Jak dużo sushi to za dużo?
Scenariusz: Twój przyjaciel kocha sushi jak większość ludzi kocha swoje dzieci, zwierzęta domowe i drużyny sportowe. Ich oczy wpatrują się w pikantną rolkę z łososiem z intensywnością dzikiego zwierzęcia oceniającego swoją ofiarę. Wygląda na to, że jedzą to na każdy posiłek.
Nigdy nie widziałeś kogoś, kto wpycha tyle surowej ryby, wodorostów i ryżu do swojego przełyku. To wzbudza respekt i trochę mdli. Czy ryby nie mają rtęci? A fakt, że jest surowa musi zwiększać ich szansę na zdobycie jakiegoś pasożyta, prawda?
Fakty: Sushi jest w większości przypadków bardzo dobre dla Ciebie, co z jego zdrowymi tłuszczami i uderzeniem białka. Ale potem dzieją się takie rzeczy, jak człowiek z Fresno wyciągający pięciostopowego tasiemca z odbytu, ponieważ dostał infekcji pasożytniczej od jedzenia sushi i zaczynasz się zastanawiać.
Może być kilka nieprzyjemnych skutków ubocznych jedzenia surowych ryb, w tym narażenie na zanieczyszczenia środowiska, pasożyty, takie jak Anisakiasis lub Diphyllobothrium nihonkaiense, i bakterie powodujące choroby, takie jak Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, i mezofilne Aeromonas, które mogą sprawić, że będziesz srać w gacie. Salmonellą i listeriozą można się również zarazić po zjedzeniu zepsutego sushi.
Co może się zdarzyć: Infekcje pasożytnicze są rzadkie, głównie dlatego, że każdy szef kuchni sushi wart swojej soli zamrozi potencjalnie przenoszącą pasożyty rybę w temperaturze zabijającej pasożyty przed podaniem, zgodnie z przepisami FDA. Oczywiście, prawdopodobieństwo jest tutaj czynnikiem; im więcej sushi jesz, tym większe są szanse na zarażenie się czymś rzadkim, jak to miało miejsce w przypadku mężczyzny z Fresno (który twierdzi, że jadł sushi codziennie), ale nadal jest to mało prawdopodobne. Choroby przenoszone przez żywność nie są niespotykane, ale według jednego z badań 250 próbek sushi, salmonella wystąpiła w 1,6 procentach z nich, a listeria 1,2 procent. Nie jest to więc wielkie ryzyko, a większość z tych dolegliwości można leczyć farmakologicznie lub ustąpi z czasem.
Najbardziej prawdopodobne niebezpieczeństwo związane z jedzeniem dużej ilości sushi pojawia się, gdy pewne substancje gromadzą się w organizmie. Badania wykazały, że ludzie, którzy często jedzą dużo ryb o wysokiej zawartości rtęci, mogą doświadczyć uszkodzenia centralnego układu nerwowego. Rtęć gromadzi się poprzez łańcuch pokarmowy, wyjaśnia Roxanne Karimi, naukowiec w School of Marine and Atmospheric Sciences na Uniwersytecie Stony Brook. „Rtęć, w postaci metylortęci, jest bardzo lepka. Po spożyciu go w żywności ma tendencję do pozostawania w organizmie przez długi czas”, mówi. „To gromadzi się i to może się zdarzyć na całej długości łańcucha pokarmowego. Więc im wyżej w łańcuchu pokarmowym, tym wyższy poziom rtęci” – mówi. Są to ryby takie jak tuńczyk wielkooki, miecznik, marlin, tilefish, makrela królewska i okoń morski.
Karimi dodaje, że poziom rtęci może również różnić się w oparciu o pochodzenie ryb. „Przeprowadziliśmy badanie, które wykazało, że dzikie ryby mają tendencję do znacznie wyższego poziomu rtęci niż ryby tego samego typu, które są hodowane”. Badanie wykazało, że dzikie owoce morza miały od dwóch do 12 razy wyższe stężenie rtęci niż wersja hodowlana, w zależności od pozycji owoców morza. Więc w zależności od tego, jaki rodzaj ryby, skąd pochodzi i ile go jeść, można przejść ponad limit rtęci i ponieść pewne nie tak przyjemne konsekwencje. Należy również pamiętać, że dzieci i kobiety w ciąży są bardziej wrażliwe na ryzyko zatrucia rtęcią.
Oprócz rtęci, ryby gromadzą inne substancje chemiczne, takie jak polichlorowane bifenyle (PCB), które zostały sklasyfikowane jako prawdopodobnie rakotwórcze u ludzi. Według raportu z 2004 roku, poziomy PCB w łososia hodowlanego średnio około pięć razy bezpieczne normy EPA-i kiedy ostatnio widziałeś dzikiego łososia w menu w miejscu sushi? (To prawda, prawie zawsze jest to odmiana hodowlana.)
Najgorsze, co może się zdarzyć: Według Agencji Ochrony Środowiska, zbyt dużo metylortęci jest toksyczne dla ludzkiego mózgu, nerek, wątroby, serca i układu nerwowego. Przy niższych poziomach narażenia objawy obejmują: zaburzenia snu, bóle głowy, zmęczenie, trudności z pamięcią i koncentracją, słabą koordynację i neuropatię. Przy wysokich poziomach można oślepnąć, ogłuchnąć i cierpieć z powodu „zaburzonej świadomości”. A potem są związki raka z wyżej wymienionymi PCBs.
Co powiedzieć swojemu przyjacielowi: EPA szacuje minimalną dawkę śmiertelną metylortęci dla 154-lb (70-kg) osoby jest między 44 i 132 mg/lb (20 do 60 mg/kg). Więc 26-letnia kobieta, która waży około 130 funtów, nie jest w ciąży, i nie ma choroby serca jest oczyszczone jeść do trzech 4 uncji porcji łososia na tydzień, jeśli ona nie je żadnych innych owoców morza, ale tylko jedna porcja tuńczyka żółtopłetwego na tydzień (to według tego poręcznego kalkulatora; śmiało, spróbuj go z własnych danych). To 12 uncji łososia, co daje od 12 do 24 kawałków sushi z łososiem, w zależności od ich wielkości.
I to wydaje się być powszechnym konsensusem: Food and Drug Administration i EPA zalecają spożywanie nie więcej niż trzech porcji – ponownie, około 12 uncji bezpieczniejszych rzeczy dla kobiet w ciąży, co byłoby w bezpiecznym zakresie dla reszty z nas. Sugestie FDA dotyczące porcji dotyczą ryb o niskiej zawartości rtęci; zachęcają one do trzymania się z dala od ryb o wysokiej zawartości rtęci, takich jak rekin, miecznik, makrela królewska, tilefish oraz tuńczyk wielkooki (który, wraz z żółtopłetwym, jest najczęściej używany w sushi w USA), aby ograniczyć ilość rtęci, na którą się narażasz.
Również: Jeśli masz zamiar sushi-blokować swojego przyjaciela fiending, powiedz im, aby nie byli idiotami i unikali naprawdę ewidentnie podejrzanych rzeczy. Jedno z badań przeprowadzonych w Norwegii wykazało, że 71% sushi ze sklepów spożywczych zawierało bakterie Mesophilic Aeromonas spp, które są znane z wywoływania „ostrej biegunki”. (I jakoś wydaje się mało prawdopodobne, że amerykańskie supermarkety radzą sobie znacznie lepiej.)
Zapisz się do naszego biuletynu, aby uzyskać najlepsze z Tonic dostarczane do Twojej skrzynki odbiorczej.
Sprostowanie: W poprzedniej wersji tej historii podano, że Listeria występuje w 1,6 procentach próbek sushi. Od tego czasu liczba ta została poprawiona na 1,2 procent.
.