azotyny stosujemy w produktach takich jak galaretka, szynka i bekon, a także w kiełbasie” – mówi Sulaiman Matarneh, adiunkt z Utah State University. „Używamy ich w wielu przetworzonych produktach mięsnych, ponieważ nadają one produktom bardzo dobry kolor. Dają też wyraźny smak”. Azotany i azotyny są również powszechnie spotykane w roślinach. W rzeczywistości, azotany są niezbędne do dostarczania roślinom azotu, którego rośliny potrzebują do wzrostu. Co więcej, warzywa są największym źródłem azotanów w diecie człowieka: Praktycznie wszystkie warzywa zawierają znacznie więcej azotanów niż przetworzone mięsa i stanowią co najmniej 85% konsumpcji azotanów u ludzi; peklowane przetworzone mięsa stanowią tylko 6% konsumpcji azotanów.
Zazotany i azotyny są wzajemnie powiązane przez redukcję oksydacyjną; azotyn jest produktem rozpadu azotanu. Wielu ekspertów uważa, że azotany są stosunkowo nieszkodliwe, dopóki nie rozpadną się na azotyny. Pięć procent spożytego azotanu jest przekształcane in vivo do azotynów, które mogą wiązać się z hemoglobiną żelazową, tworząc hemoglobinę żelazową (methemoglobinę), lub mogą być przekształcane w tlenek azotu (azotan → azotyn → tlenek azotu). Azotyny mogą również łączyć się z aminami w sokach żołądkowych, tworząc nitrozoaminy. Methemoglobina nie może transportować tlenu, a jej obecność zakłóca normalny transport tlenu do narządów i tkanek, powodując toksyczność, a nitrozoaminy okazały się rakotwórcze u zwierząt. Ale tlenek azotu jest cząsteczką, która jest integralną częścią ludzkiego zdrowia, ponieważ utrzymuje zdrowie naczyń krwionośnych, obniża ciśnienie krwi, chroni przed atakiem serca i udarem, reguluje motorykę jelit, działa jako neuroprzekaźnik w mózgu i odgrywa rolę w apoptozie komórek nowotworowych. „Tlenek azotu jest jedną z najważniejszych cząsteczek produkowanych w ludzkim organizmie” – mówi Nathan Bryan, adiunkt w Baylor College of Medicine i światowy autorytet w dziedzinie tlenku azotu. Organizm wytwarza tlenek azotu dwiema drogami: Jeden jest przez enzym (syntaza tlenku azotu), który przekształca aminokwas L-argininę w tlenek azotu, a drugi jest przez rozkład żywności, która zawiera azotany i azotyny przez bakterie w jamie ustnej.
Według Bryana, większość (jeśli nie wszystkie) zaburzenia sercowo-naczyniowe i choroby przewlekłe są związane z utratą produkcji tlenku azotu. On mówi, że tlenek azotu jest niezbędny dla rozszerzenia naczyń krwionośnych i innych korzyści zdrowotnych i że utrata tlenku azotu prowadzi do miażdżycy. Bryan uważa również, że praktycznie każda choroba przewlekła jest związana z obniżoną produkcją tlenku azotu; jego 17 lat badań wskazuje, że tlenek azotu jest podstawą tego, jak działa ludzkie ciało. Pięćdziesiąt procent lub więcej bioaktywności tlenku azotu zależy od spożycia pokarmów zawierających azotany lub azotyny, a większość azotanów i azotynów w diecie człowieka pochodzi z pokarmów roślinnych. Badanie z 2010 roku wykazało, że azotany w diecie zmniejszają masę ciała, ciśnienie krwi i związane z tym problemy zdrowotne. Azotany i azotyny występują naturalnie w mleku matki (a konkretnie w siarze), która jest prawdopodobnie najdoskonalszym pokarmem natury, jednak nie są one dozwolone w preparatach dla niemowląt ze względu na obawy dotyczące bezpieczeństwa. Bryan twierdzi, że u niektórych niemowląt, które nie są karmione piersią, rozwija się martwicze zapalenie jelit i że jest to bezpośredni skutek braku azotanów i azotanów w diecie niemowląt.
Bryan szacuje, że większość populacji Stanów Zjednoczonych jest niedobór azotanów, zużywających tylko około 150 mg azotanów dziennie; mówi, że spożycie azotanów powinno być 300 mg do 400 mg dziennie. Oznacza to, że ludzie powinni jeść więcej pokarmów bogatych w azotany, takich jak zielone warzywa liściaste, buraki, rzodkiewki, a nawet przetworzone mięso (z umiarem). Ponieważ konwencjonalnie uprawiane pokarmy roślinne mają wyższy poziom azotanów niż organiczne pokarmy roślinne, Bryan mówi, że ludzie, którzy jedzą tylko organiczne warzywa i owoce, mogą mieć negatywny wpływ na ich zdrowie sercowo-naczyniowe. W rzeczywistości, związek między zmniejszonymi poziomami azotanów i azotynów w organizmie i choroby układu krążenia i innych złych wyników zdrowotnych jest tak znaczący, Bryan uważa, że może to być czas na wytyczne dietetyczne, które zalecają spożycie żywności zawierającej azotany i azotyny.
Nitraty i azotyny zostały nadużywane przez dziesięciolecia, Lane mówi. Konsumenci, którzy nadal mogą ostrożnie patrzeć na azotany i azotyny w przetworzonym mięsie, mogą pocieszać się faktem, że amerykański Departament Rolnictwa dokładnie kontroluje poziomy azotanów i azotynów w produktach mięsnych. Związki te, podobnie jak inne związki spożywcze, takie jak mikroelementy i fitochemikalia, które są uważane za korzystne dla zdrowia, są niebezpieczne tylko wtedy, gdy są spożywane w nadmiernych ilościach (tj. od 3 do 5 gramów azotanów, co odpowiada 6000-10 000 porcji wędlin, na jednym posiedzeniu). „Trzeba spożywać ich dużo, aby wywoływały raka, (…) ale przy ilości, jaką spożywamy, nie jest to w ogóle możliwe” – dodaje Matarneh. „Nie widzę problemu z tych, szczerze mówiąc, bo aby dostać się do niebezpiecznego limitu określonego przez , trzeba by jeść może pojemnik bekonu dziennie. Kto to robi? Nikt.”
Więc wydaje się, że to jest w porządku, aby mieć kanapkę z bekonem – tylko upewnij się, że pochodzi z boku szpinaku lub innych vegetables.
.