Najlepsze ciasto maślane nie ma'w ogóle masła
Muszę zacząć od tego, że nie jest to rodzaj artykułu, który stawia jeden rodzaj ciasta przeciwko drugiemu – chętnie zjem każde ciasto, które pojawi się na mojej drodze. Ale dla mnie, najlepsze ciasta to te proste, które nie wymagają godzin pracy ani wyszukanych dekoracji. W rzeczywistości, moje ulubione ciasta nie wymagają nawet użycia widelca – wolałabym raczej podnieść kawałek i pożreć go rękami, albo na śniadanie, albo jako południową przekąskę.
Ponieważ zawsze szukam ciasta, które jest wystarczająco skomplikowane, aby zmieścić się w mojej zwykłej rutynie, mam tendencję do trzymania się ciast z oliwy z oliwek, ponieważ są one o wiele łatwiejsze do zrobienia niż ich bracia wypełnieni masłem. Ale czasami mam ochotę na bogaty, kremowy miękisz klasycznego żółtego ciasta. Co ma zrobić kucharz, gdy chce uzyskać duży maślany smak bez kłopotliwego kremowania masła?
Wejdź na tort z bitą śmietaną. Nie, nie mówię tu o zwykłym lukrze z bitej śmietany, czy zwykłym biszkopcie na wierzchu. Tutaj, świeżo zrobiona bita śmietana jest używana w cieście, zastępując masło lub olej. Ostatnio zagłębiłam się w temat ciast z bitą śmietaną z pomocą legendy pieczenia, Rose Levy Beranbaum, która nauczyła mnie przyrządzać słynne ciasto z bitą śmietaną ze swojej książki kucharskiej Rose’s Heavenly Cakes.
Get This Recipe
%20Ben%20Fink.jpg)
Tort z bitą śmietaną
Ten tort pokazał mi, że ubijanie śmietany zamiast kremowania masła jest nie tylko łatwiejsze, ale także pozwala uzyskać lżejsze, bardziej puszyste ciasto. Po ubiciu, śmietana staje się naturalnym rozczynem, dając w efekcie lżejsze i bardziej puszyste ciasto. „Bita śmietana ma o wiele więcej pęcherzyków powietrza niż masło śmietankowe, więc w rezultacie uzyskujemy drobniejszy miękisz” – mówi Beranbaum. Tekstura jest gdzieś pomiędzy ciastem wzbogaconym olejem a biszkoptem, porównywalna do ciasta szyfonowego z nieco mocniejszą strukturą. „Wymagało to wielu eksperymentów, aby osiągnąć to, co stało się jednym z moich ulubionych ciast maślanych”, mówi. Ja też byłam. Ale torty z bitą śmietaną są technicznie rzecz biorąc tortami maślanymi. Zarówno bita śmietana, jak i masło są wykonane z ciężkiej śmietany, która zawiera wysoki procent tłuszczu maślanego. „Na pierwszy rzut oka wydaje się, że przepis nie zawiera masła, ale kiedy obliczyłam zawartość tłuszczu maślanego w śmietanie, w rzeczywistości przekroczyła ona to, co wykorzystuje moja oryginalna receptura tortu maślanego”, mówi Beranbaum.
To oznacza dodatkową wilgoć i jeszcze więcej maślanego smaku. „Ogólnie rzecz biorąc, przetwarzanie substancji mlecznej zmniejsza lub zmienia jej smak”, mówi Beranbaum. „Kiedy śmietana jest ubijana na masło, traci swoją kwiatową jakość”. Użycie dopiero co zrobionej bitej śmietany przynosi bogactwo, które wszyscy kochamy, ale nadal nadaje ciastu pewnej świeżości i jasności. To ciasto jest pełne smaku i idealne do delektowania się nim z niewielką ilością dodatków (co oznacza niewielką ilość dodatkowej pracy). Beranbaum lubi posypać swoje ciasto cukrem pudrem, ale zaufaj mi, to ciasto smakuje równie dobrze bez żadnych dodatków.
Photo by Joseph De Leo, Food Styling by Anna Stockwell
Przygotowani na więcej dobrych wiadomości? Dodawanie bitej śmietany do ciasta nie jest tylko dla żółtych ciast. Bita śmietana działa cuda także w ciastach czekoladowych, takich jak Orange Chocolate Loaf Cake From Florida Maidy Heatter, które znalazło się w wydanej niedawno pośmiertnie kolekcji Chocolate Is Forever. Podobnie jak w przypadku ciasta Beranbaum, to ciasto zaczyna się od ubicia śmietany, następnie dodaje się mokre składniki, a na końcu mąkę, proszek do pieczenia, sól, kakao i cukier. Spora ilość holenderskiego kakao nadaje głęboki, rozgrzewający smak, który doskonale komponuje się z drobinkami skórki pomarańczowej, a ciasto jest zadziwiająco wilgotne. Zamiast lukru, przepis Heattera zawiera prostą dwuskładnikową polewę, która wsiąka w dopiero co upieczone ciasto, gdy jest jeszcze ciepłe.
Ciasta z bitą śmietaną nie są poza zasięgiem dla tych z nas, którzy nie mają dużego miksera elektrycznego. Ja zrobiłam oba, ubijając śmietanę ręcznie (zajmuje to około dwóch minut, a działa równie dobrze). Po prostu nie pomijaj przesiewania suchych składników (lub przecedzania ich przez sitko o drobnych oczkach) przed dodaniem ich do ciasta. Te ciasta są bardzo puszyste i trochę gęste, a szybkie przesianie pomoże ci łatwo dodać suche składniki, unikając grudek mąki i utrzymując ciasto – i twoje ciasto końcowe – lekkie i zwiewne.