Zapomniana potrawa amerykańskiego Południa
To był weekend z okazji Dnia Matki, a późna wiosna zapowiadała trzymiesięczne piekło, które mieszkańcy Karoliny Północnej nazywają latem. Czekałem na ten moment: po raz pierwszy w moim dorosłym życiu sadziłem prawdziwy ogród.
Gdy wyznaczałem granice pryzmy kompostowej, obok mnie szumiał kultywator, jednocześnie z jednej strony zrywając kawałki czerwonej, gliniastej ziemi, a z drugiej wypluwając sproszkowane odłamki wielkości marmuru. Jej operator skończył ostatni rząd, pochylił się nad zgrzytliwym sprzętem i wydał z siebie długie, głębokie westchnienie – takie, które pochodzi z pracy fizycznej.
„Masz tam kilka poke salad,” powiedział swobodnie, gestykulując w kierunku ogrodzenia z siatki łańcuchowej biegnącego wzdłuż granicy mojej posiadłości.
Moje oczy podążyły za jego spojrzeniem, osiadając na wysokich, liściastych łodygach żywej zieleni wzdłuż ogrodzenia. Jak tylko wypowiedział słowa – sałatka poke – strumień wspomnień zalał mój mózg: jak moja matka i ciotki przeciągnęłyby samochód na wiejskiej drodze, aby wybrać dobrą łatę sałatki poke, zwanej też pokeweed; szybki i precyzyjny sposób, w jaki oderwały liście od łodyg; zapach mojej prababci przygotowującej hojność w swojej kuchni, wykańczającej danie tłuszczem z boczku wyciągniętym ze starej puszki Crisco, którą trzymała na piecu.
Może Cię również zainteresować:
– Śmiertelne danie, które ludzie uwielbiają jeść
– Gdzie ludzie jedzą mięsożerne rośliny
– Najbardziej ekstremalna kuchnia planety?
Dzika zieleń, która rośnie obficie w całych Stanach Zjednoczonych, pokeweed jest szczególnie obfita w Appalachach, regionie kulturowym, który podąża za górami Appalachów od południowego stanu Nowy Jork do północno-wschodniego Missisipi, jak również w pozostałej części amerykańskiego Południa. Ugotowane, gotowe zieleniny nazywane są poke sallet; oraz „polk salad”, pisownia spopularyzowana w pochodzącym z Luizjany, Tony Joe White’s 1969 swamp-rockowym przeboju Polk Salad Annie. Nie słyszałem tych słów, odkąd opuściłem moje senne rodzinne miasto Sanford, wiejskie miasteczko (przynajmniej kiedy tam mieszkałem) położone w samym środku Karoliny Północnej, 25 lat temu.
Po spędzeniu ostatniej dekady tego czasu poza domem jako cyfrowy nomada z siedzibą w Kolorado i odbyciu ośmiomiesięcznego pobytu w Meksyku, właśnie wróciłem do Karoliny Północnej. Teraz, gdy miałem już prawdziwe podwórko, byłem zdeterminowany, by wyhodować przynajmniej część własnego jedzenia. Patrząc na efektowne zieleniny wyściełające ogrodzenie, nagle zastanowiłem się: czy ludzie nadal jedzą poke sallet?
Ta historia jest bardziej o pomysłowości i zaradności
Krótka odpowiedź brzmi tak i nie. Jeśli zapytasz starszych południowców, wielu z nich nadal pamięta jedzenie poke sallet, lub przynajmniej zna kogoś, kto to zrobił. Ale millenialsi? Zapomnij o tym. Pytałem dziesiątki ludzi o poke sallet po incydencie z rumpelami w moim ogrodzie i ani jedna osoba poniżej 40 roku życia nie miała pojęcia, o czym mówię. Aby zrozumieć, dlaczego zniknął ze stołów Amerykanów – i dlaczego przeżywa lekki renesans dzięki ruchowi foraging – trzeba zagłębić się w piętrową historię zieleniny.
Pokeweed był podstawą diety w całej Appalachii od pokoleń. „To było jedzenie, które jadłeś głównie dlatego, że byłeś biedny, a to niekoniecznie jest coś, co każdy chciał przyjąć”, powiedział Mike Costello, szef kuchni i rolnik w Lost Creek Farm w Zachodniej Wirginii. W miarę jak kolejne pokolenia odnosiły większe sukcesy finansowe niż ich rodzice, potrzeba zbierania dzikich pokarmów malała.
„Większość narracji o pokarmach takich jak poke sallet wiąże się ze wstydem, ubóstwem lub desperacją – ale dla mnie ta historia jest bardziej o pomysłowości i zaradności”, powiedział Costello. „To są rzeczy, z których ludzie mogą być dumni.”
Jeśli mieszkasz w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych, prawdopodobnie widziałeś mnóstwo pokeweed rosnących dziko i nigdy nie znałeś tej nazwy. Ta odporna bylina może rosnąć do 10 stóp wysokości i rośnie prawie wszędzie: obok rowów, wzdłuż ogrodzeń, w pobliżu pastwisk dla zwierząt gospodarskich, nawet na opuszczonych działkach miejskich. Gdy dojrzeje, ma niepowtarzalnie krzykliwe liście, grube, magentowe łodygi i ciemnofioletowe lub czarne jagody.
Jak wiele innych pokarmów, pokrzywy mają pewien haczyk: mogą być toksyczne, jeśli są źle przygotowane.
„W Appalachach, życie z ziemi było ważnym elementem wiele lat temu, a wiele z naszego starszego pokolenia wciąż pamięta, co można i czego nie można jeść na wolności”, powiedział Brandon Pennington, dyrektor wykonawczy City of Harlan Tourist and Convention Commission, która organizuje coroczny Poke Sallet Festival w Harlan, Kentucky. „Jednak z masowego rolnictwa i żywności jest tak natychmiast dostępne w naszym świecie, że sztuka jest stracone.”
Chociaż jagody rośliny poke zostały wykorzystane do wszystkiego, od atramentu do szminki (Dolly Parton słynny napisał o tym ostatnim w jej inspirującej książce Dream More: Celebrate the Dreamer in You), nigdy nie powinieneś ich jeść – ani korzeni, łodyg, nasion czy surowych liści pokrzywy. W tych częściach rośliny znajdują się potężne toksyny i chociaż w czasach współczesnych nie odnotowano oficjalnie żadnych zgonów spowodowanych jedzeniem pokeweed, dzieci często chorują po zjedzeniu jagód, które po dojrzeniu przypominają grona dzikich winogron. Najczęściej objawy obejmują silne skurcze żołądka, szybkie bicie serca, wymioty, biegunkę i trudności w oddychaniu.
Toksyczność wodorostów zwiększa się w miarę dojrzewania rośliny, zwłaszcza w systemie korzeniowym, którego należy całkowicie unikać na wszystkich etapach wzrostu. Liście są najmniej toksycznymi częściami rośliny poke, a następnie łodygi i jagody. Dlatego też należy zbierać tylko liście młodych, wiosennych roślin, a następnie dokładnie je gotować. To było metodą prób i błędów, że rdzenni Amerykanie, afrykańscy niewolnicy i inni ludzie z regionu zorientowali się w delikatnej równowadze, jak przygotować i spożywać ten obfity, wcześnie kiełkujący zielony bez pogorszenia samopoczucia.
To coś, co reprezentuje więcej niż tylko smaki lub składniki
Pierwszy raz lub dwa, najlepiej jest zbierać pokeweed z kimś, kto zna się na rzeczy; w przeciwnym razie, możesz pomylić pokeweed z po prostu innym chwastem. Lub, jeśli możesz zidentyfikować dojrzałą roślinę (co jest znacznie łatwiejsze ze względu na charakterystyczną fioletową łodygę i jagody), możesz oznaczyć miejsce i wrócić następnej wiosny, gdy roślina wieloletnia jest młoda i jadalna. Szerokie, migdałowate liście powinny być zbierane, gdy roślina jest młoda i delikatna – najlepiej między 1ft a 2ft wysokości – i zanim pojawi się jakakolwiek purpura na łodydze, łodygach lub liściach.
Teraz przychodzi (wątpliwie) zabawna część: surowe liście powinny być płukane i gotowane, aby usunąć toksyny rośliny. Przykryj wodą, doprowadź do wrzenia, a następnie odcedź i „wyciśnij” zieleninę za pomocą łopatki lub drewnianej łyżki. Powtórz ten proces trzy razy, a następnie podsmaż zieleninę na patelni z tłuszczem z boczku i przyprawami takimi jak sól i pieprz do smaku. Jest to czasochłonny proces, a jak większość zieleniny poke gwałtownie się gotuje, więc potrzebujesz jej dużo na kilka porcji. Niektórzy twierdzą, że poke sallet smakuje jak rzepa lub szpinak, z lekkim posmakiem żelaza lub minerałów.
Dlaczego więc ktoś zadałby sobie tyle trudu, aby ugotować chwast, który może sprawić, że zachorujesz? „To jest coś, co reprezentuje więcej niż tylko smaki lub składniki”, powiedział Costello. „To kawałek tego, kim jesteś i twój związek z tymi krajobrazami.”
Czy pokeweed dołączy do grona modnych pokarmów z zielonki, takich jak rampy i grzyby kurkowe? Prawdopodobnie nie. Jednak jest garstka szefów kuchni, którzy są na tyle odważni, by serwować go masom. Szef kuchni Clark Barlowe, właściciel Heirloom w Charlotte w Północnej Karolinie, dorastał w otoczeniu pokeweed w zachodniej części stanu, ale nigdy nie widział go przygotowanego.
„Kiedy otworzyłem restaurację w 2014 roku, miałem odnowione zainteresowanie nim i poprosiłem moją Nanę – matkę mojej mamy – aby nauczyła mnie o przygotowaniu”, powiedział. „Stamtąd była to po prostu kwestia nauczania moich kucharzy techniki, zdobywania niektórych młodych poke, a my byliśmy poza wyścigami.”
Każdej wiosny, Barlowe funkcje zieleni w menu degustacyjnym Heirloom przez jeden miesiąc, podczas gdy jest w najlepszym sezonie. „Mamy poke patch, który rośnie tuż obok restauracji, więc jest to dla nas dość łatwe do zdobycia, a niektórzy stali klienci przynoszą nam idealnej wielkości liście, kiedy pielą swoje podwórka.”
Niestety, niektórzy szefowie kuchni są onieśmieleni podawaniem potencjalnie toksycznych produktów z roślin uprawnych. Ale Barlowe jest pewny siebie w jego pracowników i techniki gotowania – sam trzy-boil metoda Nana używane. W przeszłości podawał lody pokeweed zrobione z soku z tych egzotycznych, ciemnofioletowych jagód (które muszą być ostrożnie wyciskane, aby uniknąć rozbicia trujących nasion), a następnej wiosny planuje eksperymentować z przepisem na „poke punch” z 1800 roku, prostą miksturą z soku pomarańczowego, wody sodowej, mięty i soku z pokeweed. Barlowe mówi, że może umieścić lekki twist na przepis dodając to, co nazywa „rooftop honey water”, produkt wtórny, który pochodzi z wytwarzania wosku pszczelego z pszczół, które trzyma na dachu restauracji.
Możesz również chwycić poke sallet talerz ze wszystkimi poprawkami na Poke Sallet Festival pod koniec maja i na początku czerwca. W przeciwnym razie wygląda na to, że to do domowych kucharzy z Appalachów i Południa USA, foodies i foragers utrzymać tradycję przygotowywania poke sallet alive.
Culinary Roots to seria z BBC Travel łącząca do rzadkich i lokalnych żywności wplecione w dziedzictwo miejsca.
Dołącz do ponad trzech milionów fanów BBC Travel, polub nas na Facebooku lub śledź nas na Twitterze i Instagramie.
Jeśli podobała Ci się ta historia, zapisz się na cotygodniowy biuletyn funkcji bbc.com o nazwie „If You Only Read 6 Things This Week”. Wyselekcjonowane historie z BBC Future, Culture, Capital i Travel, dostarczane do Twojej skrzynki odbiorczej w każdy piątek.