dekokcja | Craft Beer & Brewing
Zacieranie dekokcyjne to tradycyjna i intensywna metoda zacierania. Kiedyś była stosowana przez większość browarów, dziś dekokcja jest tematem kontrowersyjnym wśród piwowarów. Wielu niemieckich piwowarów (między innymi) twierdzi, że rozwija ona charakter słodu, głębię i doskonałą pianę. Inni uważają, że jest to strata energii i czasu, a także, że jest to niepotrzebne teraz, gdy nowoczesne, dobrze zmodyfikowane słody są dostępne dla każdego.
Podstawową zasadą dekokcji jest usunięcie części zacieru, zagotowanie go i powrót do głównego zacieru, który jest utrzymywany w stałej temperaturze. Gotowanie jednej części zacieru ma dwa różne cele:
1. Aby zastosować fizyczne rozwłóknianie, które wpływa na ściany komórkowe słodu.
2. Aby podnieść temperaturę głównego zacieru do określonej, wyższej temperatury po zmieszaniu obu części. (W czasach przed termometrami, metoda dekokcyjna sprawiała, że zacieranie w wielu temperaturach było osiągalne i powtarzalne.)
Wrzenie ziaren pomaga zniszczyć ściany komórkowe i sprawia, że skrobia staje się bardziej dostępna dla enzymów słodu. Jest to szczególnie ważne w przypadku słodów modyfikowanych, w których gotowanie pomaga rozbić ściany komórkowe.
Istnieją różne rodzaje metod zacierania dekokcyjnego. Archetypem jest potrójna dekokcja. Ta bardzo intensywna metoda jest, z obecnego punktu widzenia, czasochłonna i nie jest już zbyt popularna, ale stanowi podstawę do zrozumienia zasad leżących u podstaw wszystkich metod dekokcyjnych.
Temperatura zacierania wynosi 95°F-98,6°F (35°C-37°C) przy jednej części słodu i trzech częściach wody.
Zacieranie metodą potrójnej dekokcji wykorzystuje trzy główne odpoczynki temperaturowe: kwasowy, białkowy i scukrzania. Podczas każdego odpoczynku zacier jest oddzielany poprzez przerwanie mieszania i odczekanie kilku minut, aż na każde trzy części „płynnego” zacieru przypadnie jedna część zacieru „stałego”. Gęstą część zacieru z główną częścią ziaren przepompowuje się do kotła zaciernego i podgrzewa do wrzenia. Ogrzewanie musi być powolne (33,8°F/min). Podczas ogrzewania można odpoczywać w temperaturze 143,6°F-149°F (62°C-65°C) lub 161,6°F (72°C). Czas wrzenia wynosi od 30 do 45 minut. W międzyczasie płynny zacier jest przechowywany w stałej temperaturze 95°F-100,4°F (35°C-38°C). Po zmieszaniu obu części zacieru temperatura pełnego zacieru wzrasta do następnej temperatury spoczynku (białek), która wynosi 122°F-131°F (50°C-55°C). Aby osiągnąć właściwą temperaturę, konieczne jest prawidłowe obliczenie proporcji objętościowych. Temperatura spoczynku i czas przed zaciągnięciem kolejnego wywaru powinny być uzależnione od użytego słodu.
Kolejny etap jest podobny do pierwszego: oddzielenie, podgrzanie i zagotowanie gęstego zacieru przy jednoczesnym utrzymaniu płynnego zacieru w temperaturze optymalnej dla enzymów. Po drugim gotowaniu i rekombinacji zacieru, osiągana jest temperatura spoczynku 143.6°F-149°F (62°C-65°C) dla amylolizy (konwersja skrobi w cukry). Następnie mieszanie zatrzymuje się na 10 minut i ponownie rozpoczyna się oddzielanie. W przeciwieństwie do poprzedniej procedury, trzecim etapem dekokcji w tradycyjnym trójwarowym dekokcie jest gotowanie płynnego zacieru. Procedura ta nie jest logiczna i jest sprzeczna z podstawową ideą dekokcji, ponieważ większość amylazy znajduje się w płynnym zacierze i zostaje dezaktywowana podczas gotowania. Co ciekawe, pierwotnie chodziło o uzyskanie słodkiego i „gęstego” piwa na okres Wielkiego Postu i utrzymanie stopnia fermentacji na niskim poziomie.
Temperatura zacieru łączonego po trzecim gotowaniu zacieru wynosi 167°F (75°C) w celu przeprowadzenia procesu scukrzania. Odpoczynek ten trwa około 15 minut. Czas trwania odpoczynku i szybkość ogrzewania można modyfikować z lub bez specjalnych odpoczynków. Dlatego czas trwania potrójnego wywaru jest bardzo zróżnicowany. Trwa on około 5,5 godziny przy użyciu słodów ciemnych i 3,5 do 4 godzin przy użyciu słodów jasnych. Niemniej jednak nakład energii jest wysoki.
Dla ciemnych i słabych enzymatycznie słodów metoda potrójnej dekokcji może być uzasadniona, szczególnie dla rozwoju smaku słodu poprzez reakcje Maillarda. Patrz reakcja Maillarda. Jednak przy użyciu dobrze zmodyfikowanych nowoczesnych słodów jasnych, to bardzo intensywne zacieranie z rozległą degradacją może przybrać gorszy obrót i zniszczyć zarówno smak jak i stabilność piany.
Aby uniknąć straty energii i możliwej utraty jakości piwa, alternatywną metodą jest skrócona podwójna dekokcja. Klasyczna wersja podwójnej dekokcji to skrócona dekokcja potrójna. Pomija się w nim pierwszą kwaśną resztę, a zaczyna od odfermentowania białka w temperaturze 113°F-122°F (45°C-50°C). Poniższa procedura jest podobna do opisanego powyżej wywaru potrójnego. W obu dekokcjach gęsty zacier wykorzystuje się do fizycznego rozwłókniania i niszczenia ścian komórkowych skrobi w celu zwiększenia aktywności enzymatycznej. Część płynna pozostaje w stałej temperaturze, co pozwala na optymalne wykorzystanie mocy enzymatycznej. Warianty podwójnego wywaru opierają się na różnych temperaturach zacierania i odpoczynku podczas podgrzewania. Czas trwania wynosi od 175 do 215 minut. W zależności od dokładnie zastosowanej metody zmienia się końcowe odfermentowanie, kolor i lepkość brzeczki. Piwa produkowane metodą podwójnej dekokcji, jeśli procedura jest dobrze dobrana do użytych słodów, mogą być szczególnie pełne i wykazują bardzo dobrą stabilność piany.
Wreszcie, pojedyncza dekokcja jest zawsze połączeniem infuzji i dekokcji, aby osiągnąć wszystkie wymagane temperatury spoczynku. Istnieje wiele metod. Możliwe jest postępowanie ze standardowym zacierem zaprogramowanym temperaturowo, osiągając regularne odpoczynki aż do odpoczynku amylazy przy 149°F (65°C), przed oddzieleniem zacieru. Frakcję wywaru można oddzielić już w temperaturze zacierania, a następnie przeprowadzić kolejne etapy aż do wrzenia. Piwa z pojedynczej brzeczki dekokcyjnej są uważane za bardziej delikatne i świeże, o jaśniejszym kolorze.
Zobacz również zacieranie i zacieranie programowane temperaturowo.
.