Wszystko o warzywach Allium: Onions, Garlic, & Others
All About Allium Vegetables
With the recent press on alliums such as onions and garlic protecting against both cardiovascular disease and cancer, we asked a friendly vegetable expert to tell us more about this family of vegetables.
(from the staff of VegetableExpert.co.uk)
How would we cook without onions and garlic? Sautéed w oleju rzepakowym lub oliwie z oliwek, są one kluczowymi składnikami wielu smacznych i zdrowych wegetariańskich posiłków. Te wszechstronne warzywa są bogate w korzystne związki siarki, które nadają im charakterystyczny smak i aromat. Cebula i czosnek należą do rodzaju Allium. Allium, w rzeczywistości, pochodzi od greckiego słowa oznaczającego czosnek. Szalotki, pory i szczypiorek są również członkami rodziny Allium.
Cebula jest uprawiana od tysięcy lat i pochodzi z Bliskiego Wschodu i Azji Środkowej. Były one uprawiane nie tylko do użytku w kuchni, ale dla ich właściwości antyseptyczne. W Egipcie cebula była używana do mumifikacji. Najbardziej znaną odmianą cebuli jest cebula zwyczajna z gatunku Allium cepa, która może mieć żółtą, białą, czerwoną lub fioletową skórkę. Cebula może być świeża, ale najczęściej kupuje się ją suszoną. Świeża, zwana również „słodką”, cebula ma łagodniejszy smak. Suche, zwane również „magazynowymi”, cebule mają silniejszy smak. Suche cebule mają grubą, papierową łuskę. Zdecydowana większość cebul kupowanych w supermarkecie to żółte cebule do przechowywania. Ostre żółte cebule są najlepszymi „posiadaczami” i są świetnymi dodatkami do zup i gulaszów, podczas gdy czerwone cebule są bardzo słodkie, ale są złym wyborem dla długoterminowego przechowywania. Czerwone cebule są dobre w plasterkach i jedzone na surowo w sałatkach, na kanapkach lub jako dodatek do wegetariańskich burgerów. Popularne łagodne cebule to odmiany bermudzkie i hiszpańskie. Cebula perłowa – najczęściej biała – jest najmniejszą z cebul i jest najlepszym wyborem do gotowania lub marynowania.
Wiele osób uważa, że cebula szalotka jest rodzajem cebuli, ale w rzeczywistości są to po prostu niedojrzałe rośliny każdej cebuli bulwiastej, zbierane zanim cebula jest w pełni uformowana. Ogórki mogą być również nazywane cebulą wiosenną, zieloną cebulą lub cebulą sałatkową. Spożywa się zarówno zielone szczyty, jak i biały korzeń (rozwijającą się cebulkę). Jeden rodzaj cebuli, powszechnie nazywany „cebulą pęczkową”, należy do gatunku Allium fistulosum. Nazywa się je cebulami pęczkowymi, ponieważ zazwyczaj sprzedaje się je w pęczkach w supermarketach. Cebula pęczkowa produkuje najlepsze cebule o łagodniejszym smaku niż inne odmiany cebuli.
Pochodzący z Azji Środkowej czosnek (Allium sativum) był historycznie ceniony zarówno do celów kulinarnych, jak i leczniczych. Czosnek ma najsilniejszy smak spośród wszystkich odmian allium. Jako odporna bylina, czosnek rośnie w postaci cebulek, które składają się z ząbków. Jednym z rodzajów czosnku, który stał się ostatnio popularny, jest czosnek słoniowy, będący odrębnym gatunkiem (Allium scorodoprasum lub Allium ampeloprasum). Czosnek słoniowy ma ogromne, bardzo łagodne główki i może być krojony i spożywany na surowo w sałatkach lub gotowany i używany jako substytut cebuli.
Uważa się, że szalotki (Allium ascalonium) trafiły do Europy za pośrednictwem krzyżowców z Ascalon, starożytnego miasta izraelskiego, od którego szalotki otrzymują swoją botaniczną nazwę. Podobnie jak ich czosnkowi kuzyni, szalotki rosną jako główki podzielone na ząbki – zazwyczaj dwa, ale czasami nawet dziesięć. Cebulki szalotki rosną w skupiskach. Szalotki mają charakterystyczny stożkowaty kształt, który odróżnia je od innych członków rodziny cebulowej. Najczęściej mają miedziano-brązowy kolor, mogą być również czerwonawe lub szare. Ich smak, czasami opisywany jako mieszanka słodkiej cebuli i czosnku, czyni je ulubieńcami szefów kuchni.
Pory (Allium ampeloprasum var. porrum) są największym członkiem rodziny allium i wyglądają jak gigantyczne cebule. Mogą dorastać do dwóch stóp długości i dwóch cali grubości, i nie tworzą bulwy. Francja, Belgia i Holandia są światowymi liderami w produkcji porów, a pory są często spotykane w kuchni francuskiej, belgijskiej i holenderskiej. Nazywane również „szparagami dla ubogich”, pory są dobrym uzupełnieniem ziemniaków – na przykład w zupie ziemniaczanej z porami. Dzikie pory, lub rampy, są wiosennym przysmakiem we wschodniej części Ameryki Północnej.
Szczypiorek (Allium schoenoprasum) wygląda jak wysokie kępki trawy. Jako odporna bylina, szczypiorek jest w rzeczywistości blisko spokrewniony z trawą. Szczypiorek można ścinać nożyczkami, aby wykorzystać go prosto z ogrodu: na wierzch pieczonego ziemniaka z wegańską kwaśną śmietaną lub aby dodać łagodny cebulowy smak do dipów, sałatek lub zup. Szczypiorek czosnkowy (Allium tubersosum), zwany również chińskim szczypiorkiem lub szczypiorkiem orientalnym, jest dobry jako łagodny zamiennik czosnku.
Dlaczego nie eksperymentować dodając różne rodzaje allium do swoich posiłków — aby urozmaicić zupy, gulasze, dipy i sałatki!