Małże i małże na parze
Nie ma lepszego sposobu na gotowanie małży i małży niż gotowanie na parze, a powód jest prosty. Kiedy te skorupiaki się gotują, uwalniają aromatyczne soki. Jeśli gotujesz je na parze z niewielką ilością płynu, na przykład wina, soki ściekają na dno garnka i łączą się z płynem z gotowania na parze, tworząc bulion z małży o niesamowitym smaku. Powstałe w ten sposób danie – skorupiaki podawane we własnym bulionie – jest tak smaczne i łatwe w przygotowaniu, że najtrudniejszą rzeczą dla większości ludzi jest znalezienie dobrych, świeżych skorupiaków.
Zamknięte muszle są oznaką świeżości
Podczas zakupów małży i małży, weź pod uwagę rozmiar i świeżość. Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z małżami, kupuj małe. Małe omułki są zazwyczaj hodowane, zawierają bardzo mało piasku i mają mniej rybny smak niż ich dzicy kuzyni. Kiedy zauważysz omułki przy ladzie rybnej, powinny być całkowicie zamknięte lub tylko lekko rozchylone. Kiedy już będziesz miał je w ręku, włóż nos do torebki i dobrze powąchaj. Jeśli pachną czymś innym niż morze, oddaj je z powrotem i albo spróbuj w innym sklepie rybnym, albo zaplanuj przyrządzenie czegoś innego.
Małże na parze, littlenecks i cherrystones są najlepszymi małżami do gotowania na parze. Istnieją dwa podstawowe rodzaje małży do wyboru: miękkie i twarde. Małże o miękkiej muszli – błędne określenie, ponieważ ich muszle wcale nie są miękkie – mają mały syfon przypominający szyjkę wystający spomiędzy muszli. Są one również znane jako parzydełkowce. Ze względu na ich syfony, małże softshell nie mogą się całkowicie zamknąć, więc aby sprawdzić ich świeżość, dotknij syfonu; powinien się lekko wciągnąć.
Najpowszechniej dostępnymi małżami o twardej skorupie są małże atlantyckie, znane również jako quahogs (wymawiane koh-hogs). Najmniejsze małże quahogs nazywane są littlenecks. Mimo że są najmniejsze, są również najdroższe, ponieważ mają najsłodszy smak i są bardzo delikatne. Średniej wielkości quahogs znane są jako cherrystones, a największe quahogs nazywane są chowder clams. Podobnie jak w przypadku małży, należy szukać małży o twardej skorupie, które są mocno zamknięte i mają czysty morski zapach.
Kiedy dostaniesz swoje małże lub małże w twardej skorupie do domu, pozwól im oddychać. Wyjmij je z torby, jeśli przyszły w torbie (duszą się w plastiku), włóż je do miski, przykryj mokrym ręcznikiem i przechowuj w lodówce. Choć najlepiej ugotować je tak blisko zakupu, jak to tylko możliwe, zachowają świeżość do dwóch dni. Cokolwiek zrobisz, nie mocz ich w wodzie – świeża woda zabija je i wypłukuje ich smak.
Bo soft-shell clams gape open, they are inevitably full of sand and should be encouraged to clean themselves before cooking. Moczenie ich w zimnej słonej wodzie (1 filiżanka soli na 3 kwarty wody) przez noc lub co najmniej przez kilka godzin zazwyczaj usuwa piasek. Następnie mogą być przechowywane jak małże w twardej skorupie.
Na krótko przed gotowością do rozpoczęcia gotowania na parze, wyszoruj małże lub małże sztywną szczotką pod zimną bieżącą wodą, aby pozbyć się żwiru, który w przeciwnym razie wyląduje w sosie. Jeśli małże mają duże „brody” – czarne włosowate włókna, które umożliwiają im przyleganie do rzeczy – użyj kciuka i palca wskazującego, aby je oderwać.
Wyeliminuj wszystkie martwe małże lub omułki przed gotowaniem na parze, ponieważ jeden zły może zrujnować całą partię. Poszukaj małży, które się otworzyły i stuknij nimi o blat kuchenny. Jeśli się nie zamkną, wyrzuć je. W przypadku zamkniętych omułków, naciśnij na boki dwóch muszli w przeciwnych kierunkach. Martwe omułki rozpadną się.
Małże powinny być nadal mocno zamknięte. Jeśli niektóre zaczęły się otwierać, uderz je. Jeśli nie zamkną się stosunkowo szybko, wyrzuć je.
Uduś małże w aromatycznym płynie
Naucz się jednej łatwej techniki, a następnie zróżnicuj smaki
Francuzi szaleją za małżami i gotują je na parze od lat w słynnym i łatwym do przygotowania daniu moules à la marinière – małżach gotowanych na parze z białym winem, szalotkami i pietruszką. Małże są również cudowne, gdy poddaje się je obróbce marinière.
Technika jest śmiesznie prosta. Wszystko, co musisz zrobić, to wymyślić smakowity płyn do gotowania na parze z wina,
piwa, lub innego płynu wraz z niektórych aromatycznych składników, takich jak czosnek, szalotki i zioła. Gotujesz płyn do gotowania na parze przez kilka minut, aby rozwinąć jego smak, następnie dodajesz małże lub małże, przykrywasz i gotujesz na parze, aż małże się otworzą.
Gdy małże są ugotowane, można je przenieść do miseczek i po prostu polać bulionem, lub przekształcić bulion w bardziej klasyczny sos, łącząc go z ciężką śmietaną, masłem lub oliwą z oliwek (szczególnie dobry do makaronu). Domowe aïoli (majonez czosnkowy) wlane do bulionu jest również wspaniałe.
Po zrobieniu muli a la marinière, możesz wymyślać wariacje przy niewielkim wysiłku. Dodaj czosnek, pomidory, szafran, imbir, namoczone i zmiękczone suszone chili, curry w proszku (gotowane w odrobinie masła przez 30 sekund, aby uwolnić jego smak) lub świeże zioła – takie jak estragon, szczypiorek, kolendra, bazylia lub majeranek – samodzielnie lub w połączeniu. Dla tajskiej odmiany, dodaj odrobinę sosu rybnego, trawy cytrynowej i ostrego chili do płynu gotowanego na parze, a następnie wzbogać bulion mlekiem kokosowym, gdy małże będą gotowe.
Zamień płyn do gotowania na parze w sos
Co zrobić, gdy jeden się nie otwiera?
Jeśli ugotujesz małże na parze i okaże się, że jeden się nie otwiera, to prawie zawsze jest zły. Małże są trochę bardziej skomplikowane. Na każdy tuzin małży, które ugotujesz na parze, prawdopodobnie znajdziesz jedną, która się nie otworzy. Nie zakładaj, że jest zła i jeszcze ją wyrzuć. Zamiast tego wbij cienki nóż między muszle i lekko je przekręć. W dziewięciu przypadkach na dziesięć, małż się otworzy, całkowicie dobry (powąchaj, jeśli nie jesteś pewien).
Jeśli gotujesz na parze małże soft shell, uważaj na syfon; jest on pokryty ziarnistą, czarną otoczką, której nie chcesz jeść. Najłatwiejszym sposobem radzenia sobie z nim jest podniesienie ugotowanego małża za jego syfon i odciągnięcie osłonki w trakcie jedzenia małża.
.