The Solera system: ageing sherry

The Solera system: ageing sherry

Sherry ma unikalny i dość złożony system dojrzewania wykorzystujący dużą liczbę beczek i mieszanie frakcyjne. System ten nazywany jest solera i jest stosowany w produkcji wszystkich rodzajów sherry, wytrawnych lub słodkich. Jest on również powszechnie stosowany w przypadku innych win, hiszpańskiej brandy, octu z sherry, win Madera i Port oraz okazjonalnie innych napojów, takich jak whisky czy piwo. Podczas gdy podstawą jest zawsze mieszanie frakcji, teraz skupimy się na tym, jak jest ona stosowana w sherry.

Soleras i criaderas

Beczki w solerze są ułożone w różnych grupach lub poziomach, zwanych criaderas lub żłobkami. Każda skala zawiera wino o tym samym wieku. Najstarsza skala, mylnie nazywany solera, jak również, przechowuje wino gotowe do butelkowania. Kiedy z solery zostanie odciągnięta część wina (proces ten nazywany jest saca), zostanie ona zastąpiona taką samą ilością wina z pierwszej criadery, czyli tej nieco młodszej i zazwyczaj mniej złożonej. Ta z kolei zostanie uzupełniona winem z drugiej criadery i tak dalej. Ostatnia criadera, w której znajduje się najmłodsze wino, uzupełniana jest winem z ostatnich zbiorów, zwanym sobretabla. Zabranie części wina i zastąpienie go zawartością innych wag, nazywa się rociar lub zmywać.

A saca (butelkowanie starego wina) i rocío (uzupełnianie beczek) zwykle odbywa się kilka razy w roku, ale rzeczywista liczba może się różnić, a konkretne liczby są rzadko ujawniane. W Jerez solera Fino będzie odświeżana od dwóch do czterech razy w roku. W Sanlúcar de Barrameda, ze względu na większą aktywność flor, solera Manzanilla może z łatwością mieć cztery do sześciu sacas rocznie.

Pliego de condiciones (zasady D.O.) stwierdza, że nie można sprzedać więcej niż 40% całego zapasu danego wina w ciągu tego samego roku (co gwarantuje wymagany minimalny wiek wszystkich win sherry). W praktyce jednak istnieje niepisana zasada, aby nie przekraczać jednej trzeciej w jednym rocío (oczywiście mniej w przypadku Fino lub Manzanilla). Dla starszych win jest zwykle jedna saca na rok, więc dla VOS lub VORS sherry trzeba udowodnić, że trzyma się X-krotność deklaracji wieku w magazynie (np. 20x ilość dla win VOS).

Proces ten był kiedyś pracą ręczną, napełnianie jarra lub słoika za pomocą węża i wlewanie go do beczki na następnym poziomie. Obecnie jest to zautomatyzowane przez usind co nazywa się ośmiornica, pompa z kilkoma ramionami, które pozwalają ścisłej ilości wina jest pobierana z kilku beczek w tym samym czasie. Należy pamiętać, że wino z danej skali jest zazwyczaj mieszane w zbiorniku przed przepompowaniem do następnego poziomu, co daje bardziej spójny charakter. Niektórzy producenci, jak Bodegas Tradición, nadal pracują w stary sposób, bez automatyzacji.

Początki systemu solera

Uważa się, że dynamiczna metoda starzenia powstała w Sanlúcar de Barrameda w drugiej części XVIII wieku, prawdopodobnie około 1760 roku, a wkrótce potem w Jerez. Wcześniej wszystkie sherry były butelkowane jako añadas lub vintage wines, co było powszechnie stosowane aż do XX wieku. Początkowo polegała ona na mieszaniu wina z poprzedniego zbioru (zwanego wówczas vino añejo, trasañejo lub reañejo) z nową produkcją, stopniowo ewoluując do systemu mieszania statycznie starzonych win o różnym wieku. Każde wino otrzymało wartość liczbową od 1 do 8, w przybliżeniu odnoszącą się do jego średniego wieku. Dopiero w połowie XIX wieku system solera został zastosowany jako obecna praktyka dynamicznego starzenia wina w stopniowo ewoluujących etapach z regularnymi, systematycznymi odświeżeniami. Jest to również początek terminologii solera y criaderas. System solera został opracowany mniej więcej w tym samym czasie, kiedy dojrzewanie pod florą stało się uznaną metodą. W przypadku win utleniających (w stylu Oloroso) system solera zaczęto stosować jeszcze później, w XIX wieku.

Niektóre z najstarszych soleras nadal używanych znajdują się obecnie w Osborne (Capuchino ułożone w 1790 r. i Sibarita w 1792 r.), Díez-Mérito (Fino Imperial w 1793 r.), El Maestro Sierra (1830 r.), Valdespino (1842 r.) i Gonzalez Byass (1847 r.).

Najstarsze odniesienie, jakie udało mi się znaleźć, to solera Amontillado w bodegas M. Antonio de la Riva, która została założona w 1770 roku. Takie daty powinny być zawsze brane z ziarnem soli, zazwyczaj jest bardzo mało dowodów. W każdym razie żadna z oryginalnych beczek nie mogła przetrwać, to w końcu dynamiczny system.

Organizacja solera

Aczkolwiek solera jest zwykle przedstawiana jako warstwy beczek ułożonych jedna na drugiej, z poziomem solera na dole stosu (stąd nazwa, suelo = podłoga), ma to miejsce tylko w przypadku małych soleras lub w bodegach, w których organizowane są wycieczki. Zazwyczaj beczki układane są w bloki beczek, a nie w rzędy. Mówimy tu o potencjalnie setkach beczek, więc czasami całe pomieszczenie jest wypełnione tylko jedną criaderą. Niektóre z największych soleras rozmieszczone są w różnych budynkach. Oprócz wielkości niektórych soleras, istnieją dwa techniczne powody takiego rozmieszczenia: po pierwsze, stabilność może być problematyczna, gdy więcej niż trzy lub cztery beczki są umieszczone jedna na drugiej, a po drugie, lepiej jest umieścić Fino i Manzanilla beczki blisko podłogi, gdzie jest chłodniej, a utleniające rodzaje sherry do góry.

Liczba poziomów między solera i ostatni criadera zmienia się w dużej mierze i zależy od stylu wina i preferencji bodega. Ogólnie rzecz biorąc, solera Manzanilla i Fino będą miały więcej criaderas niż te z Oloroso i innych sherry starzonych oksydacyjnie, a ogólnie rzecz biorąc starsze wina będą miały mniej criaderas. Typowa solera Fino będzie miała od trzech do siedmiu criaderas. A Manzanilla solera może łatwo mieć osiem lub dziewięć criaderas, nawet do piętnastu.

Mind, że wina niekoniecznie są pobierane w całości z najstarszego rzędu. Na przykład słynne Fino Inocente jest zawsze mieszanką wina z najstarszej solera i pierwszej criadera. Niewielkie różnice w tych etapach pozwalają cellarmasterowi pracować z odmianami i „skomponować” ten sam profil bez względu na różnice sezonowe. Podobnie niektóre wina są mieszanką różnych soleras. Dla Tio Pepe Gonzalez Byass utrzymuje 21 różnych systemów solera (w sumie 22 000 beczek), wszystkie zarządzane w zasadzie w ten sam sposób, z tymi samymi winami bazowymi, ale z drobnymi (naturalnymi) różnicami. Końcowe wino dla Tio Pepe jest następnie mieszane z wszystkich tych różnych systemów.

Niektóre systemy solera są również powiązane ze sobą. Palo Cortado Viejo CP jest cały system solera z pięciu etapów, w wyniku czego komercyjnie dostępne Palo Cortado z około 20 lat. Jednak to dojrzałe wino jest również wykorzystywane do zasilania najmłodszej criadery innego systemu solera dla Palo Cortado Cardenal. Tutaj oryginalny Viejo CP starzeje się dalej i staje się 50-60-letnim winem VORS butelkowanym pod inną nazwą.

Wiek solera

Nie można podać dokładnego wieku wina, które dojrzewało w solerze, ponieważ jest to mieszanka wielu roczników. Możliwe jest jedynie podanie przybliżonego, średniego wieku wina. Określa się go na podstawie liczby criaderas, typowego udziału procentowego każdej saca oraz częstotliwości saca. Połączenie tych czynników określa rotację całkowitego zasobu wina i pozwala nam oszacować średni wiek.

Wino butelkowane z solera, który został rozpoczęty dziesięć lat temu będzie miał wino, które jest dziesięć lat miesza się z winem, które jest dziewięć, osiem, siedem … aż do wina z ostatnich zbiorów. Zgodnie z prawem, sherry musi osiągnąć średni wiek dwóch lat zanim zostanie sprzedana, ale w rzeczywistości większość z nich jest starsza niż ten wiek (średnia wieku wszystkich sherry znajdujących się obecnie w bodegach wynosi około 4 lat). Po zabutelkowaniu wiek wszystkich sherry musi zostać oceniony przez grupę degustatorów z Consejo Regulador, organu zarządzającego Jerez D.O., który odrzuca każde wino, jeśli uzna je za niedojrzałe. To oni również przyznają etykiety VOS i VORS, oceniając profil smakowy.

While powiedzieliśmy wcześniej, że najwyższa criadera jest uzupełniana młodym winem, soleras premium, które przechowują bardzo stare wina będą myte soleras w podobnym stylu, czyli już dojrzałym winem doprowadzonym do pewnego stanu starzenia poza solerą. Pomysł ten można również wykorzystać do rozszerzenia istniejącej solery, doprowadzając beczki do wymaganego stanu przed ich dodaniem. Sherry soleras rzadko zaczynają się od zera, większość czasu zaczynają się od istniejących win.

Należy pamiętać, że w przeszłości było powszechne, aby nazwać solera po jego roku założenia, co prowadzi do nieporozumień z konsumentami, którzy myślą, że jest to rocznik wina. Choć większość producentów teraz tego uniknąć, niektóre obecne nazwy są nadal na krawędzi, np. Gonzalez Byass Solera 1847. Często twierdzi się, że solera zawsze zawiera niewielką ilość wina z fundacji solera, ale w rzeczywistości najstarsze cząstki w solera zostały udowodnione, aby być około 70-80 lat.

Cel solera

Najbardziej znaczącym wynikiem systemu solera jest zapewnienie ciągłości i spójności. Poprzez mieszanie wielu roczników, ewentualna zmienność każdego roku zostanie obniżona i – po pewnej ilości lat – butelkowane wino zachowa stałą średnią wieku. Nowe wina wprowadza się do systemu tylko stopniowo, a wpływ nowego wina zanika, ponieważ dość szybko nabiera ono cech starszej sherry.

Ponadto system solera jest niezbędny do biologicznego starzenia pod florą, ponieważ każde odświeżenie przynosi młode wino, które zawiera niezbędne mikroskładniki odżywcze wspierające drożdże. Bez tego regularnego wkładu odżywczego warstwa floru obumrze, a sherry będzie kontynuować dojrzewanie w sposób oksydacyjny. Należy pamiętać, że nowe wino nigdy nie jest wlewane bezpośrednio z góry, jest ono wprowadzane do beczki delikatnie i zawsze pod warstwą floru, nie uszkadzając go.

Podsumowując, solera jest w zasadzie niekończącym się systemem starzenia, stopniowo, ale powoli starzejącym się. Kiedy już dojrzeje i będzie utrzymywana w odpowiedni sposób, wykaże się wyjątkową osobowością, tożsamością solery.

Tags: criadera, Rocio, Saca, Sobretabla, Solera

.