Odparowywanie soków i robienie syropu klonowego
Drzewa są już zerwane, a soki płyną. W końcu nadszedł czas, aby zamienić te galony soków w pyszny syrop klonowy! Jeśli nie czytałeś jeszcze części 1 i 2 tej serii, możesz się cofnąć i zrobić to jako pierwszy. W tym poście omówię proces odparowywania oraz wykańczania i butelkowania syropu klonowego.
Odparowywanie soku
Zdecydowanie najbardziej czasochłonną częścią cukrzenia jest odparowywanie. Sok składa się w 98% z wody, więc w zależności od konfiguracji możesz spędzić dziesiątki godzin i spędzić nieprzyzwoitą ilość drewna na gotowaniu soku na syrop. Przez ostatnie dwa lata montowałem parownik z pustaków żużlowych. To działało, ale było strasznie nieefektywne i trochę niebezpieczne. W tym roku planowałem zbudować mój własny parownik ze stalowej skrzynki i miałem szczęście, kiedy lokalny spawacz zaoferował mi sprzedaż swojego w świetnej cenie.
Palenisko mieści ogromną ilość drewna, a patelnia ze stali nierdzewnej może pomieścić do 15 galonów soku na raz, chociaż bardziej wydajne jest gotowanie płytkiej niż głębokiej patelni.
Celem jest utrzymanie wrzącego wrzenia przez wiele godzin. Ponieważ potrzeba tak dużo drewna i trwa tak długo, aby wszystko się nagrzało, zwykle czekam, aż będę miał 20 galonów zebranych soków przed odparowaniem.
Czas wymagany różni się znacznie w zależności od pogody. Chłodniejsze, wietrzne dni trwają dłużej niż spokojne, słoneczne. W przyszłym roku lepiej wykorzystam cegłę ogniotrwałą i bloki betonowe, aby odizolować stal od wiatru i skupić jak najwięcej ciepła na dnie patelni.
Podczas gdy soki się gotują, mam drugą patelnię podgrzewającą soki na krawędzi parownika. Wlewanie zimnego soku do wrzącej patelni zabiłoby wrzenie i spowolniło parowanie. Więc wszystko, co można zrobić, aby wstępnie podgrzać soki, oszczędza czas w końcu.
Jak soki gotują się, zanieczyszczenia spieniają się na powierzchni. Co jakiś czas używam sitka, aby zebrać pianę.
To w zasadzie wszystko. Podpalić, dodać soku, przecedzić. Powtórzyć. Odparowywanie jest zakończone, gdy sok zredukuje się do ciemnobrązowego koloru, a syrop zgęstnieje. Zazwyczaj jest to dość oczywiste, kiedy konsystencja soku się zmieniła.
Ponieważ końcowe etapy odparowywania muszą być ściśle kontrolowane, większość ludzi „dokończy” sok w domu na standardowym zakresie.
Mój nowy parownik ma sprytny dzióbek spustowy. Aby usunąć sok/syrop, wystarczy przekręcić króciec.
Dokończenie soku
Ostatni etap robienia syropu klonowego polega na doprowadzeniu syropu do odpowiedniej konsystencji. Można to zrobić na kilka sposobów. Można albo zmierzyć wyporność za pomocą hydrometru, albo użyć termometru cukierniczego do zmierzenia temperatury wrzenia. Garnek do gotowania musi być uważnie obserwowany, ponieważ gdy sok zamieni się w syrop, może szybko się zagotować. Każdego roku tracę w ten sposób wiele syropu, pomimo moich najlepszych starań.
Lubię gotować na średnio-wysokim ogniu, dokonując okresowych pomiarów hydrometrem.
Po wlaniu syropu do pojemnika z cylindrem, wrzucam hydrometr, a on unosi się do zmierzonej gęstości. Odczyt 32 Baume (lub 66 Brix) – czerwona linia – oznacza, że syrop jest gotowy. Alternatywnie, odczyt na termometrze cukierniczym o 7,1 stopnia powyżej punktu wrzenia wody (219,1 dla większości z nas) jest uznawany za gotowy syrop. Ważne jest, aby pomiary były dokładne, w przeciwnym razie syrop może być zbyt słaby i nie nadawać się do przechowywania lub zbyt gęsty i skrystalizować się. Dlatego właśnie preferowane jest wykańczanie wewnątrz na kontrolowanym piecu.
Filtrowanie i butelkowanie syropu
Teraz syrop jest kompletny i gotowy do butelkowania. Najpierw syrop musi zostać przefiltrowany. Niektórzy używają do tego celu ściereczki, ale ja wolę ręcznik do naczyń złożony na pół (używany tylko do syropu klonowego). Z mojego doświadczenia wynika, że ściereczka jest zbyt porowata i przepuszcza zbyt wiele cząstek stałych.
Zazwyczaj mogę przefiltrować 2-3 pinty na raz do 2-kwartowej miski. Następnie przelewam do wcześniej wysterylizowanych słoików i zakręcam pokrywki.
Syrop nie musi być sterylizowany w kąpieli wodnej jak inne produkty do konserwowania. Tak długo, jak pojemniki są sterylne, gotowany i filtrowany syrop pozostanie bardzo gorący przez bardzo długi czas i stworzy szczelne zamknięcie, gdy ostygnie. Wskazówka: przykręć pokrywki tak mocno, jak to możliwe, a następnie następnego dnia rano przykręć je nieco mocniej, jeśli możesz. Zdarzało mi się, że niektóre słoiki traciły szczelność kilka dni lub tygodni później, prawdopodobnie dlatego, że pokrywki nie były tak szczelne po tym, jak wszystko ostygło.
Gdy otworzysz szczelnie zamknięty słoik, musi on pozostać w lodówce od tego momentu. Czysty syrop klonowy różni się od barwionego na brązowo syropu kukurydzianego, który można znaleźć w sklepie spożywczym i zepsuje się, jeśli nie będzie przechowywany w lodówce po otwarciu. Prawidłowo zamknięty syrop wytrzyma co najmniej rok, ale prawdopodobnie nie wytrzyma tak długo, gdy już nabierzesz do niego ochoty.
Ostatni krok: ugotuj kilka naleśników i ciesz się nimi.
.